Edirne'den İstanbul'a taze köfte

Edirne, İstanbul'dan en kolay ulaşılabilecek kentlerin başında gelir. Bir hafta sonu, otomobilinizle sabahtan yola çıktığınızda öğlenden önce en azından Selimiye Camisi ve civarındaki birkaç tarihi yapıyı görebilir, kendinizi öğle yemeği için hazırlarsınız. Benim için Edirne'de en büyük sorun, öğle yemeği için tercih yapmaktır. Kentin ünlü yaprak ciğercilerinden Alipaşa Çarşısı'nın arkasındaki Kazım Gilan ustanın dükkânına mı, yoksa Selimiye Camisi'nin sol tarafından aşağı doğru inerken, Yediyolağzı'ndaki Osman Almadık ustanın Park Köftecisi'ne mi gideceğime karar vermekte zorlanırım. Önce Osman Usta'nın köfteleriyle tanıştım. Edirne'ye ilk gidişimde, ağzının tadını bilen bir dostuma burada en iyi yemek yenecek yeri sorduğumda, bana Park Köftecisi'ni salık verdi. Ben de buraya abone oldum. Derken 2005 yılında İstanbul'un en iyi ve en lüks oteli Four Seasons, daha önce dünyanın birçok ülkesinden ünlü şefleri konuk ederken, ilk kez bir hafta süreyle Osman ve Kazım Ustalara mutfağını açtı. Kazım Usta'nın ciğeriyle de orada tanıştım. Edirneli Osman Usta'nın Four Seasons'ın dünya standartlarındaki ızgarasını beğenmeyip, kendi ızgarasını getirmek istemesi kapris olarak değerlendirilip, lüks otelin mutfak şefini biraz rencide ettiyse de ızgara geldiğinde, ustanın haklı olduğu anlaşıldı. Osman Usta'nın geliştirdiği kömür ızgarası, köftelerin suyunu ve yağını hiçbir zaman kömürün içine akıtmıyordu. Bu yağlar, ön taraftaki bir olukta toplanıyor; böylece köfteler yanmıyor, kömür sönmüyor, alevler etin üzerinde kanserojen maddeler oluşturmuyordu. Geçtiğimiz hafta Beşiktaş Çarşısı içinde Osman Usta'nın köftelerini yiyebileceğim bir küçük lokantanın açıldığını öğrenince, soluğu orada aldım. Lokantanın adı Edirne Kırkpınar Köftecisi'ydi. Osman Usta, gerçi ızgarasını, köftenin etini, özel biber salçasını İstanbul'daki ortağına vermiş, köftelerin yapılış sırrını da öğretmiş, ancak Park Köftecisi adını Edirne dışına çıkarmamıştı. Kırkpınar Köftecisi çok küçük bir lokanta... Burada Osman Usta'nın kendi çiftliğinde yetiştirdiği, doğurmamış 250- 300 kiloluk iri sığırların kaburgasından iki kez çekilen kıyma günlük olarak İstanbul'a getiriliyor. İstanbul'da sadece pirinç tanesinin dörtte biri kadar ince kıyılmış soğan ve az miktarda ekmek katılarak köfteler elle yoğrulup, hemen servise sunuluyor ve itiraf edeyim; bu tombul köftelerinin tadına doyum olmuyor.

Beğendiklerim:
Köftelerin yanı sıra, çatalla yenebilen hakiki Silivri yoğurdu ve Trakya'nın peynir helvası da harika. Fiyatlar çok uygun.

Beğenmediklerim:
Beşiktaş'taki köfteci dükkânı çok küçük. Özellikle yaz günü ızgaranın da sıcağı eklenince içeride oturmak eziyet haline geliyor. Yiyecekler içinde tek acemice hazırlanmış olanı piyaz.