Seyyar tezgâhından AB'ye

Ülkelerin yiyecek ve içecek kültürü sadece saraylarda oluşmuyor. Sokak lezzetleri giderek büyük önem kazanıyor

Geçen hafta ekonomi sahifelerinde boy gösteren harika bir haber vardı : "Zabıtadan bıktı, fabrikatör oldu" Bu eğlenceli ve öğretici hikâye İzmir'de 12 yıl midye dolma satan bir seyyar satıcıyı ele alıyor. Ki artık o bir seyyar satıcı değil; fabrikatör! Demirci'den (Radikal) naklediyoruz... Mardin'den İzmir'e göç eden İbrahim Ak, 1988 yılından başlayarak Karşıyaka semtinde annesinin yaptığı midyeleri satmaya başlar. Malum 12 yıl boyunca zabıtadan yaka silken müteşebbis seyyar satıcı, 2000 yılında Kemeraltı Çarşısı'nda dükkân kiralar. Aradan geçen zaman içinde de başka bir ölçeğe geçer. Sasalı'da midye fabrikası kurar. Günde 10 bin adet midye dolma üretir. Ege Bölgesi'nin market ve lokantalarına sevkiyâta başlar. Bitti mi? Hayır. Mardin doğumlu Karşıyakalı eski seyyar satıcının şimdiki hedefi Avrupa Topluluğu. İhracat için gerekli hazırlıkları yapıyor! Bu Amerikanvari hikâye eminiz iktisatçıları, belki daha çok sosyologlarımızı cezbedecek. Sokaklarda satılanlar çoklukla itelenip ötelense bile, bu tatların da kendilerine has bir lezzet coğrafyası oluşturdukları hiç kuşkusuz. Bir ülkenin yiyecek içecek kültürü sadece saraylarda, konaklarda oluşmuyor. Hele son zamanlarda kültür tarihçileri gözünü Arnavut kaldırımları üzerinde servis olunanlara çevirdi. Bazı mahfellere göre üç michelin yıldızlı lokanta mutfaklarından daha ziyade buralara bakmak lazım. Niye? Çünkü bunlar daha otantik. Çok manipule olunmamış. Bu görüşler haklı olabilir mi? Yani Tayland'a gittiyseniz, Bang Kong'daki nehir üzerinde yaşayan insanların hazırlayıp sattıkları yiyecekleri görmezden gelebilir misiniz? Standartları, hijyeni bir kenara bırakabilecek kadar merak ve tevekkül sahibi iseniz Tayland'ın 'esas renklerini' keşfe çıkabilirsiniz. İlgilendiğim bir alan olmasına rağmen, tesadüfen daha çok yeni haberdar olduğum bir kitap var. Singapur'da Times Editions İngilizce yayınlamış; Flavours of the Street , Turkey (Türkiye'de Sokaklardaki Tatlar). Yazar Hande Bozdoğan Boğaziçi Üniversitesi'nde ekonomi okuduktan sonra İngiltere ve Amerika'da 'mutfak' okumuş. 10 yıldır İstanbul'da gıda sektöründe çalışıyor. Bana yollamış olduğu, kitabına iliştirdiği nottan anlıyorum ki bir yemek okulu açmak üzere hazırlanıyor.

HER YÖREDEN TARİF VAR
Gelelim kitabına... 185 sahife, kalın ciltli olarak yayınlanmış, mevsimlere göre kaleme alınmış. Yani dört mevsimde sokaklarımıza, seyyar satıcılarımıza taze, turfanda ne düşüyorsa onu ele almış. Mesela, kışın kestane, ilkbaharda şerbetler, yazın çiğ köfte, sonbaharda kelle. Bir de yıl boyu her daim mevcut olanlar var. Mesela şalgam suyu! Yazar iki yıl boyunca Anadolu'nun dört bir yanını dolaşmış, nerede ne bulunuyor peşine düşmüş. Sokaklara düşen yiyecek ve içeceklerin gerisine de ışık tutmuş. Tarifler vermiş. Bu kitabın ciltsiz ve küçük ebatlı bir yeni basımının çok ilgi çekeceğine eminiz. Son olarak şunu hatırlatalım; Türkiye'de sokak tatları, seyyar satıcılar mutfak kültürümüzün önemli ve eski bir bileşenidir. Yani bu tarz, kişisel teşebbüs ve pazarlama yeni ortaya çıkmış değildir.