|
 |
 |
 |
|
| Pizza sırları
|
|
Pizza artık her yerde. İtalyan mutfağıyla bütün dünyaya yayılan bu lezzetin püf noktalarını en iyi bilen isimlerden biri işadamı Ömer İsvan. Yazarımız Ahmet Örs İsvan'la Nişantaşı'ndaki Mezzaluna'da pizza yiyerek pizza konuştu
Gerçek pizzanın püf noktaları var
Pizza artık her yerde. İtalyan mutfağıyla bütün dünyaya yayılan bu lezzetin püf noktalarını en iyi bilen isimlerden biri işadamı Ömer İsvan. Yazarımız Ahmet Örs İsvan'la Nişantaşı'ndaki Mezzaluna'da pizza yiyerek pizza konuştu.
İtalyan mutfağının bütün dünyaya çığ gibi yayılmasıyla bizde de pizza gündelik mutfağımızın bir parçası oldu. Pizzanın aslı nedir, nasıl olmalıdır gibi sorulara yanıt aramak üzere, bu konunun en bilgili kişisi olarak gördüğüm Genç Yönetici ve İşadamları Derneği Başkanı ve İngiliz Servotel şirketi Yönetim Kurulu Başkanı Ömer İsvan ile Nişantaşı'daki Mezzaluna restoranda pizza yiyip sohbet ettik.
Ahmet Örs - Ömer bey, tanıştığımız günü çok iyi hatırlıyorum. Pizza'dan konu açıldı ve bütün akşam bu konu üzerine sohbet ettik. Açık söyleyeyim, bu konuda sizin kadar bilgili biriyle hiç tanışmamıştım. Kamuoyu sizi işadamı sıfatınızla tanıyor. Ömer İsvan
- Neredeyse çok küçüklükten itibaren başlamış bende bu merak. Beş, altı yaşında bile mutfakta bir şeyler yapmaya çabalarmışım. Otelcilik, turizm öğrenimi sırasında da gastronomiye hevesle sarıldım. Çok ilgi duyduğunuz bir alanda okuyabilmek, sırf eğitim olsun diye bir okula girenle arada büyük fark yaratıyor.
- Nerede öğrenim yaptınız?
- İngiltere'de; Surrey Üniversitesinde. 80'lerde, Avrupa'da otelcilik alanında lisans derecesinde diploma veren tek üniversiteydi. İsviçre'de de bir iki okul vardı ama otel yönetimi formasyonu veren tek üniversite orasıydı. Sonra da burada ve Amerika ve İsviçre'de başka üniversitelerin departmanlarında ders verme imkanım oldu. Ancak bunlar yiyecek içecek üzerine değildi. Sonra mesleğimiz yatırım danışmanlığı oldu.
- Ama yemek konusu her zaman içinizde, geri planda bir yerlerde duruyor olmalı.
- O hep var. Yani hem yemek yapmak, hem yemek yemek, hobi olarak hala okumak ve araştırmak var. Yolculuklarımda programımı bazen restoranlara göre ayarlarım. Gittiğim yer Nürnberg olabilir; gastoromik açıdan dünyada hiçbir yeri bulunmayabilir bir ben yine de Nürnberg'in en özellikli yemeklerini bulurum.
- O konuda benim de sizden bir farkım olmadığını söyleyebilirim.
- Homeostatis diye bir teori var. İnsan ya da hayvan beslenme düzeni içinde ihtiyaç duyduğu şeyleri ister. Örneğin köpek midesi kötü olduğu zaman gider ot, toprak yer. Kendisine iyi gelecek bir şeyler alır, şifa bulur. Bir zamanlar dağcılık yapardım. Günlerce sıradağları yürüyerek geçerdim. Yörüklerden yoğurt, ekmek derken bir C vitamini sıkıntısı olurdu ve limon isterdi canım. Normalde limon veya limon suyunu aramam. Şimdi uçakla yeni bir kente inerken, canım oraya özgü bir takım şeyleri çekiyor. Çok ilginçtir. İki saat sonra Singapur'da olacaksın deyin, benim iştah göstergem bir bakıyorsunuz biberli yengeç, Singapur eriştesi tarafına doğru yöneliyor.
DAMAK TADI
- Aslında gurmeliğin bir tür tarifini yapıyorsunuz. Bana göre gurme olunabilmesi için, insanda çok esaslı bir lezzet altyapısının, bir damak envanterinin oluşması lazım. Şimdi Singapur dediğiniz zaman damağınızda birçok şey canlanıyor ve siz o canlananlar içinden bir iki tanesini birden bire öne çıkarıyorsunuz ve canınız onları istiyor. Damağınızda hiçbir kayıtlı lezzet yoksa, canınız da o lezzetleri çekmeyecektir. Gurmenin bana göre bütün hayatı boyunca yapacağı şey, envanterini mümkün olduğu kadar zengin ve güncel tutmak. Bu sadece yurt dışı için geçerli değil, kendi yerel lezzetlerimiz için de söz konusu. Peki pizza konusunda sıradan okul bilgisi dışındaki bilginiz nereden kaynaklanıyor?
- Şans eseri, üniversitede hazır yemek endüstrisi ile ilgili bir projem sayesinde pizzayı başka  şeylerden biraz daha iyi biliyorum. 80'- lerde, Avrupa'da dondurulmuş, hemen ısıtılıp yenebilecek hazır yemeklerde büyük gelişmeler olmuştu. Pizza ön plandaydı ve herkesin diyetinin bir parçası haline gelmişti. Firmalar arasında ciddi bir rekabet vardı. Bana düşen görev halkın bu donmuş pizzaları mı, yoksa geleneksel olanları mı tercih ettiklerini belirlemekti. Başka öğrencilere proje olarak başka hazır yiyecekler verilmişti. Artık endüstriyel hale gelmiş ürünlerle bunların gerçek kökenleri arasındaki fark var mı, yok mu, bunu araştıracaktık.
- Yani pizza'nın köklerine inmeniz gerekti.
- Evet. Hedefim otantik pizzayı üretebilmekti. Ardından, piyasadaki tüm dondurulmuş pizzalarla beraber benimkini de sokaktan geçen 300 400 civarında, her yaş ve cinsten insana tattıracak, tercihlerini ölçecektim. Hakikaten muhteşem bir pizza üretmem gerekiyordu ve aşağı yukarı üç ay çalıştım. Sicilya'ya gittim, geldim..
- Niye Sicilya'ya gittiniz? Pizza'nın vatanının Napoli olduğu söylenir.
- Napoli ve civarından başladım. Ama "Burası artık çok modern; pizza'nın daha yerel, daha artizanal tarafını görmen lazım. Onun için de Sicilya'ya gidip ev pizza'sını tanıman gerekir" dediler. Sicilya'- daki ev pizza'sının mayası 250 yıllık. Zincir kırılmadan hamurdan hamura aktarılarak korunuyor. Napoli'de o zincir kırılmış. Bugün bulduğumuz, profesyonel fabrikalardan aldığımız maya. Sicilya'da elden ele, aileden aileye geçen mayayı buldum
- Bu vesileyle ben de bir anımı anlatayım. İstanbul'un çeşitli yerlerinde şubesi bulunan Karafırın'ların sahibi Kafkas kökenli bir arkadaşımız, var; Orhan Karal. Mutfak Dostları Derneği bünyesinde bir Rus yemekleri galası düzenlerken, "Ben Kafkas ekmeği getireceğim" dedi. Yemek akşamı sofralarda çok güzel bir ekmek vardı. Ama o söz aldı, Kafkas ekmeğini getiremediği için özür dileyip anlattı: "Kafkas ekmeği bizim evde her zaman yapılırdı. Size vaat ettikten sonra anneme telefon açtım, 'Yapar mısın?' dedim. 'Oğlum, hamuru kalmadı' dedi, 'Eskiden hamur kalmayınca ne yapardın?' diye sordum. 'Komşudan alırdım' dedi. Ama şimdi komşuda da yok." Zincir kırılmış. Muhtemelen Kafkasya'da hala korunuyor olabilir ama buralarda kalmamış. Siz sonunda pizza hamurunuza Sicilya'da kavuştunuz.
- Oradan maya aldım, hamur değil. Sonra un araştırmalarına girdim. Konuştuğum kişiler piyasa unlarını yerden yere vurdular. Sonunda İngiltere'de buldum. Ama markette değil, İtalyan bakkalında.
EV KADINLARI ANLATTI
- Pizza'nın önemli bir öğesi de domates sosu.
- Onun da birkaç versiyonunu öğrendim, "pizzalolo" sos. Pizzacı sosunun adı bu. 'Sakın ha sırık domatesi olmadan başlama, kesinlikle sera domatesi ile yapma' gibi uyarılar aldım.
- Haksız da değiller. Sera domatesiyle pizza yaptığınız zaman onunla yapılmış salata gibi oluyor.
- Nihayet pizza'yı çözdüm, Ama üç ay sürenin bir ayı araştırma için geçti. Geri kalanı ise deneme ve hep yanılma ile. Olmuyor, olmuyor yani çok zor bir iş gerçek pizza'yı yapmak.
- Ustalardan tüyo alma, öğrenme imkanı yok mu?
- İtalya'da yaptığım araştırmalarda ev hanımlarından bütün tüyoları aldım. Ama gel de uygula. Oklavayla belli bir noktaya getirdikten sonra döndürerek havaya atarken hamur açılacak. Ben mecburen oklavayla yapıyorum
- Benim de başımdan geçti. Avusturyalı bir elma çöreği ustası Türkiye'ye kültür elçisi olarak gelmişti. Elmalı ştrudel. Kaba baklava yufkasından yapılıyor. Viyana kuşatması sırasında Türklerden öğrenmişler. Kalemimi, kağıdımı  alıp ustayı izlemeye gittim. Hamurun tarifini verdi; ben harıl harıl yazdım. Sonra merdaneyle iki kere hamurun şöyle üstünden gitti, merdaneyi bıraktı. Ondan sonra hamuru havaya atmaya başladı, attıkça yufka büyüyor, inceliyordu. Notlarımı yırttım, arkama bakmadan çıktım. El becerisi öyle bakarak edinilmiyor.
- Peynirle, üzeri sosla kaplı hamurun kaynaşması en zor şey pizza'da. İyi yapılmamış pizzalarda fark edersiniz. Bıçağı dokundurdunuz mu, peynir tabakası hamurdan kayıp ayrılır. Onun da inceliklerini öğrendim ve sonunda o büyük gün geldi. Aşağı yukarı 20 kadar pizza yarışacaktı. Kimsenin benden bir beklentisi yoktu ama ben kendi kendime "ben kazanmalıyım" diyerek girdim
OTANTİK MALZEME
- İşiniz kolay değil. Donmuş pizza'cıların arkasında koskoca bir endüstri var. Karşılarında bu işi yeni öğrenen ve üç ay içerisinde bunlarla bir yarışa girecek olan siz...
- Ama benim de bazı avantajlarım vardı. Adamlar maliyet, üretim tesisleri gibi bir sürü şeyi gözetmek zorundalar. Ben istersem mayayı uçak tutup getirebilirdim. Maliyet kaygım yoktu.
- Haklısınız. Ben bu gibi konulara hep lezzet açısından baktığım için bence en önemli şey o. Yani berbat bir yemek önüme konduğunda, 'ne yapalım ucuz malzeme kullandık da böyle oldu' bahanesini kabul edemiyorum.
- Neticede benim gibi iki ay boyunca sürekli pizzalarımı yemek zorunda kalan arkadaşlarım da kazanmam gerektiğine inanıyorlardı. Herkes tadıyor, not veriyordu. Sabahtan başladı akşama kadar bu böyle devam etti. Sonuçta kazandım ve çok mutlu oldum.
- Bu gurmeler adına çok sevindirici bir şey. El becerisi, otantik malzeme ve yöntemlerin teknolojinin tüm olanaklarına hala meydan okuyabilmesi çok hoş.
- Fakat açık farkla kazanmadım. İkinci ile aramda fazla bir fark yoktu. Beni ikinci defa sevindiren şey, ikinci olan pizza'nın Kanadalı yaşlı bir adamın kurduğu tesislerin ürünü olmasıydı. Ötekilerin arasında geleneksel yöntemlere en sadık kalan, daha az makine, daha çok insanla çalışan fabrikaydı bu ikinci olan.
- Bundan, eğer başka faktörler gözetilirse dondurulmuş gıdaların tadında fazla bir kayıp olmadığı sonucunu çıkarabilir miyiz?..
- Bence oluyor. Ama burada başka bir faktör ortaya çıkıyor. Pizzaları tadanların arasında çok genç vardı. O kuşak dondurulmuş yiyeceklerle büyüdü, otantiğini zaten bilmiyor. Onlar için zaten iyi olan bunlar. Acayip olan benim otantik pizzam.
- Şikago'da ünlü pizzacı Pizza Uno'da kalın altlı tava pizzası yeme fırsatını bulmuştum. Ama çok sevdiğimi söyleyemem. Fazla hamur geldi.
- Ben de kalın pizzaları pek sevmiyorum. Ama bu benim tercihim. Yoksa insanlar Pizza Uno'da yemek için uzun kuyruklar oluşturuyor. Ama Amerika'da çok iyi ince pizzalar yedim. Bugün Mezzaluna'- da yediğimiz bu pizza da, İstanbul'da en iyilerden biri. Burası aynı zamanda Nişantaşı'nın en popüler buluşma mekanlarından. Aslında bu tip moda olan yerlerde yemeğin kalitesine önem vermeme gibi bir eğilim ortaya çıkabiliyor. Bakıyor restoran sahibi, müşterilerin büyük bölümü zaten salata ısmarlıyor, diğer yemeklerin kalitesine aldırmayabiliyor. Ama burası bunu yapmadı. Bir devamlılık var burada. Sahibi, eski arkadaşım Cihan, ayrıntılara çok önem verir.
- Kamuoyunda da ortak bir fikir oluşmuş durumda. Burası yıllardır pizza konusunda ilk akla gelen yer. Devamlılığın bir nedeni de başından beri  işin başında aynı İtalyan pizza ustasının olması.
- Bana hamurla malzeme arasındaki denge çok çok hitap ediyor. Deminden beri çeşitli pizza türlerinden bahsettik. Bir de Pizza Hut ve benzeri fast-food operasyonların pizzaları var. Oralarda tüketicinin yönlendirmesiyle pizza yozlaşabiliyor. Zincir restoranlarda pizza'yı çekici kılmak için, "topping" denen, pizzanın üzerine konan malzemeleri ayrı da seçebiliyorsunuz. Bir ana kompozisyon var, diyelim ki Pizza Margarita vesaire. Bir de altta, içlerinden ayrıca seçebileceğiniz bir liste.
- Pizzamın üstüne iki porsiyon daha mısır koy diyebilirsiniz.
- O zaman pizzada denge menge kalmaz. Her şeyi bol olsun gibi bir istekte bulunduğunuzda, pizza'yı öldürürsünüz tabii ki. Ya da ekstra domates sosu... Gerçi zevk meselesi ama pizza hamur olur, biter.
FUSION PİZZA
- Bu ticari bir mesele. Üstüne ne kadar malzeme koydurursa, o kadar para kazanıyor pizzacı. Peki, dizaynır pizzalar hakkındaki görüşünüz ne? Örneğin domates sosu kullanmadan pişirilen, üzerine roka yaprakları ve zar gibi ince dilimler halinde kesilmiş parmesan peyniri serpilerek servis edilen pizzalar klasiklerden çok farklı. Ama giderek daha fazla ilgi görüyorlar.
- Bence bunlar pizzacılardan çıkmadı. Bunlar fusion akımının temsilcisi genç nesil şeflerin kreatif mutfak yaratma çabalarının ürünü. Bunlar çeşitli mutfakları birleştirme arayışları içerisinde birtakım ana malzemeleri nasıl daha bugüne uyarlarım düşüncesiyle yola çıkıyorlar. Pizza önlerinde. Mutlaka pizza'- dan da bir şeyler bulunmalı. Ama gerisi onların yarattıkları yenilikler. Bunun ilk örnekleri arasında örneğin Thai Pizza'yı gördüm. Hatta "İ- Thai" diye bir restoran da açıldı. İtalya'nın İ'si, çizgi Thai. Bu ikisini "fusion" eden, bir araya getiren bir restorandı. Hamuru bildiğimiz hamur ama üstündeki malzemeler Tayland mutfağından alınmaydı. Mesela peynir yoktu.
- Peki, peynirin eksikliğini hissettiniz mi? Pizza olarak bakmadığınızda o yemek güzel miydi?
- Bakmadım zaten. Güzel bir yemekti. Sonra bu "trendi" restoranlarda yeni akıma uysun diye kare, üçgen pizzalar ortaya çıkmaya başladı. Derken gerçekten pizza işinde olanlar da, 'Madem böyle bir akım var, bu işi bizden daha iyi bilen de yok, o halde biz de girelim bu işe' demeye başladılar. Çok profesyonel pizza mönülerinde içi çiğ kalmış, üzeri hafifçe pişirilmiş ton balığı filetoları ile servis edilen pizzalar gibi, 250 senedir görülmedik şeyleri görmeye başladık. Ben bunları saygıyla karşılıyorum. Belirli dengeleri tuttuğu müddetçe, tatlı pizza da yiyebiliyorum. Ben çikolatalı pizza yedim. Tatlı olarak.
- Orta Amerika'da ana yemeklerde de çikolata kullanıyorlar. Tuzlu yemeklerde. Ama çikolata ile yapılmış tatlı pizza'ya bence artık pizza demek doğru değil. Türk yemekleriyle böyle oynanmasını da hoş karşılamıyorum. Bildiğimiz, yanında kuşbaşı etle sunulan patlıcan püresi, hünkar beğendi'nin her türlü malzemesini değiştirip, ondan sonra modern hünkar beğendi diye sunmak da bence aynı şekilde yanlış. Bunu yapan yemeğe kendi adını verebilir ama hünkar beğendi'nin arkasına sığınmamalı. Tıpkı çikolatalı hamur tatlısına artık pizza denmemesi gerektiği gibi. Ömer bey, öğle tatili sınırlarını aştık. Yoğun işleriniz arasında zaman ayırıp bu sohbet yemeğine katıldığınız için çok teşekkür ederim.
- Rica ederim; yine görüşelim.
Mezzaluna Abdi İpekçi Caddesi No: 38/1 Nişantaşı Tel:(0212) 225 92 69
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
