Tarsus kebabı Adana'ya karşı

Adana kebabı ile Tarsus kebabını farklı zamanlarda yiyen Adanalı ya da Tarsuslu olmayan birinin, bunlar arasındaki değişikliği fark etmesi hiç de kolay değil. Tarsus usulü kebapta soğan bulunurken, Adana kebabında ise kesinlikle soğan kullanılmaz. Sıradan bir tüketici bunu ancak bir bilenden öğrenir. Oysa bir Adanalı kendi kebabını hemen tanır. Tarsuslu da kendi usulüne göre yapılmış kebabı tercih eder. Anadolu'nun zengin mutfak kültürü içinde bu tür küçük farkların iki komşu kent, hatta kasaba arasında futbol takımı tutma fanatizmine ulaştığını görürsünüz zaman zaman. Bu tutuculuğu eleştirmiyorum. Çünkü ancak geleneksel incelikler ve özellikler korunduğu takdirde yöre mutfaklarını yaşatmanın mümkün olduğunu biliyorum. Neyse, aslında sözünü etmek istediğim, İstanbul'da Tarsus asıllı kebapçıların giderek Adanalı rakipleriyle boy ölçüşmeye başladığı... Son zamanlarda Tarsuslu olmakla övünen kebapçıların sayısı giderek artıyor. Bunlardan biri de bu hafta sizlere tanıtacağım Tarsusi. Burası Gayrettepe'de, Levent'tekileri aratmayan yüksek plazaların arkasında kalmış villalardan oluşan Gazeteciler Mahallesi'nde. Şu sıralar dallarında olgunlaşmış meyveleriyle erik ağaçları ve çamların gölgelediği oldukça geniş bir bahçesi, havalar bozduğunda yine ferah bir ortamda yemek yenebilecek bir kış bahçesi var. Biz oturur oturmaz, ortaya hemen üzerine peynir serpelenip fırında kızartıldıktan sonra biraz zeytinyağı gezdirilmiş son derece ince bir yufka getirildi. Biz bununla damağımızın ince ayarını tuttururken, bir yandan da menüyü inceledik. Menü 'Soğuk Tarsusiler', 'Sıcak Tarsusiler', 'Salatalar', 'Tarzı Hususiler' ve 'Tatlılar'dan oluşuyor. Soğuklarda ilk dikkati çeken 'Atos, Portos, Aramis' gibi Üç Silahşörler'i anımsatan Surki, Ferki ve Aratos isimli mezeler. Surki, kırmızı biberle yoğrulmuş çökelek, Ferki de közlenmiş patlıcan, yoğurt ve tahinle yapılmış bir meze. Aratos ise yaz aylarında yapılmıyormuş. O da karnabahar ve pancarla hazırlanan bir başka Tarsus mezesiymiş. Biz Ferki'yi tattık; gerçekten nefisti. Pastırmalı ve pastırmasız olarak iki sıcak versiyonu bulunan humustan da yedik. Nohudu elde dövülerek yapılmış, mis gibi tereyağlı, türünün iyi bir örneğiydi. Bu arada yan masadaki hanımlar grubu büyük çanaklar içinde salatalarını atıştırıyorlardı. Menüden baktım, tavuklusunun adı 'Cleopatra', bonfilelisinin ise 'Antonyus' imiş. Tarsuslular bu iki sevgilinin kendi kentlerinde buluştuklarına inanır ve kentin antik kapısına da Kleopatra Kapısı adını verirler. Bir Tarsus lokantasında iki sevgilinin adının salatalarda yaşatılması hoş bir espri. Kuşkusuz bu fantezi salataların yanı sıra Gavurdağ'ından ezmelisine, yoğurtlu semizotundan çobanına kadar tüm standart salatalar da mevcut.

HUSUSİ YEMEKLER
Sıcak mezeler arasında lahmacundan değişik pidelere, böreklere kadar birçok seçenek var. Ayrıca ana yemekler arasında adı geçen Ali Nazik kebabı küçük porsiyon halinde meze olarak da servis ediliyor. 'Tarzı Hususiler', yani ana yemekler listesi tahmin edilebileceği gibi, Tarsus kebabı ile başlıyor. Bunu, aynı kebabın dürüm halindeki versiyonu izliyor. Ciğer ve çöp şişler, köfte, pirzola ve et şiş gibi klasik ızgaraların yanı sıra, hazırlanması zaman aldığı için tadamadığımız Tarsusi et kavurma, sac kavurma, tereyağlı 'namrun et' gibi değişik kebaplar da menüde görülüyor. İlla beyaz et isteyenler için tavuk şişle başlayıp; Tarsusi piliç tava, kaşarlı kavuk kavurma ve kaşarlı piliç ile devam eden ikinci bir et versiyonu var. Ama bizim ısmarladığımız Tarsus kebabı da, Ali Nazik de, çöp şişler de çok lezzetliydi. Kebapçılarda genellikle şarap servisine özenilmez. Oysa Tarsusi'nın menüsünde, Gülor'dan Kavaklıdere'ye, Doluca'dan Melen ve Kayra'ya kadar belli başlı firmaların seçkin bir, iki şarabına yer verilmişti. Yemeğin üstüne tatlı yiyecek halimiz kalmadı. Ama dondurmalı irmik tatlısı, künefe ve incir tatlısı arasından, evde yapılmış birer incir tatlısını da geri çeviremedik. Yemeğimizi okkalı kahvelerle noktalayıp, Tarsusi'den mutlu ayrıldık.

Beğendiklerim: İş dünyasının kalbinin attığı Gayrettepe'de çamların ve meyve ağaçlarının gölgesindeki bahçesinde oturup huzur içinde yemek yemek hoş bir şey. Üstelik yemekleri de gayet iyi.

Beğenmediklerim: Bizim gittiğimiz gün belki de havanın rüzgârlı olması nedeniyle bahçe pek düzenli değildi. Ayrıca Gavurdağ salatası, büyük olasılıkla kullanılan kırmızı biberin uygun olmaması nedeniyle başarısızdı.

Mutfak * * * *
Servis * * * *
Ambians * * *
Tarsusi Restaurant Gazeteciler Mah. Matbuat Sok. No: 8, Esentepe, Mecidiyeköy Tel: (0212) 212 05 33