Dergi formatında ödüllü mönü

Büyük otellerin restoranları genellikle ağızlarının tadını bilenlerce pek tercih edilmez. Oysa yeme içme dünyamız büyük otellere çok şey borçludur. 1955'te açılan ilk beş yıldızlı otelimiz Hilton'dan bu yana, birçok büyük otel, başta servis sektörü ve mutfak teknolojileri olmak üzere birçok yeniliğin öncüleri oldular. Geçtiğimiz günlerde yiyecek içecek sektörünün nabzını tutan Gastronomi dergisinin, gelenekselleşen mönü yarışmasında yüzlerce mönü arasından beş yıldızlı Mövenpick Otel'in içinde yer alan, AzzuR Restaurant'ın mönüsünü Jüri Büyük Ödülü'ne layık gördüğünü okudum; restoranı ve mönüsünü görmek, yemeklerini tatmak için geçen hafta bir öğlen buraya gittim. Mövenpick, Maslak'ta. Giriş katında yer alan restoran fazla büyük değil. Salona serpiştirilmiş kırmızı abajur lambalar aydınlık ve ferah mekâna renk vermiş. İş yemekleri için tercih edilen bir mekân. Restoranın baş aşçılığını ise 22 yıllık meslek yaşamının Türkiye öncesi dönemini Avrupa'nın Michelin yıldızlı restoranlarında geçiren, 13 yıldan beri de ülkemizde çalışan, Alman şef Maximilian J.W. Thomae sürdürüyor. Merak ettiğim ödüllü mönü de onun eseri. Mönü, başlangıçlar, salatalar gibi klasik bölümlemelerle başlıyor. Başlangıçlarda etkileyici yemekler arasında balzamik soslu mercimek salatası ile sunulan kaz ciğerli bıldırcın Galantine, yanında kavun ve beyaz peynir ile servis edilen yufkaya sarılı pastırmalı karides şiş, arpacık soğanı, porçini ve kayın mantarı eşliğinde, toprak güveçte sıcak karides, okurken bile insanın iştahını açıyor. Salatalar bölümünde altı çeşit salata saydım. Hemen altındaki bölüm ise 'somon ve tartar' başlığını taşıyor. Mönü zengin, yerimiz ise kısıtlı. Onun için kapsamlı 'çorbalar', 'pizzalar' ile 'makarna, risotto ve wok' bölümlerini atlıyorum. 'Balıklar' bölümünde yer alan spesiyaliteler genellikle şefin özel sos ve garnitürleriyle zenginleştirilmiş özgün yemekler. Ancak balığı olduğu gibi sevenler de düşünülmüş ve Türk usulü ızgara çipura balığı da mönüye alınmış. Kırmızı etler 'süt danası' ile 'dana ve kuzu eti' olarak iki ana başlığa ayrılmış. Etoburlar için süt ile marine edilmiş ızgara 'T-Bone steak' otelin İsviçre kökenini yansıtan Zürih usulü, yanında röşti patates ve mantar sos ile dilimlenmiş süt danası bir yana, mönüde beni en çok etkileyen, kaz ciğerli gurme kebap oldu. Tavuk sevenler için de pastırmaya sarılı tavuk budu oldukça ilginç göründü. Bu kadar zengin ve orijinal bir mönüden seçim yapmak gerçekten kolay değil. Başlangıçlar arasından ben, şefin mezelerini tatmak için meze tabağı, arkadaşım füme ördekli tortellini ısmarladık. Ana yemek olarak da ben kaz ciğerli gurme kebap, arkadaşım ise asma yaprağına sarılı lüfer balığı söyledik. Arkadaşımın trüf yağı ile tatlandırılan özel bir sosun eşliğinde servis edilen füme ördekli tortellini tipi makarnası da olağanüstüydü. Benim tercihim sanırım restoranın başyapıtıydı. Bonfile diliminin çevresi halka şeklinde kaz ciğerinden hazırlanan özel bir karışımla kaplanıp ızgarada pişirilmişti. Yanında lavaş ekmeğinden bir bohça içinde yine değişik malzemelerle lezzetlendirilmiş bulgur pilavı, aralarına kat kat ince doğranmış domates ve peynir serpiştirilerek fırında tavlandıktan sonra tabağa çıkarılmıştı. Bu şölen yemeğini çikolata sufle ve İsviçre usulü zeytinyağlı çikolata mus ile noktaladık. Bu lezzet deneyiminden sonra, büyük otel mutfakları hakkındaki önyargıların, en azından AzzuR Restaurant için geçerli olmadığını söyleyebilirim.