|
 |
 |
 |
|
| Eleştirmenlik deneyim ister
|
|
Bu haftaki konuğum herkesin sinema yazılarından tanıdığı, ancak onun Türkiye'nin ilk restoran yazarı olduğunu pek kimsenin bilmediği Atilla Dorsay. Onunla tarihi Pandeli Lokantası'nda buluşup eleştirmenlik üzerine söyleştik.
-Geçen gün gazetede bu hafta kiminle yemek yiyeceğimi sordular. Atilla Dorsay ile dedim. Tuhaf tuhaf yüzüme baktılar. Merak etmeyin, sinema konuşmayacağız, bu benim işim değil, dedimse de bu kez seni bu lezzet sohbetine oturtamadılar. - Benim o yanımı genç arkadaşlar bilmez.
- Herhalde Türkiye'nin ilk sinema eleştirmeni değilsin. - Hayır. Bu işin ciddi biçimde öncüleri var.
- Ama hiç umulmadık bir alanda, restoran eleştirmenliğinde sen Türkiye'nin ilkisin. Kaç yılındaydı? - 1981 senesinde başladı. İki yıl kadar sürdü. Bunun daha öncesi var aslında. 1978 yılında ben Türk mutfağıyla ilgili bir yazı dizisi yayınladım Cumhuriyet Gazetesi'nde. O dönemde Cumhuriyet'i yöneten ve ikisi de rahmetli olan genel yayın müdürü Oktay Kurtböke ve yazı işleri müdürü Çetin Özbayrak'ın önerileriyle oldu. Aslında işi baştan almak lazım. Ben mütevazı bir memur çocuğu olarak İzmir'de büyüdüm; daha sonra çok küçük yaşta Galatasaray Lisesi'ne yatılı olarak girdiğim için, aslında küçük yaşlarda kimi aristokrat dostlarımız gibi ince bir yemek zevki geliştirmek fırsatım olmadı. Hatta yemek zevkinden çok yemek nefreti getirdi sürekli verilen nohut, kapuska, kuru fasulye gibi yemekler. Yıllarca yiyemedim. Belki kuru fasulyeyle barıştım ama mesela nohut ve kapuskayla hala barışmamışımdır. 1961'den itibaren tercüman rehber olarak çalıştım. O zaman İstanbul'u ya da Türkiye'yi çeşitli yabancı gruplarla gezip farklı lokantalarda sürekli farklı yemekler yiyor, o yemekleri bir de onların gözüyle görmeye başlıyorsunuz. Dolayısıyla ben yemek zevkimi turizmde edindim.
- Cumhuriyet'te ağırlıklı olarak turizmle ilgili yazılar mı yazıyordun? - Hayır, Cumhuriyet'te önceleri yalnızca sinema yazdım. Aynı zamanda yüksek mimar olduğum için, yine rahmetli Çetin Özbayrak'ın önerisiyle ayda bir de olsa Türkiye'de ilk defa şehircilik sayfası yaptık. Daha sonra İstanbul ve Anadolu mutfağına yakınlığım arttıkça Türk mutfağının sorunlarına vakıf oldum. Böyle bir yazı dizisi önerdim, kabul edildi. 78'de bütün ünlü Türk yemekleri yapan restoranlarla konuştum. Dizi büyük ilgi gördü. Birkaç yıl sonra da her hafta bir restoran yazısı yazılmaya başlandı.
SORUNLAR ARTTI
- O zamanlar ortaya koyduğun Türk mutfağının sorunları bugün halledildi mi? - Halledilmedi, daha da arttı ama diyalektik bir olay bu. Öte yandan da Türkiye'de yeniden kendi kimliğimize ve kültürümüze bir ilgi oldu. Bugün her şeye rağmen Türk mutfağı benim o  yazıyı yazdığım yıllardan daha iyi durumda. Çünkü ilgi görüyor ve bir de otantik malzeme üretiliyor.
- Tek tek o dönemin restoranlarını tanıttın ve bu yazılarını sonra kitap haline de getirdin. Bu kitabı okuma fırsatını bulanlardan biri de benim. Bugün restoran tanıtımına heveslenen genç meslektaşlarımız keşke senin yazılarını okuduktan sonra yola çıksalar. - Yemek yazılarımda hiçbir zaman sinema eleştirimdeki kadar iddialı olmadım ve hep mütevazı davrandım. İzlenimci yazılar oldu. Yemeklerin ardındaki insanları da anlattım.
- Sinemada da aynı şeyi yapıyor musun, sinema eleştirilerinde filmlerin arkasındaki insanlara değiniyor musun? - Dolaylı olarak yapıyorum. Bütün bu bilim kurgu, şiddet, vahşet çağında hala insana değer veren, temelde insanı anlatan filmlere arka çıkıyorum. Bunu yaparken de mesela bazı arkadaşlarımız gibi 'sevgiyi anlatıyor', 'sevgi sözcükleri' falan gibi modası geçmiş duygusallığa saplanmıyorum. Bu demek değildir ki bilim kurguyu sevmiyorum, modern teknolojinin kullanımına ilgi duymuyorum. Ama dediğim gibi, sanat eserinin arkasında mutlaka insan olmalı ve diğer öğelerin yanında insan ezilmemeli. Şimdi ben sana sorayım; nedir bu yemek kültürü, ağız tadı denen şey, nereden çıkar, nasıl gelişir?
- Ağız tadının ben sonradan edinilen bir şey olduğunu düşünmüyorum. - Ama terbiye ve eğitim çok önemli.
- Tabii terbiye ve eğitim bir noktaya getirir. Eğer Galatasaray Lisesi'ndeki tüm olumsuz yemek deneyimlerine rağmen, annenin yemeklerinden gelen bir temelin olmasaydı, damak zevkini, ağız tadını bugünkü düzeyine getiremezdin. - Sen de olumsuzluklar yaşamıştın, değil mi?
KAPUSKA YİYEMEM
- Ben de Avusturya Lisesi'nde yatılı okudum. Ama ben çözümünü buldum. Aşçıbaşıyla dostluk kurdum. Yemekler tahammülsüz hale geldiği zamanlarda mutfağa gidip aşçıbaşının hatırını sorardım. Bana öğretmenlerin yemeğinden biraz verirdi. Dolayısıyla sende olduğu gibi, yatılılık yılları travma yaratmadan geçti çok şükür. - Şimdi mesela nohut, kapuska ve bamyayı hala yiyemem. Ama lise sıralarında nefret ettiğim kuru fasulye bugün gözde yemeklerimden biri oldu o travmayı aştım. Senin dediğinin tersine, deneyimin önemli olduğuna inanıyorum. 17 yaşında Galatasaray lisesini bitirirken beni bir aylığına Fransa'ya gönderdiler. Yurtta kaldım; akşamları yemeği orada yiyordum. Her akşam önümüze kıpkırmızı etler geliyordu. Etin ne kadar iyi pişerse o kadar lezzetli olacağına inanmış bir Türk vatandaşı olarak o kırmızı ete büyük bir kuşkuyla yaklaşıyordum. Ama sonra yedim;  çok pişmiş etten daha lezzetli olduğunu, etin kendi öz lezzetini koruduğunu hissettim. Orta pişmiş et meraklısı oldum. Bunlar öğreniliyor. Fransa'da salyangoza da alıştım.
- Bu senin uyum kabiliyetinin yüksek olduğunu gösterir. - Bu doğru ama fırsat olması da lazım.
- Ama olmayabilir. Benim babam damağına, ağız tadına düşkünlüğüyle çevresinde tanınan ve beni de çocukluğumdan itibaren iyi yemek yenen yerlere götüren kişiydi. Yemekleriyle ünlü restoranlardı bunlar ve buralara babam sayesinde gittim. Evimizde de iyi yemekler pişerdi. - Sen de aileden görmüşsün.
- Ben çocukluğumdan itibaren iyi yemek yemeyi öğrendim. Babam Topkapı Sarayı Müdürü'yken Münih'e bir sergi götürmüştü. Ben de o sırada Avusturya'da okuyorum. Babamla Münih'te buluştum. Birlikte yemeğe gittik. Ben salyangoz ısmarladım. Hayatımda ilk defa salyangozu orada yedim. Bol sarımsaklı sosu dışında pek de bir özelliği olmadığını gördüm. Fakat ben onu yerken babam biftek söylemişti ve salyangozumu bitirene kadar tabağıma bakmadı. Bu, tabii ki önyargılardan veya insanın içine işlemiş birtakım tabulardan kurtulup kurtulmamasına bağlı. - Evet, zaman içinde kendi damağını inşa ediyorsun. Mesela 'deniz mahsulleri sever misiniz?' diye sorsalar, hemen 'bayılırım' derim. Ama her balığı yiyemem. Mesela palamut bana saman gibi gelir. Herkesin çok sevdiği lüfer bana bir anlam ifade etmez.
- Peki şimdi sana duayen bir eleştirmen olarak soruyorum. Herkesin böyle rezervleri, sevmedikleri, bakamadıkları şeyler vardır. Buna rağmen, diyelim ki o kişi eleştirmenliğe soyunuyor. Örneğin senin durumunda bir yemek eleştirmeni ne kadar objektif olabilir, objektif olabilir mi? - Sinemaya da benzer bir şey bu tabii.
- Şu anda Türkiye'de yemek eleştirmenliği yapılmıyor. Restoran tanıtımı yazıları yazmaya çalışanlar var; onlar da tanıtımda olabildiğince yemeklerden çok dekorasyonun kimin elinden çıktığını, ambiyansını, kimlerin orada yemek yediğini yazıyorlar. Gerçek bir restoran eleştirmenliği yok. - Bence de son derece yetersiz. Fransa'daki anlamında, ciddi kılavuzlara kaynak oluşturacak bir yemek eleştirmenliği kurumu Türkiye'de yoktur; bir kere bunun adını koyalım.
- Aynı kanıdayım ama senin gibi palamut yiyemeyen bir yemek eleştirmeni balık lokantasına gidip de hasbelkader palamut tava yemek zorunda kalırsa, nasıl bir yaklaşımı olması gerekir? - Bu, ben yalnızca fantastik bilim kurgu filmleri severim diğerlerini pek önemsemem diyen sinema eleştirmeninden farksız olur; ki bu tavır içinde  olan eleştirmenler var. Biz bir sanat alanına eğilmişsek; yemek için de sanat denebilir, o zaman yelpazemizin mümkün olduğu kadar çok geniş olması lazım. Mesela ağzıma kebaptan başka bir şey koymam diyen köşe yazarları var; onlar da yemek yazıları yazıyorlar. Üstelik ben kendimi çok daha geniş bir yelpazeye sahip buluyorum; sevmediğim sadece birkaç şey var, onları saydım. Eğer yemek eleştirmenliğine sıvanacak olsam bunların çok ciddi engeller olduğunu sanmıyorum. En kötü ihtimalle palamuttan hiç söz etmem mesela. Yemem, çünkü yersem, çok iyi pişirilmiş de olsa çok olumlu yazmayacağımı biliyorum. Bu bile bir eksiklik aslında. Dediğin gibi, yemek yazarı her şeyi sevmeli. Bir eleştirmen ister roman eleştirsin, ister film, ister yemek; önyargıları olmamalı.
- Ben de sanat tarihi ve edebiyat öğrenimi yaptım. Bir sanat ya da edebiyat eleştirmenliğinin nasıl olması gerektiğini bilirim. Örneğin 18. yüzyılda yazılmış bir eser bugün diyelim ki sahneye konmuş olsa, önce o eserin yazıldığı dönemdeki yerini bilip, sonra bugün nasıl yorumlanıyor diye bakmak lazım. Aynı şey yeme içme konularında da geçerli. Örneğin sen gerçek bir dry martini'nin nasıl olması gerektiğini bilmiyorsan önüne gelen martininin iyi veya kötü olduğunu bilemezsin. - Yani model, normlar senin kafanda olmalı.
- Damak tadında normlar damağında oluşmalı. Mesela ben çeşitli zamanlarda paella adı altında İspanya'nın deniz ürünlü ünlü pilavını yedim. Bunların hiçbiri birbirine benzemiyordu; açıkçası hiçbiri de bir şeye benzemiyordu. Bunun doğrusunu yemek için fırsat kolladım ve Barselona'da yüz küsur yıldır aynı yerde paella yapan bir restorana gittim. Şimdi artık paella ile ilgili damağımda bir referans noktası oluştu. Bundan sonra yiyeceğim paellaları eleştirirken o referansa göre değerlendirme yapabiliyorum. Sen de her an filmden filme koşuyorsun, özel gösterimlere ya da galalara gidiyorsun; bütün bu filmleri görmek zorundasın. Kaç yıldan beri yapıyorsun bunu? - Gelecek yıl 40 oluyor.
- 40 yıldan beri bütün o filmler belleğinde. - Sinema belleğim güçlü.
- Tabii ondan sonra eleştiri yapabiliyorsun. Yemek eleştirisine çıktığın zaman da senin her konuda referanslarının tam olması lazım. Ancak o zaman eleştiri yapabilirsin. - İyi yemek insanı mutlu eden bir şey. Bunu belki sokaktaki sade vatandaş veya o günü en az paraya nasıl geçireceğim diye  düşünen üniversite öğrencisi kolay kolay kavrayamaz. Bu kavramlar zaman içinde oluşuyor. Bu biraz da insanın içinde olan bir şey; bir ağız tadı meselesi. Bu da çok sonraları edinilmiyor. Bir parça eğitilebiliyor ama tümüyle sonradan edinilmiyor.
- İşte ben de başından beri sana onu söylemek istedim. Tabii ki hepimiz eğitiliyoruz. Aileden şanslı olanlar bile eğer damaklarını, zihinlerini, gözlerini bütün alanlarda olduğu gibi eğitmedikleri takdirde, oldukları yerde kalırlar, gelişemezler. - İyi bir mutfak iyi bir restoran, korunması gereken milli bir hazinedir. Bu konuşmayı burada, Pandeli Lokantası'nda yaptığımıza da memnunum. Çünkü İstanbul'un en eski lokantalarından biri. Kökenleri yirminci yüzyılın başlarına kadar gidiyor. Bu müessesenin yaşatılması lazım; bu da milli kültürümüzün bir parçası.
- Umarım yaşar. - Demin bir kağıtta levrek yedim; değme boğaz restoranında bu lezzete bir kağıtta levrek bulamazsın. Hatta kağıtta levreği hiçbir yerde yiyemiyorsun.
- Benim yediğim beğendi de birinci sınıftı patlıcanın renginden lezzetinden kıvamına, etinin kalitesine kadar. - Burasını 40 yıldır tanıyorum. Bak kuşaklar geçmiş, aşçılar gitmiş yenileri var ama kağıtta levreğin lezzeti değişmiyor. Olağanüstü bir şey. Türkiye'de genelde bu yoktur; bir restorana gidersin, birdenbire moda olur. 2-3 yıl sonra veya 2-3 ay sonra bir daha gidersin, katiyen aynı değildir.
YOK OLAN LEZZETLER
- 1980'de yazmış olduğun kitapta anlattığın Pandeli'de bugün de yemek yiyor olmamız çok önemli bir şey. - Abdullah Efendi kapandı, Konyalı yok. Sadece Topkapı Sarayı'nda devam ediyor. Benim çok sevdiğim bir restorandı. Beyoğlu'ndaki Piknik yok; çoğu gitti. Böyle bozuk para gibi harcandı onlar.
- Bugün her geçen gün yeni yeni restoranlar açılıyor. Hatta seçmekte zorlanıyoruz. Seçim yapmakta zorlanıldığında eleştirmenlere iş düşüyor. Filmler arasında da seçmekte zorlandığımızda da eleştirmenler devreye giriyor, hangi filmde nelerin beni beklediğini söylüyorlar. - Evet. Son zamanlarda haftada 9- 10 film vizyona çıkıyor.
- Hafta sonunda bir yere gitmek istiyorum, hangi restorana gideyim, fiyatları nedir, ne tip yemekler bulacağız, nasıl bir atmosfer içinde yemek yiyeceğim, bunları objektif kalemlerden okumaya ihtiyacımız var. - Şimdi yemek yazarlarına çok iş düşüyor.
- Bu tarihi ortamda seninle eleştirmenlik üzerine yaptığımız sohbet benim için çok aydınlatıcı oldu. Geldiğin için teşekkür ederim. Pandeli Mısır Çarşısı Eminönü Tel:(0212) 527 39 09
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
