Mutfağa ansiklopedi girdi

Charles Pierre Monselet, 1825-1888 yılları arasında Baudelaire'in dostu olarak hayat süren, özellikle Dumas, Banville, Gautier gibi ustaların katkıda bulunduğu "La Cuisiniere Poetique" (1859, Şair Aşçı) kitabıyla ünlü, 1958'de her pazar günü "gastronomik konular gazetesi" olarak adlandırılan "Gourmet"yi çıkaran bir şair ve yazar... Monselet, "gastronomi"yi "bütün şart ve yaşlarda tadılabilen haz sanatı" olarak tanımlıyor ki bu sözcük Joseph Berchoux'nun "Gastronomi ou L'Homme des champs a Table" (Gastronomi ya da Tarladan Sofraya İnsan) adlı yapıtıyla birlikte 1801 yılından itibaren dile yerleşecek ve 1835'te Fransız Akademisi "gastronomi" sözcüğünü sözlüğüne alarak resmen onaylayacaktır. Ülkemizde de son yıllarda "gastronomi" hayli revaçta. Gerek yerel, gerek çeşitli ülkelerin mutfaklarından derlenen yemek kitapları bir küçük kütüphane oluşturacak düzeye geldi. Bu yemekler ile ünlenen mekanlar oluşturuldu. Yemek tarifi ve sofra adabı üzerine kurslar pek revaç bulur oldu. Kimi üniversitelerimizde "gastronomi" bölümleri açıldı ve gençlerin yoğun bir ilgisi gözlenmekte. "Dünyanın en büyük mutfak ansiklopedisi" olarak tanımlanan Larousse Gastronomique (Larousse Mutfak Ansiklopedisi) Sofra A.Ş.'nin katkıları ve "Fransa Dışişleri Bakanlığı'nın, Türkiye'deki Fransa Büyükelçiliği'nin ve İstanbul Fransız Kültür Merkezi'nin desteği" ile Oğlak Yayınları tarafından Türkçe'ye kazandırılmış bulunuyor. Yazının girişindeki bilgileri de işte bu ansiklopediden derlemeye çalıştım. Geçen çarşamba akşamı İstanbul'daki Fransız Sarayı'nda (Palais de France) verilen bir resepsiyonla "Larousse Gastronomique"in Türkçe baskısının tanıtımı yapıldı. Resepsiyonda Fransa Büyükelçisi Paul Poudade'ın ardından konuşan Larousse kitaplarının genel editörü Carola Strang, "Larousse Gastronomique" in, yemek kültürünün ne kadar önemli bir kitabı olduğunu ve bunun Türkçe'de yayımlanmasından duyduğu heyecanı dile getirdi; Oğlak Kitaplar Genel Yönetmeni Senay Haznedaroğlu da iki yıl süren yoğun bir çalışma sonunda tamamlanan kitabın serüvenini özetledi. "Önsöz"den aktaracağım şu cümle, ansiklopedinin genel yapısının özeti niyetine okunabilir: "Larousse Gastronomique hem geçmişe bakan hem de geleceğe açılım sağlayan yapısıyla bir çifte yönelimi yansıtmaktadır. Aykırı ve geçici modalardan uzak durmakta, yaratıcılığı frenleyen katılıktan kaçınmakta, ama bir yandan da onu başvuru kitabı haline getiren kesinlik ve gerçekliklerin peşinde koşmaktadır." Bu gerçeklik arayışında aşçıları, yazarları ve gastronomları bir araya getiren Joel Robuchon'un başkanlık ettiği "Gastronomi Komitesi", şu mutevazı iddiada da bulunuyor: "Larousse Gastronomique" üç bin tarifiyle farklı akımların hepsini ele alıyor; dört bini aşan ansiklopedi maddesiyle mutfak ve gastronomi dünyasını tanımlıyor. Ansiklopedinin yayın yönetmeni Raşit Çavaş'ın da altını çizdiği gibi, gerçekten de dünya mönülerinde görülen önemli yemek ve yiyecek adlarını, terim ve kavramları ile bunların tariflerini içeren temel bir kaynağa kavuşmuş bulunuyor mutfaklarımız artık. "Rakısever"ler adına bir itirazım olabilir: "Rakı" mesela, bir maddede (sayfa 866), bir paragraf içinde yer alırken, "şarap" hacimli bir kitabın konusu olacak derinlikte... Fransız kökenli bir çalışmada da bunu çok görmemek gerek...