Kazazede yemek mucidi

Medya ve sanat çevrelerinde oldukça popüler olan Grand Cello balık lokantası, Kuruçeşme'de başlayıp Yeniköy'de son bulan 'İstanbul Boğazı' macerasına, şimdilerde Taksim'de, Boğaz'a tepeden bakarak devam ediyor... Grand Cello'nun müdavimlerini çeken ise balıkları ve mezelerini elleriyle hazırlayan ve sürekli yeni yemekler icat eden patronu Celil Cengiz (49). Celil Cengiz, "17 yaşımda Sivas'taki köyden kaçtım geldim İstanbul'a," diyor. Yani yüzlerce gencin hikâyesine benzer bir şekilde başlıyor Cengiz'in İstanbul hikâyesi. Ama onunki başarıyla sürenlerden... İstanbul'a gelir gelmez Yeniköy'de, Yalı adlı restoranda çalışmaya başlıyor, Karakaş diye Rum bir ustanın yanında. Üç yıl bulaşıkhanede çalışıyor, sonra mutfağa çırak olarak giriyor. Dört yıl sonra "Bu mutfakta pişti, dışarı atalım artık," dediklerinde salona geçeceği için seviniyor ama kendisini tuvaletlerde buluyor. Oradan ekmek kızartılan ve buzda tereyağı hazırlanan 'salamandıra'ya geçiyor. Derken içkilerin hazırlandığı 'servis bar' günleri başlıyor. Nihayetinde de komi olabiliyor. Cengiz, "Komi deyip geçmeyin, çok büyük başarıydı benim için. Şimdi önüne gelen garson oluyor, ben anlamıyorum," diyor. Bu sırada Karakaş Usta, onun özel bir delikanlı olduğunu fark ediyor. Cengiz, "Karakaş beni hiç bırakmazdı. İzin günlerimde onlarda kalırdım. Karısına 'anne' derdim. Beni çok severlerdi. Nikolaki anne, bütün çamaşırlarımı yıkar ütüler verirdi. Karakaş bir gün bana; 'Bak kuzum sen ileride çok mühim bir adam olacaksın. Her şeyi öğrendin,' dedi," sözleriyle anlatıyor ustasıyla ilişkisini.

AFACAN ÇOCUK!
Askere gittiği günlerde ancak 'dömi garson' olabilmiş Celil Cengiz. Askerden sonraysa Ege ve Akdeniz turuna çıkmış kendini geliştirmek için. Bodrum, Kuşadası, Foça gibi yerlerde çalışmış. İstanbul'a döndükten sonra, 1992 yılında kendi yerini açma sevdasına düşmüş. Kardeşi Niyazi ile birlikte Kireçburnu'nda, sadece 27 kişilik bir dükkân tutmuşlar. Ama cebinde beş kuruş olmadan. Açılışın ertesi günü kirayı ödemeye söz vermiş mekânın sahibine. Fakat o gün yağmur başlıyor. Haliyle in cin top oynuyor dükkanda. Derken saat 22.00'de, dükkan dolmaya başlıyor. O gece üç aylık kira parası kazanıyorlar. "Peki adı neden Grand Cello?". Cengiz yanıtlıyor: "Karakaş bana hiç Celil demedi. Cello aşağı cello yukarı. Afacan çocuklara o şekilde hitap edermiş onlar. Yani kısaltılmış lakaplar takarlarmış..." Grand Cello uzun süre Kireçburnu'nda kalıyor ve pek çok müdavim ediniyor. Cengiz'in en önemli özelliklerinden biri de, 'kişiye özel' yemek yapması! Bu durumu da şöyle anlatıyor: "Ben herkese aynı yemeği vermem, gelen insanın kişiliğine göre yemek yaparım. Çünkü her insana aynı tadı veremezsin. Gelen kişinin mimiklerine, haline tavrına, giyimine bakıyorum, o yemeğin sosunu ona göre hazırlıyorum mesela. Zaten müşterilerimin çoğu müdavim, dolayısıyla onları tanıyorum ve neyi nasıl sevdiklerini biliyorum."

KİŞİYE ÖZEL YEMEK
Ve yemekler... Çamurda balık, sütte lüfer, sardalya dolması, Ermeni pilakisi, soslu közde patlıcan, Grand Cello lakerdası, çikolata sufle ve adı mönüde geçmeyip arada bir yeni icat edilen nice lezzetler Grand Cello müşterilerinin sofrasını süslüyor. Bu saydıklarımızdan bazılarının ortaya çıkışını da anlatmadan geçmeyelim. "Ben bu işin aşığıyım, işimi çok seviyorum. Yeni bir şeyler yaratmak çok büyük zevk benim için," diyen Cengiz'in mönüsündeki çoğu kalem kendi icadı: "Mesela geçen akşam yeni bir şey yaptım, dört kişiye verdim. Bayıldılar. Ermeni pilakisi istemişlerdi. Girdim mutfağa, pul biberi tereyağında salladım, o sırada yanlışlıkta karalahanayı attım tereyağının içine. Ben de sarımsaklı sosla onu verdim." En ilginçlerinden biri de sütte lüferin hikayesi: "Eski dükkanda bir gün sufle hazırlıyordum, geç kalmışım, hazırlayamadım. Sütünü filan koymuştum ama. O gün de sayılı, sekiz tane lüfer almıştık. Lüferin biri kayıp. Lüfer tenceredeki süte düşmüş. Beş-altı saat sonra lüferi bulduk. Garsonluk dönemimden kalma çok eski bir müşterim vardır benim, Levent Bey. Oğlum Emre dedi ki, Baba bu lüferi Levent Amca'ya verelim. Bir şey olmaz, taze balık sonuçta. Tabii ne olacağını bilmiyoruz. Izgara yapıp Levent'e sütlü lüferi verdik. Levent, "Ben hayatımda böyle bir balık yemedim," dedi. Sonra biz sütte lüfer yapmaya başladık. Nasıl sattı anlatamam." Celil Bey'in yemeklerinin sırrı aslında soslarında. Teyzesinin çocukları her yıl Sivas'ta onun için bol bol anıt ve reyhan topluyor. Çoğu sosunu da bu otlarla yapıyor. Grand Cello'nun yeni yeri Sıraselviler'de. Müthiş bir Boğaz manzarası var. Yemeğinize canlı klasik müzik ya da Rum müziği eşlik ediyor. Fiyatları ise fiks, her şey dahil kişi
başı60 YTL. Tel: (0212) 293 68 35