Türk yemeklerini artık Batı'ya uydurmak lazım

Rize'nin hamsili pilavı, Muğla'nın Bumbar Dolması, İnegöl'ün köftesi ve daha niceleri... Anadolu'nun birçok yöresinin birbirinden lezzetli yemekleri gazeteci-yazar Mehmet Yaşin'in hazırlayıp sunduğu 'Yol Üstü Lezzet Durakları' adlı programla evlerimize taşınıyor. "Benim işim yemek yemekten ziyade; yemek kültürünün peşinde koşmak" diyen Yaşin, karış karış gezdiği Anadolu'da unutulmaya yüz tutmuş yöresel lezzetleri, yeniden gün ışığına çıkarıyor. Türk mutfağının çeşitleri açısından dünyanın en zengin mutfaklarından olduğunu söyleyen Yaşin, yemeklerimizin yurtdışında hak ettiği ilgiyi göremediğinden dert yanıyor.

* Yemeklere olan ilginiz nasıl başladı?
Benim işim yemek yemekten ziyade yemek kültürünün peşinde koşturmak. Ben sadece Türkiye'de değil, dünyanın garip ülkelerinde hep otantik yemeklerin peşinde koştum çünkü benim için yemeğin şöyle bir önemi var; yemekler toplumun kültürel yapısını çözümlemede çok önemli rol oynar. Örneğin Çatalhöyük'te çıkarılan bir yemek tasının içinde buğday ve et kalıntıları bulunmuştur, demek ki o bölgede çiftçilik ve hayvancılık yapılıyordu. Ben de bu örneklerden yola çıkarak; yemeklerin yapılış tarzından, kullanılan malzemelerden o kültür hakkında hayaller kurmaya çalışırım.

* 'Yol Üstü Lezzet Durakları'nın ortaya çıkışı nasıl oldu?
Programının amacı yöre yemeklerini tanıtmak değil, birincil amacı; gezmek için veya iş için yola çıkan insanlara gittikleri kentlerde veya geçtikleri kasabalarda hangi lokantada temizce karınlarını doyururlar bunları anlatmak. Program çok ilgi gördü, Anadolu'da bir haber kanalının bu kadar seyredileceğini tahmin etmiyordum, bana 'Lezzetçi Ağabey' diyorlar.

* Yol güzergahınızı neye göre belirliyorsunuz?
Birinci olarak kıyıları seçtim çünkü turizm mevsimi geliyor, ondan sonra içlere doğru gitmeye başladım. Yol güzergahımını önce kendi deneyimlerime göre belirliyorum, gezilerimde tuttuğum bir sürü not var. İkincisi de; bu program başladığından beri bir sürü gezgin kendi deneyimlerini aktarıyor bana, sonra ben de bu adresleri doğru mu diye o yöreden insanlara soruyorum.

TEMİZLİK ÇOK ÖNEMLİ
* Seçtiğiniz adreslerde kriterleriniz neler?
Birinci şart lezzet, ikincisi temizlik. Genellikle herkesin keyifle yemek yiyeceği yerleri seçmeye gayret ediyorum. Seçtiğim yerlerin o yörenin pirlerinden olması lazım. Bir de herkesin bildiği şeyleri yapmak istemiyorum

* Programda özellikle yemekler yapılırken sadece pişirme ve hazırlama sesleri duyuluyor, ki bu da ayrıca iştah açıyor. Belli stratejileriniz var mı?
Bunlar benim ve yönetmenimin beraber bulduğu teknikler. İki kamera çalışıyoruz, sesli çekiyoruz ve sesli çektiğimiz için bütün lokantayı susturmak gerekiyor. O seslerin tahrik ettiğini, iştah açtığını fark ettik. Gelen tepkilerden anladığım kadarıyla, en çok ağız sulandıran iki şey var; tatlılar ve kebaplar.

* Program başladığından bu yana kilo aldınız mı?
Almaz olur muyum (gülüyor). Ben İstanbul'daki vakitlerimi aç geçiriyorum, nasılsa yollarda yiyeceğim diye, burada tatsız tutsuz şeyler yiyorum. Programda tanıttığımız yemeklerin hepsini yiyemiyorum, bazen kameraman muzırlık yapıp Kemalpaşa'da olduğu gibi "Olmadı ağabey" diyerek tepsinin yarısını yediriyor bana. Ama ben de Eskişehir'in çiğ böreği gibi bazı dayanılmaz şeyleri zaten yiyorum. Orada da kameraman bana "Tamam durabilirsin ağabey" diyor.

* Türk mutfağı yurtdışında hak ettiği değeri görüyor mu?
Hiç bilinmiyor. New York'ta yeni yeni Türk mutfağı açılıyor. Bizim yemeklerimizi biraz Batı damağına uydurmak lazım ama bu tehlikeli birşey çünkü orjinalliği bozarsanız o yemek, Türk yemeği olmaz. Bazı arkadaşlarımız bu yemek modernizasyonunda zorlamalar yapıyorlar, o zaman Türk yemeği olmuyor. Yemeklerimiz Batılılar'a ağır geliyor. Yeni çıkan aşçılara ben çok güveniyorum onların yorumuyla bu muhteşem yemekler bütün dünyaya yavaş yavaş yayılacak.

* 'Yol Üstü Lezzet Durakları'nı kitaplaştırma projeniz de vardı...
Şu anda onun üzerinde çalışıyorum, haziranda piyasada olacak büyük olasılıkla. İnsanlar yola düşmeden önce piyasaya vermek istiyorum. Hemen hemen her baskıda daha da kalınlaşacak çünkü ben yolda olmaya devam edeceğim.