  |
|
Sakenizi nasıl alırdınız?
Geleneksel Japon mutfağının özel yemeklerini ve törensel bir şekilde demlenip sunulan yeşil çayın keyfini çıkarmak için Japonya'ya gitmenize gerek yok. Taksim'deki Cafe Bunka'da aradığınız her şey var.
Sanki küçük Japonya
Gerçek Japon yemeklerini yiyebilmek, geleneksel çay seremonisini yaşayabilmek için yüksek meblağlar ödemeye gerek yok. Gönüllü kültür elçileri gibi davranan garsonlarıyla Bunka, ucuz ve şık bir kafe.
Japon kültüründe gösterişten uzak olma, tevazu, en yüce sanat sayılıyor. Japon yaşam tarzı ve tasarım stilini belirleyen iki ana ilke, 'wabi' dedikleri sükunet ve basitlik ile 'sabi' diye adlandırdıkları gösterişsiz şıklık. Şiir, resim, moda, hatta yemekler bile sadelik ilkesi gözetilerek oluşturuluyor. Japon mutfağında geleneksel yemeklerde mevsimi olmayan malzemeler kullanılmıyor. Kuşkusuz bütün Asya ülkelerinde olduğu gibi burada da ana malzeme pirinç. Öyle ki, 'yemek' anlamını taşıyan 'gohan' sözcüğü aynı zamanda pirincin de adı.
GERÇEK JAPON YEMEKLERİ
Japon mutfağının iyi restoranları İstanbul'da da var. Ancak bunlar ticari kuruluşlar oldukları ve bir bölümü büyük otellerin içinde yer aldıkları için maliyetleri yüksek, pahalı. Gel gelelim İstanbul'da Taksim'in hemen arka sokağında mütevazı bir kafe restoran, yüzde yüz otantik bir ortamda, gerçek Japon yemeklerini, çaylarını ve özel içkilerini çok ucuza sunuyor; adı Bunka. Bunka, Beyoğlu'ndaki Fransız Kültür Merkezi'nin arka sokağında, Japon Kültür ve Enformasyon Merkezi'nin 19. yüzyıldan kalma tarihi binasında yer alıyor. Üst katlarda Japonca kursları, çeviri hizmetleri sunan bölümler, sözlük ve kitap satılan yerler ve 6 bin ciltlik kapsamlı bir de kitaplık yer alıyor. Müşteriler genellikle üst  katta ağırlanıyor. Kapıdan girilince sağ taraf, ayakkabılarla normal masalarda yemek yenen ve sigara içilebilen, 'doma' adı verilen kısım. Solda ise 'tatami odası' diye adlandırılan bölüm var. Burada oturmak için bana kalırsa Japon olmak gerek. Zira yer minderine dizlerinin üstünde oturarak alçak yer masasına serpiştirilmiş yemekleri çubuklarla yiyebilmek için başlıca koşul bunu çocukluğundan beri yapıyor olmak. Aksi takdirde birkaç dakikadan daha fazla dayanabilmek mümkün değil. Tatami odasında sigara içilmiyor. Alt katta da yukarıdaki odanın aynısı var. Tek farkla... Buradaki tatami bölümünde masanın altındaki hasırlı kısım derin; oturduğunuzda ayaklarınızı sallandırabiliyorsunuz. Dolayısıyla bizler için daha uygun. Burası aynı zamanda sürgülü, kâğıt kaplı bir Japon kapısıyla bağımsız bir bölüm haline dönüştürülebiliyor. Başka yemek yemeyip sadece suşi yemek isteyenler koca bir tabağına, türüne göre 8 ile 20 lira arasında bir ücret ödeyip tıka basa doyabiliyor. Ancak suşi dışında Japon spesiyaliteleri tatmak isteyenler için de özgün yemekler düşünülmüş. Soya çorbası, miso çorbası, yosunlu, tofulu, ton balıklı salatalar, 'onigiri' denen pirinç köftesi, soya soslu tavuk kızartması, 'kare sos' denen özel Japon sosuyla hazırlanmış tavuk, Japon pilavı ve  özel bir sosla hazırlanıp beyaz pilav üzerinde servis edilen yılanbalığı, mönüde dikkati çeken Japon yemekleri.
ÇAY SEREMONİSİ
Yemekte belli başlı meşrubat dışında özgün Japon içkileri; erik sakesi ya da pirinç sakesi ısmarlayabiliyorsunuz. Bunka'da çay mönüsü de zengin. Yeşil çay, yeşil sap çayı, kahverengi yeşil çay, buğday çayı, 'üzerindeki su damlacıkları tek tek fincana birikmiş yeşil çay' anlamına gelen gyokura, mönüdeki çaylardan örnekler. Restoranın bir ucunda dökme demirden özel bir kap içinde sürekli sıcak su bulunduruluyor. Yeşil çaylar için suyun ısısının, kaynama derecesinin oldukça altında bir derecede olması gerek. Bu kap, suyu uygun sıcaklıkta tutuyor. Garson bu suyla kısa bir seremoni ile istediğiniz çayı demleyip servis ediyor. Ancak birkaç haftaya kadar, Bunka'da gerçek çay seremonisinin de başlatılacağını öğrendim. Bunka'ya bugüne dek birkaç kez gittim. Türkçeleri zayıf da olsa, Japon garsonlar yemek servis etmekten öte, kendi mutfaklarını tanıtmaya çalışan gerçek ev sahipleri, kültür elçileri gibiydiler. Japon mutfağını uygun fiyata tanımak, Japon çay kültürünü öğrenmek isteyenler için gizli bir hazine Bunka. Tek olumsuz yanı çok küçük olması, o yüzden rezervasyon yaptırmak şart.
|
