 |
| Çikolatada kalite devrimi
|
|
Herkesin tutkunu olduğu çikolatada lezzet arayışları sürüyor. Yüksek kakao oranlı çikolatalar da sütlüleri çoktan gölgede bıraktı.
Ben de çoğu Türk çikolata severi gibi sütlü çikolatadan yanaydım. "Bitter", adı üstünde acı çikolataydı ve özellikle küçükken bunun nesinin sevilebileceğine bir türlü akıl erdiremezdim. Aslında zaten o yıllarda içinde kakaodan çok öğütülmüş fındıkkabuğu ve bitkisel yağ bulunan, çikolata adı altında satılan berbat şeyler ancak bol süt tozu ve şekerle yutulabilir hale gelirdi. Çünkü hakiki çikolata lüks bir üründü, çok pahalıydı, hilelisi ucuz olurdu. Ekonomide dünyaya açılmamız çikolata kalitesinin de yükselmesini beraberinde getirdi. Artık marketlere kaliteli ithal çikolatalar girmeye başlamıştı; ama yine sütlü olanları... Bundan on yıl önce İstanbul'daki Four Seasons Oteli'ne şef olarak gelen ünlü aşçı Carlo Bernardini bugün hemen her restoranda taklitlerini gördüğümüz, içinden küçük bir çikolata deresi akan sıcak çikolatalı keki tanıttığında, bunun en az yüzde 70 oranında kakao içeren çikolata ile yapılabileceğini söylemişti. Bu oranda kakaoya sahip çikolatalar piyasada bulunamadığı için de bu kekin başkaları tarafından yapılan kopyaları yıllarca orijinalinin kalitesini tutturamadı. Bundan 8 yıl önce, Londra'ya gideceğimi öğrenen bir gurme dostum, çikolatadan hoşlanıp hoşlanmadığımı sordu. Tuhaf tuhaf bakmış olmalıyım, sözü uzatmadan sadede geldi: "Londra'nın Chelsea semtinde, Kings Road 321 numarada  Rococco adlı küçük bir çikolata dükkanı vardır. Burası dünyanın en ünlü çikolata ustalarından Chantal Coady'ye aittir. Oraya uğrarsan, çikolata dünyası nereye gidiyor anlarsın." O gün bugündür ne zaman Londra'ya gitsem bu mağazaya uğrarım. İlk acılı, zencefilli, menekşeli çikolataları, üzerinde kakaonun geldiği çiftliklerin adı yazılı, tek bahçe ürünü kakaolardan yapılmış çikolataları orada tattım. Yıllarca "bitter" çikolatayı "acı" diye küçümseyen ben de yeni kuşak çikolata severlerin arasına katıldım. Tıpkı birkaç tadımdan sonra alışılıp sevilen sade Türk kahvesi, Islay viskileri, siyah havyar, güçlü bir Barolo şarabı gibi, çok az şekerli, sütsüz ama kakao oranı yüksek, menşei belli üst düzey çikolatalara alışmak fazla uzun sürmeyen bir damak eğitimi gerektiriyor. Ama sonunda ondan başkasını tatmak istemiyorsunuz. Bir süredir dünyada bu tür yüksek kakao oranı içeren ve kökeni belli çikolataların hızla sütlü çikolataları gölgede bırakmakta olduğunu takip ediyordum. Hatta yurtdışına çıkışlarımda, bir zamanlar dünyanın en ünlü fabrikasyon çikolata markalarının sütlü çikolatalarını marketlerin indirim reyonlarında görüyorum. Bitter cephesinde ise kakao oranı giderek abartılı hale geliyor. Artık üzerinde yüzde 99 kakao içerdiği belirtilen zehir gibi acı çikolatalara bile rastlanır oldu.
|
