Şöhretli aşçıların bavulunda ne var?

Son 25 yıldır müşteriler, büyük aşçıların değerinin yaratıcılıkları ve tasarladıkları yeni yemeklerle arttığını kabullendiler. Ve artık onları zanaatkâr sınıfından sıyırıp 'sanatçı' sıfatı ile bezediler

19. yüzyıldan bu yana baş döndürücü bir hızla değişen dünya, elbette mutfakları da yeniden biçimlendirdi. Peki, 19. yüzyılın büyük aşçıları nasıl insanlardı? Vakitlerinin çoğunu mutfaklarda geçiren, genellikle bir lonca geleneği içinde yetişen, çıraklıktan ustalığa geçen alaylı mütevazı isimlerdi. Mutfak onların yüzde 100 hakim oldukları bağımsız bir prenslik gibiydi. Mutfakların sadece mecazi anlamda değil, gerçekte de geniş toprakları olan bir prensliği andırması öylesine söylenmiş bir söz değil.

TEKNİK DONANIM GELİŞTİ
Yıllar oluyor, mimarlık fakültesindeki öğrencilerimle birlikte Beyoğlu'nda proje çalışmaları yürütürken, elimize Pera Palas Oteli'nin eski mimari projeleri geçti. Aklımdan geçen, ama yine de gördüğümde şaşıp kaldığım şu olmuştu: Mutfak için ayrılan alanlar neredeyse iki tam otel katına yayılmıştı. Bunun ne anlama geldiğini anlatmalıyız... Şayet aynı kapasiteyle çalışması istenilen bir mutfağı bugün tasarlamamız söz konusu olsaydı, 10'da biri kadar bir alana ferah ferah yerleşecektik. Önemli değişikliklerin başında bu geliyor. Mutfakta kullanılan araç gereçler, teknik donanım öylesine gelişti ki, bırakın 100 yılı, 25 yıl öncesi ile bile arada çağ farkı oluştu. Eskiden neredeyse Rönesans'tan beri çok az değişen zanaatkar aşçıya dayanan hazırlama, pişirme, sunma süreci bambaşka bir kulvara geçti. O zaman mutfaklarda bir ordu çalışırken artık bu kalabalığa ihtiyaç kalmadı. Ama belki de en fazla değişen şu oldu: Artık aşçılar popülerleşti. Bugün özellikle Batı'da Amerika ve Eski Kıta'da aşçılar neredeyse şöhretli artistler ya da şarkıcılar kadar ilgi çekiyorlar. Peki bu nasıl oldu? Nasıl oldu da geri planda durmaya alışık bir meslek erbabı birden bire kendisini şov dünyasının frekansı içinde buluverdi? Bu gelişmenin bir sürü sebebi var. Ama biri var ki onu anınca, belki de ötekileri sıralamaya gerek kalmıyor. Arz talep meselesi! Artık iddialı bir lokantaya gidipte yemek yediğimizde bize servis olunan yemeği tasarlayan, hazırlayan aşçıyı görmek, tanımak istiyorsunuz. Peki ama neden? Çünkü özellikle son 25 yıldır meraklı müşteriler büyük aşçıların yaratıcılıklarıyla, tasarladıkları yeni yemeklerle kıymetlendiklerini kabullendiler. Yani onları zanaatkâr sınıfından sıyırıp 'sanatçı' sıfatı ile bezediler. Hal böyleyken aşçıların da tüm diğer sanatçılar gibi ilgi çekmesi çok doğal. Üstelik küresel kültür ve iletişim marifetiyle bütün dünyada benzer bir davranış kodu oluşturuldu. Bakmayın Batı dediğimize, Doğu'nun da özellikle Pasific Rim denilen çepeçevre okyanus sahili boyunca artık aşçılar salona gelip boy gösteriyorlar. Masanızı ziyaret edip, sizinle sohbet ediyorlar.

LOKANTALAR ÇOK ÖNEMLİ
Elbette bu konuşmanın süre ve muhtevasını tarafların kimlikleri çerçeveliyor. Çok şöhretli bir aşçı ise vakit fukarası olabiliyor. O zaman bir iki nezaket sözcüğünden fazlasını beklemek yersiz! Ancak şayet müşteri de önemli ve meraklı bir sima ise durum değişebilir. Aşçının da, müşterinin de daha genç olduğu hallerde ise daha doğal bir muhabbet umulabilir... Yeni aşçı'nın tarifi bitti mi? Hayır. Yeni aşçı aynı artistler gibi menüyü imzalaması istenilen, kitap yazan, televizyon programlarına çıkan bir portre. Peki bütün bu koşuşturma niye ve nereye? Şunun için; artık mutfaklar, yiyecek içecek dünyası, lokantalar, küresel ölçekte önemli bir sektör. Hele hedefiniz 'bu dinin kırmızı kitabı'nda yer almak ise, şöhretinizi besleyecek bir koşuşturma elzem. İddialı her aşçının üç yıldız peşinde olduğu Kırmızı Kitap, Michelin Guide'dan. Dokuz yıldız alarak şimdiden tarihe geçen Alain Ducasse, bu yeni aşçı tarifinin en iyi örneği. Geçenlerde New York Times gazetesi ellerinde bavulları, Ducasse misali üç dört şehir arası turlayanların bavullarını açtı. Yazın ortasında bu seyahat mevsiminde bir aşçının bavulunda neler bulunur? Eminim çoğumuzun ilgisini çekecektir.