Karatahtada acaba bugün neler var?

Esnaf lokantalarına bayılırım; bu konsepti nasıl olup da dünyaya yayamadığımıza da bir türlü akıl erdiremem. Fast food akımı dünyayı kasıp kavurur, ülkemize kadar uzanırken, hepimiz geleneksel yemek kültürümüzün yok olacağından endişe duymuştuk. Neyse ki öyle olmadı. Esnaf lokantaları çoğunlukla sadece öğlen saatlerinde hizmet sunar. Yemekler taze taze, lokanta girişinde herkesin göreceği biçimde sergilenmiştir. Müşteri kapıdan girdiğinde ne yiyeceğine karar verir, masaya oturur oturmaz da yemeği önüne gelir. Çünkü kısacık öğlen molası sırasında karnını en iyi şekilde doyurması gerekir.

EN İYİ CHEESE CAKE
Geçmişten günümüze uzanan geleneksel yapıyı değiştirmiş, modernleştirmiş, başarılı bir restoran var; adı Kantin. Nişantaşı'nın göbeğinde, Akkavak Sokak'ta bir apartmanın giriş katında. 2000 yılında açılan bu restoranın ilk zamanlarını yakından takip etme olanağını bulmuştum. Çünkü o günlerde SABAH gazetesi Nişantaşı'ndaydı ve biz çalışanlar çevrede uygun lokanta ararken burayı keşfetmiştik. Bu küçük lokantanın sahibi Şemsa Denizsel de Sabah'ın çıkardığı yemek ve life style dergilerinde yemek fotoğrafı stilistliği yapmış, yemeğe meraklı genç bir arkadaşımızdı. Şemsa Denizsel kısa sürede lezzetli ev yemeklerini profesyonel ortama aktarmayı başardı. O dönemde burada sunulan cheese cake, İstanbul'un en iyisi olarak ünlendi. Belli bir müşteri çevresi oluştu. Geçtiğimiz hafta üç gün üst üste öğle yemeği saatlerinde Nişantaşı'nda bulunmam gerekti. Oldukça uzun bir aradan sonra yeniden Kantin'de yemek yeme fırsatını buldum ve ertesi günler de yemek için başka bir yer arama ihtiyacını duymadım. Kantin'de yemekler, her yerden görülebilecek bir kara tahtaya her gün tebeşirle yazılıyor. Servis personeli çok kaliteli. Mutfak çizgisi günümüz sağlıklı beslenme modasına uygun ve ayrıca lezzete de önem veriliyor.

YAZ TAHTAYA...
Kara tahtada uzun süre değişmeden kalan çeşitler var. Örneğin 'çıtır' başlığı altındaki çeşitler. Bunlar tam buğday unundan çok çok ince bir çıtır tabakanın üzerine konan hafif malzemelerin fırında pişirilmesinden oluşuyor. Somonlusu, jambonlusu, enginarlı, patlıcanlısı var. Ben peynir ve patlıcan karışık olanını yedim. Közlenmiş, mis gibi is kokan yumuşacık patlıcan tabakasının aralarına fazla tuzlu olmayan beyaz peynir parçaları serpiştirilmişti. İlginç, hafif ve lezzetli bir yemekti. Izgara köfteler; yanında kuskus salatası ile sunulan özel limonlu sosa yatırılarak lezzetlendirilmiş piliç ızgara; piliç şnitzel; iyi dinlendirilmiş etten yapılmış, yeşillikler, rezene, hardal sos, soğan marmeladı ve bir dilim kızarmış kepekli ekmek ile sunulan Kantin'in özel rozbifi gibi çeşitler her gün mönüde bulunduruluyor. Ben rozbifi tattım. Et pamuk gibi yumuşak, şarap ve biraz balla karamelize edilmiş soğan marmeladı da nefisti. Kantin'in bir zamanlar büyük ün yapan cheese cake'ine değinmiştim. Yeni ve özgün tatlı çeşitleri mönüye eklenmiş. Kirazlı Pavlova ve dondurmalı irmik gibi. Bu küçük lokantanın iki küçük ürününe değinmeden yapamıyorum. Bunlardan birincisi, limonatası. Kabuklarıyla birlikte sıkılan, içine çok ince kıyılmış taze nane katılarak yapılan, şekeri karar limonatası, İstanbul'un en iyileri arasında. Kantin'in özel ayranını da 'en iyiler' arasına katmak gerek. Çok az miktarda salatalık ve çok ince kıyılmış nane ile birlikte blender'den geçirilerek hazırlanan buz gibi leziz ayranı, değişik ama çok hoş bir damak tadı sunuyor. Özetle, öğlen saatlerinde Nişantaşı'na yolu düşenlerin Kantin'e uğramalarında yarar var. Keşke bu tür çağdaş esnaf lokantalarının sayısı artsa!