 |
| Mutfak sanatı üniversiteye girdi
|
|
Aşçılığı meslek olarak seçmek isteyen gençler için artık üniversitelerde özel bölümler açılıyor. Yeditepe Üniversitesi Gastronomi Bölümü ile Milli Eğitim'e bağlı olan Mutfak Sanatları Atölyesi bunun ilk örnekleri.
Reenkarnasyona inanmam. Ama zaman zaman tekrar dünyaya gelsem hangi mesleği seçeceğimi düşünür, hayal kurarım. Bu hayallerimde hep iki meslek birbiriyle çekişir. Birincisi, 40 yıla yakın sürdürdüğüm ve başladığım dönemden bugüne çok kan kaybetmesine rağmen hala içinde yer almaktan büyük gurur duyduğum gazetecilik mesleği. İkincisi ise aşçılık; daha doğrusu Batılı anlamda mutfak şefliği. Gazetecilik ne zaman yozlaşma belirtileri gösterse, hayal ibrem aşçılıktan yana kayar. Aşçıların hak ettikleri konuma gelmeyişleri, yemekten anlamayan patronların onları ilkel mutfaklarda çalıştırmaları ise yine gazetecilik tutkumu alevlendirir. Son zamanlarda kafamdaki ibre aşçılıktan yana dönmüş durumda. Bunda oldukça yeni iki kurumun payı büyük. Birincisi, Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü. Dünyada güzel sanatlar fakülteleri bünyesinde yer alan ve dört yıllık öğrenim veren tek gastronomi ve aşçılık öğretim kurumu burası. Üst düzey aşçılığın bir sanat olduğu artık bütün dünyada kabul görmesine rağmen, mutfakların geleneksel düzeni, bu mesleği, yüzyıllar öncesinin zanaat kolu olmaktan kurtaramıyor. Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Bölümü bünyesindeki Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü bu alanda bir devrim niteliği taşıyor. Esas amacı gerekli bilgi ve becerilerle donatılmış, uluslararası alanda rekabet edebilecek genç yönetici şefler yetiştirmek. Bölüm ilk mezunlarını önümüzdeki yıl verecek. Ve buradan iyi eğitilmiş, "mutfak sanatı" kavramının kendisine yüklediği görevlerin üstesinden gelebilecek genç şefler modern profesyonel mutfaklara dağılacaklar.
İKİ YABANCI DİL
Dört yıllık lisans programı süresince öğrencilere restoran, yiyecek-içecek yönetimi, yemek pişirme teknikleri ve sanat-kültür konularında eğitim veriliyor. Eğitim dili İngilizce, ancak Fransızca da ek dil olarak öğretiliyor. Öğrenciler klasik yemek pişirme tekniklerini, Fransız, Türk, Osmanlı, Akdeniz, Uzakdoğu mutfakları ve modern mutfak tekniklerini uygulamalı olarak öğreniyorlar. Pastacılık sanatı, çikolata hazırlama teknikleri, şarapçılığa giriş gibi diğer pratik derslerin yanında sanat tarihi, dünya mutfak kültürü, yemek tarihi gibi teorik dersler sayesinde, bu bölümün mezunları, dünyadaki üst düzey meslektaşlarından aşağı kalmayan bir donanıma sahip oluyor. Daha da ötesi, aşçılığı bir sanat olarak ele alan programda temel sanat eğitimi, resim, heykel gibi alanlarda da dersler yer alıyor. Müzik, felsefe ve görgü kuralları gibi dersler de bulunuyor. Geçtiğimiz günlerde bölümü, özellikle de uygulama mutfaklarını gezdim. Son teknoloji ürünü ekipmanlara sahip mutfaklar değme 5 yıldızlı otel mutfağından daha iyi donatılmıştı ve öğrencilerin yaptıkları yemeklerde kullandıkları en kaliteli malzemeler  depolarda hazır bulundurulmaktaydı. Öğrencilerin pişirdikleri yemekler, akademik kantinde, daha ucuz fiyattan öğretim üyelerine sunuluyor ve öğrenciler yaptıkları işin manevi hazzını alabiliyorlardı. Bir süredir bazı dost ve yakınlarım üniversite çağına gelen çocuklarının bu bölümü tercih etmek istediklerini söyleyip görüşümü soruyor. Onlara, buranın usta bir şef yetiştirmeyi amaçlayan, en iyi düşünülmüş öğretim kurumu olduğunu söylüyorum. Ancak çocukları bu mesleği gerçekten bir ideal olarak görüyorlarsa ve sırf üniversite diploması almak için seçmiyorlarsa, bu bölümü tercih etmelerini söylüyor, aşçılığın zorlu ve özveri isteyen bir meslek olduğunu onlara hatırlatıyorum.
KOMİLİĞİN BİLE EĞİTİMİ VAR
Gelecek yaşamımda meslek olarak aşçılığı seçmemde payı olan ikinci kurum ise M.E.B. Özel Mutfak Sanatları Atölyesi. Alkent'teki bu gastronomi okulu başlangıçta sadece konuya ilgi duyan amatörler için çeşitli kurs programları hazırlamaktaydı. Doğrusunu isterseniz, mantar gibi her yanda biten yemek kursları ve TV kanallarındaki yemek programlarının yarattığı anarşik ortam içinde, kaliteli, amatör yemek meraklılarına yönelik eğitim bile başlı başına önemli bir girişimdi. Ancak bu kurum amatörlere verdiği hizmet dışında bir süredir bir başka alana da ağırlık veriyor. Ülkemizde yalnız beş yıldızlı oteller için şeflere ihtiyaç yok. Yemekle ilgili yatırım yapmış ama bu konuda bilgisi bulunmayan girişimcilerin, yeme içme alanında bir işyeri açmak isteyenlerin, iş değiştirmeyi, bu arada gastronomi sektörünü düşünenlerin ve o güne dek bir mesleği olmayıp da yemekle ilgili bir alanda meslek sahibi olmak isteyenlerin eğitilebilecekleri kurumlar da gerekli. İşte Mutfak Sanatları Atölyesi bu gibiler için değişik sertifika programları düzenliyor. Bu atölyeyi de ziyaret ettim. Görkemli bir eğitim mutfağının yanı sıra ekmekçilik için gerekli ekipmanlarla donatılmış bir modern bir mutfağa da sahip. Yiyecek ve içecek işletmeciliği, pastacılık ve ekmekçilik eğitimi ve temel mutfak eğitimi ile ilgili sertifika programları başlatılmış. Önümüzdeki günlerde sektör için çok gerekli bir başka önemli meslek dalı, kaliteli komi yetiştirmek üzere de bir sertifika programı hayata geçecek. Kuşkusuz devletin yıllar önce gerekli görüp açtığı aşçılık okulları piyasaya pek çok aşçı yetiştirdi. Ama bu iki müessese onlardan bir adım ileride; sektörün 21. yüzyılda ihtiyaç duyduğu özelliklere sahip elemanları, yarının teknolojilerini onlara kullandırarak yetiştiriyor. Evet, bütün bu gözlemlerim sonunda, bir daha dünyaya gelişimde ben de bu gibi kurumlarda eğitim görmüş bir şef olmayı tercih edeceğim...
|
