Yaz aylarının leziz dumanı

Balkondan ormana, terastan bahçeye sosyal yakınlaşmalara da fırsat tanıyan mangal keyfi her yerde karşımıza çıkmaya başladı. Ve yine bütün kış elini evin hiçbir işine değdirmeyen aile reisleri, mangal partilerinin başrol oyuncusu

Her Türkün evinde küçük bir mangal bulunur. Bir kış boyu bodrumda ya da balkonun bir köşesinde canlanmayı, hayata geçmeyi bekler bu kara, sevimsiz alet. Havalar ısınıp, yaşam kapalı kapıların dışına taşmaya başladığında yeniden hatırlanır. Zira artık onun egemenlik dönemi başlamıştır; gelecek kışa kadar hayat onun etrafında döner. Akşam, vakti kerahet geldiğinde, evin erkeği onu yakıp, bir yandan demlenir, bir yandan da üzerine attığı et ya da balık parçalarını pişirir. Konuklar varsa mangalın mesaisi daha da artar. Hafta sonları ise arabanın arkasına yerleştirilip, otoyol kenarı mı, sahil yolu mu, kısmet neresiyse oraya yollanılır. Yüzlerce mangal severin ortak mesaisi ile ortalık kavrulmuş et ve yanmış yağ kokularına bulanırken, açık havada piknik yapmanın sözüm ona mutluluğu paylaşılır. Bütün bunları yapan, normal zamanda sofraya ekmek bile taşımayan, evin kazak erkeğidir. Genelde evin her türlü işini kadınsı görevler olarak görür, yumurta kırmayı bile beceremez ama söz ızgaranın inceliklerine geldiğinde mangalda kül bırakmaz. Balkona çıkıp bir parça çamaşır asması söz konusu değildir ama balkonda bütün mahalleyi kokutan mangal yapmak ona hiç de ters gelmez. Herhalde sizler de aynı kaderi paylaşıyor olmalısınız. Sıcaklar bastığından beri akşam eve döndüğümde, hane halkından önce eve sinmiş ızgara kokusu beni karşılıyor. Çünkü mangal meraklısı komşularımız çoktan açık havada buram buram tüttürerek pişirdikleri ızgara etlerle beslenmeye başladılar bile. Doğrusu kömür ateşinde pişen eti ne kadar seviyorsam, apartman komşularından yayılan, nerede açık kapı, pencere, küçük bir delik bulursa buradan içeri sızıp her yana sinen ızgara kokusundan da o kadar nefret ediyorum. Ne çare ki şimdi mangal yapmak moda. Bunu yeni inşaatların hemen hepsinin balkonuna gömülen 'barbekü' tezgahları da gösteriyor. Izgaranın sıradan kebapçı mönüsünden çıkıp üst ve orta sınıfın partilerini, özellikle de ailenin bir araya geldiği günleri şenlendirmeye başlaması ise ancak 1950'li yıllara geri gidiyor. Bu da Amerika'dan çıkmış. Aile reisinin ızgara başına geçmesine Amerikalılar 'Barbecuing' diyorlar. Izgaranın kısaltılmış biçimi de onlar için (BBQ). Baba, hamburger köfteleri için gerekli baharatı karıştırmaya başlarken, anne kömürleri tutuşturuyor, çocuklar da ketçap şişeleriyle ızgaranın çevresinde mevzileniyor. Avrupa'da da durum Amerika'dakinin benzeri. Bu konuyu bir grill partisinden dönerken eşimle de tartıştım. "Tabii bunu ancak erkekler yapar," dedi karşı cinsin bu konudaki yeteneklerine pek güvenmeyen hayat arkadaşım. "Hiçbir kadın bu kıyafetle ortalığa çıkmaz." Acımasızca, az önce bahçesinde pişirdiği ızgara etlerini yediğimiz ev sahibimizin kocaman grill tezgahı başında sergilediği görüntüyü bir kez daha hatırlattı: Renkli eşofmanın beline kanarya sarısı bir önlük takmıştı. Ellerinde kaba asbest eldivenler vardı. Bu eldivenlerle, zaman zaman hindi ibiği rengine bürünmüş, alnına düşen, terden sırılsıklam bir tutam saçı ittirerek yapıştırıyordu. Doğrusu eşime, davet sahibine haksızlık ettiğini söylemeye dilim varmadı.

ARABA BOYUNDA GRILL VAR
Izgara, Amerika'da dev bir endüstri haline gelmiş. Barbekü sözcüğü de demode olmuş. Bu sözcük, fanatikçe korunmuş tarifnamelere göre pişirilen sığır ve domuz etleri için kullanılıyor. Bugünkü modern isim 'grill'. Kabuklu deniz hayvanlarından, sıradan sebzelere kadar her şey 'grill' yapılıyor bugün. Bizde bu işin ne kadar yayıldığına örnek vermek gerekirse, evinde grill yapanlar bir yana, 'kendin pişir kendin ye' ve 'ocakbaşı' mekânlarında dumanlı sıcak mangal karşısında, ellerine tutuşturulan şişleri yana yana pişirip afiyetle yiyenlerin sayısındaki artışa bir göz atmak yeterli. Grill modasının yayılmasıyla birlikte grill alet edevatı endüstrisinde de bir gelişmenin olması kaçınılmaz. Sıradan mangal kömürünün yanısıra, özel grill briketleri, elektrikle ya da bütangaz aleviyle ısıtılan ızgaralar çeşit çeşit. İçinde volkanik lav taşları bulunan, eskimeyen, bozulmayan türleri, küçük bir otomobil boyutlarına kadar çıkan dev versiyonları bile var. Ben şahsen hiçbir zaman ızgara yapma meraklısı olmadım. Ama kendimi hep grill partilerinin mutlu ve müteşekkir konukları arasında saymışımdır. Terbiyeye yatırılmış kuzu pirzolalarının ve Güneydoğu işi acılı bifteklerin üzerindeki kara, dördüncü derece yanıkları kazır, kanserojen 'benzpyren' grubu maddelerin kazımakla yok olmadığını bildiğim halde, hiç pişmanlık duymadan büyük bir keyifle yerim.