'En çok parayı harcayanlar sonradan görmeler'

Sadece karın doyurmak için restorana gitme devri sona erdi. Artık sosyalleşmek, yeni çevre edinmek ya da eski dostlarla keyifli saatler geçirmek için de restoranların yolunu tutuyoruz. Hal böyle olunca da yemeklerin lezzeti kadar mekanın lokasyonu hatta dekorasyonu da büyük önem taşıyor. Ama lokasyon ne kadar merkezi, dekorasyon ne kadar 'cakalı' olursa fiyatlar da o kadar el yakıyor. Şişesi 15 YTL'lik şarap, bir anda 50 YTL'ye kadar yükselebiliyor, 3 YTL'lik bir makarna tabağı 30 YTL oluveriyor. Peki ama restoranlarda ödediğimiz tüm bu fiyat farkı nereye gidiyor? Bunun cevabını, yıllardır yeme-içme sektöründe çalışan Cüneyt Kurt'la konuştuk. Yıllar önce Discorium, Etiler 29 gibi İstanbul'un en ünlü gece kulüplerinde DJ'lik yaparak eğlence sektörüne atılan Kurt, daha sonra ünlü gece kulübü Şamdan'a ortak olmuş. Ama bakmış gece hayatı bir felakete doğru sürükleniyor, yemek sektörüne girmeye karar vermiş. New York'un ünlü restoranı Bice'de eğitim aldıktan sonra İstanbul'da bir şube açan Kurt'un şimdilerde ise Bodrum ve İstanbul'da Bistro, Şans, Mandal isminde restoranları bulunuyor. Kurt'la yeme-içme trendlerini konuştuk ve yeni neslin eğlence anlayışını masaya yatırdık.

- Eskiden sadece özel bir gece için dışarı yemeye çıkardık. Bir arkadaşımızı görmek istediğimizde de eve yemeğe çağırırdık. Şimdi ise tek buluşma noktası restoranlar oldu. Peki ama nedir restoranları bu kadar popüler yapan?
- Aslında restorana gitmenin birinci nedeni karın doyurmak. Ama günümüzde bunun yerini sosyalleşme aldı. İnsanlar kendini göstermek ve başkalarını görmek için de restorana gidiyor.

GARSON PSİKOLOJİSİ VAR MI?
- Restorancılık kârlı bir iş olsa gerek. Bir şişe şarabın fiyatı markettekinin nerdeyse beş katı. Bir tabak yemeğe ne kadar kâr koyuyorsunuz?
- Restoranda 25-30 YTL'ye yediğiniz yemeğin maliyeti 5 YTL'yi geçmez. Ama böyle düşünmemek gerekiyor. O restoranda çalışanların maaşları, kullanılan eşyaların bedeli, kira parası gibi birçok etken daha var. Evde aynı makarna 5 YTL'ye yenebilir. Ama aynı ambiyansı yakalayamazsınız. Hem "Ne kadar pahalı, o kadar iyi," mantığında düşünenler var. Özellikle Papermoon bu konuda bir ekol haline geldi. Orada fiyatları düşürseler kimse gitmez.

- En iyi müşteri kim? Kim en pahalı şarabı açtırıp, en çok parayı ödüyor?
İki tarz müşteri var. Biri gerçekten 'Sosyete' tabir ettiğimiz, aile bağları, görgüsü, kültürü yüksek kişiler. Onların zevki tartışılmaz. Bütçeleri doğrultusunda, en iyiyi ısmarlıyorlar. Ama bir de sonradan görmeler var. Onlar kulaktan dolma bir iki pahalı şey öğrenip, onu ısmarlıyorlar. Adam en pahalı içkiyi ısmarlıyor ama daha hangi bardakta içildiğini bile bilmiyor.

- Türk müşterisini memnun etmek kolay mı ?
- Bu da çok göreceli bir soru. Garson psikolojisi diye bir şey var. Biraz mızmızlanan adamlara garsonlar daha fazla ilgi gösterir. Adam "Bu bozuk," dediğinde, garson bu adam işi biliyor diye düşünür. Bir şey bildiği de yok aslında, amacı sadece etraftakilere hava atmaktır çoğu zaman.

- Neler yapıyorlar hava atmak için?
- Örneğin bir keresinde müşteri masasına gelen taze balığı beğenmedi ve beni çağırttı. Balığa dokunmamış bile. Aldım mutfakta ters düz ettirdim, üzerine zeytinyağı gezdirip tekrar gönderdim. Tattı, "Şimdi olmuş işte," dedi. Çok biliyor ya! Bir keresinde de bir müşteri altı farklı şarap açtırmıştı. Hepsi de yabancı ve gerçekten pahalı şaraplar. Açıyor "Beğenmedim," diyor. Ama bozuk değil şaraplar, sırf etrafına bildiğini gösterme çabasında adam.

- Peki o açılan ve beğenilmeyen pahalı şaraplar ne oluyor?
- Bozuk değilse diğer müşterilere kadeh şarap olarak servis edilir.

- 'Garson psikolojisinden' bahsettik. Garsonların sinir oldukları müşterilerin yemeklerine tükürdükleri doğru mu?
- Evet, garsonlar çok söylenen bir müşteriye belki daha çok ilgi gösterir ama yemeğine de kötü şeyler yapabilir. Youtube'a girip gizli kamerayla çekilmiş görüntüleri izleyin, neler var. Gıcık olmuşsa bir kere her şeyi yapabilir, kimse engelleyemez. Tüküren de var, eti yere sürüp tabağa ters yerleştirip servis eden de, yemeyin içine pis yağ basan da.