  |
|
Şirden mi alırsınız tuzlama mı?
Ünlü yazar Ahmet Rasim'in her çorbacıda asılı duran "Kana kuvvet, göze fer, batna ciladır çorba..." diye başlayan şiirinde sözü edilen, geviş getiren hayvanların midesi, işkembe, börkenek, kırkbayır ve şirden adı verilen dört bölümden meydana gelir. Sindirim işlevinde işkembe tek başına bir grubu, diğerleri ise birbirine bağlı ikinci bir grubu oluştururlar. İşkembe çorbalarında, işkembe ile bağırsaktan önceki son kısım olan şirden kullanılır. İşkembe çorbasında işkembe tek başına ya da şirden ile birlikte ince ince kıyılarak hazırlanır. Bir başka çorba çeşidi olan tuzlama ise işkembenin iri parçalar halinde doğranmışına verilen addır. Tuzlamanın bir de 'damar' denen versiyonu vardır. Bu ad, yetişkin sığır ve manda işkembelerinde bulunan 2.5-3 santim kalınlığında, sadece 3-4 porsiyonluk çorbaya yetecek kadar az miktarda çıkan etli kısma verilir. Kuzu işkembesinden 'damar' çıkmaz. Tuzlamada işkembenin bal peteğini andıran desenleri görülebilir. Şirden ise koyu, esmer orman mantarlarını andıran renktedir. İşkembe daha dişe gelir kıvamdadır; şirden ise daha yumuşak olur.
|
