Tokat, 'lezzet' ile şenlendi

Geçen ayın sonunda Tokat, Anadolu'nun lezzet açısından öne çıkmış yörelerinin buluşma mekânıydı. Niksar'dan 'leylek giliği' gelmişti, İskilip'ten aynı adı taşıyan 'dolma' ve 'sirkeli cacık'... Antakya'dan 'sultan sofrası', 'tuzda tavuk', 'zahter salatası', 'peynirli künefe' getirmişti; Erzincan'dan 'gelecoş', Kastamonu'dan 'ekşili pilav', Muğla'dan 'tarhana' ve 'zerde'...

ÜÇ GÜN ÜÇ GECE
Ve tabii, ev sahibinin 'Tokat kebabı'... Adı Geleneksel Lezzetler Şenliği'ydi üç günlük bu yeme-içme seremonisinin ve düzenleyenlerin kimlikleri şöyle yer alıyordu davetiyelerin künyesinde: Tokat Valiliği, Tokat Belediye Başkanlığı, Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Mutfak Dostları Derneği, Anadolu Halk Mutfağı Araştırma Platformu, Avrasya Aşçılar Derneği ve Assos Vakfı. Fakat bu lezzet şenliğinin asıl iki önemli baş aşçısı vardı: Tokat yöresi yemeklerini İçinde'kiler kitabıyla mutfak kültürümüze kazandıran M. Adnan Şahin ve Assos Vakfı Başkanı Ali Akdamar. Yapılması güç bir yemek tarifi de bu yazının lezzeti olsun; yediğin içtiğin senin olsun niyetine... Tam 12 saatte bir koca kazanda yapılan İskilip dolmasından söz etmek istiyorum. Ustalarından aldığım tarife göre şöyle: Bir tava içinde kızartılan soğanların üzerine bir ölçü su konulur, iyice yıkanmış olan pirinçle karıştırılır, pirinç suyunu çekene kadar kaynatılır, sonra ocaktan indirilerek üzerine bir örtü serilerek yarım saat bekletilir. Başka bir kapta tereyağı ile iyice kızartılmış olan et büyük bakır kazana alınır, üzerine su ilave edilerek bir miktar ince kıyılmış soğan eklenir. Kazanın içine yükselti olarak sacayağı konulur, bu yükseltinin üstüne konulan tepsinin üzerine daha önceden hazırlanmış olan pirinç cağ denilen beyaz torbaların içine konulmuş olarak yerleştirilir. Kazanın kapakları kapatılarak kapak etrafına katıca yoğrulmuş hamur sıvanır. Kazanın altında meşe odunu ateşi yakılır. 12 saat süren pişirme işlemi sırasında kazanın başında nöbetleşe beklenir. 13 kişilik özel oval ahşap sofralarda yenilen yemeğin bir özelliği de her gelir grubundan, her yaştan insanın bir araya gelmesi... Ayrıca bir tabaktan fazla yemek isteyenler bir pirinç tanesi kalmayacak biçimde ekmekle tabağı sıyırır, sofrada bulunanlar tabağa bahşiş olarak para atar, aşçıbaşı da ikinci tabağı sofraya torpilli, yani eti bol tarafından gönderir.

'TUZDA TAVUK HARİKA'
Tuzda balığı bilirdim de tuzda tavuğu bu şenlikte gördüm. Antakya Sultan Sofrası'ndan Bülent Tenekecioğlu'nun tarifine göre iki kiloluk bütün bir tavuk, temizlendikten sonra tuzla kaplanıyor ve taş fırında yaklaşık iki saat süreyle pişiriliyor. Tenekecioğlu, bu malzemenin dört kişilik olduğunu söylüyor ama bence dördüncü kişi aç kalkabilir sofradan. Şenliğin bir amacı da Kelkit havzasında yaygınlaşan organik tarıma dikkat çekmek ve sürdürülebilir tarım, sağlıklı ve doğal beslenme konularını gündeme taşımaktı. Bu amaç doğrultusunda, yalnız Tokat'ın değil, ülkemizin de iftiharı Dimes tesisleri ziyaret edildi. 52 ülkeye ihracat yapan bir kurumun
başkanı olarak Ali Diren, süt ve nar suyu gibi yeni ürünlerinin yanı sıra bölgeye yaptıkları yeni yatırımlardan söz ediyor; Prof.Gökhan Söylemezoğlu da Diren'in görüşleri doğrultusunda, Tokatlı üreticilere asma yaprağını dalında satma yerine, üzüm yetiştirmenin, üzümden kaliteli şarap yapmanın öğretilmesi gerektiğini vurguluyordu. "Bahçeye diktiğiniz domates fidanını her yıl değiştirebilirsiniz," diyordu Söylemezoğlu, "ama bir asma, bir şeftali ağacı dededen babaya, babadan oğla kalır." Ürün lezzetli olunca, yemekler daha da lezzetli olacak elbette... Kelkit havzası neden bu lezzetin anayurdu olmasın?