  |
|
Türkler sert ama tatlı kahve sever
İstanbulluları dünya kahveleriyle tanıştıran Türk asıllı bir Danimarkalı, John Sytmen oldu. Bundan 10 yıl önce Nişantaşı'ndaki küçük dükkanına dünyanın çeşitli yörelerinden kahveler ve kahve aksesuarlarını o getirdi. Kısa süre içinde de kahve kültürü ülke düzeyine yayıldı. Sytman ile Moda'daki John's Coffee'de buluşup dünya kahvelerini konuştuk
 - John Bey, dünya kahvelerinin satıldığını öğrendiğim, Nişantaşı'nda küçük bir dükkanda çuvallarla kahveyi gördüğüm gün benim için büyük sürpriz oldu. Hayalini kurduğumuz, yurtdışında gördüğümüz kahveler artık ayağımıza kadar gelmişti. Aradan on yıl geçmiş. Dünya kahvelerini Türkiye ile tanıştıran siz oldunuz.
- Beni gururlandırdınız.
- Siz 'John Sytman' olarak ne kadar yabancı, ne kadar Türk'sünüz önce onu anlatır mısınız?
- Danimarkalıyım. Danimarka pasaportu taşıyorum, Türk pasaportum maalesef yok; almak için başvurdum.
- Türkçeyi nerden öğrendiniz?
- Türkiye'de öğrendim. Türkiye'ye 1989'da geldim. Gerçi babam Türkiye doğumlu ama bütün hayatını Danimarka'da geçirdi. Onun Danimarkalılaşmaya çalışma dönemi içerisinde maalesef Türkiye'yle hiç ilgimiz olmadı. Annemse Danimarkalı.
- Türkçeyi evde konuşmadınız mı?
- Ne yazık ki hayır. Kardeşlerim de Türkçe bilmez. Ben bu kültürü merak ederek Türkiye'ye gelmeye karar verdim.
NE OLACAK HALİMİZ?
- Gelip kahve dükkanı açtınız..
- Hayır, anlatayım. Üniversiteyi bitirdiğim günlerde Danimarka, Avrupa Birliği'ne girmeye çalışıyor, çok önemliymiş gibi hep o konuya odaklanıyordu. Bense, Avrupa Topluğu'nun dışında daha önemli, daha renkli olabileceğini düşünüp, hiç kimsenin aklına gelmeyecek bir ülke seçtim, Türkiye'ye geldim. 89'da Bilkent Üniversitesi'nde master yaptım. Üniversite bittikten sonra USAŞ firmasında Antalya bölgesi ikram müdürü oldum. Çok yoğun çalışma beni yıprattı, bezdirdi. Danimarka'ya döndüm ama orada da kalamadım. Çünkü hem şimdiki eşimle tanışmıştım hem de Türkiye bir kere kanıma girmişti. O sırada Danimarka'da bulunan ressam Avni Arbaş bende yeniden Türkiye'ye dönme isteği uyandırdı. 93'te bir Danimarka kek firmasının kuruluş çalışmalarında görev aldım. Sözleşmem 1995'te bittiğinde, üniversiteden tanıştığım arkadaşımla oturup 'Ne olacak Türkiye'nin hali? Bizim halimiz ne olacak, ne yapacağız?' diye sohbet ediyorduk..
- Biz bu soruyu hep soruyoruz.
- O dönemde Danimarka'dan arkadaşlarıma 'French press' denen, kahve aletlerini taşıyordum. Türkiye'de ne kahve aksesuarları vardı ne de dünya kahveleri. Arkadaşım da Amerika'ya gittiğinde, gelirken yanında kahve getiriyordu. Bari bunları daha fazla miktarlarda getirip bir dükkan açalım; satamasak bile biz içeriz, kahvelerin kokusunu solumak keyif olur diye düşündük. Aslında romantik bir yaklaşımdı.
- Dünyadan haberiniz yoktu; çuvallarla sipariş vereceksiniz, kahveleri getirip dükkanda size teslim edecekler sanıyordunuz herhalde.
- Gerçekten öyle yaptık; siparişleri verdik, dükkanı tuttuk. Masraflar başladı; Amerika'ya gittik; New York'tan başlayıp kahveyle ilgili bütün kapıları çaldık. Dükkanlara girip fotoğraflarını çekiyorduk, bizi kovalıyorlardı. Aynı gün içersinde en çok kahve içtiğim dönem bu oldu herhalde. Türkiye'ye döndük. Ardından İsviçre'ye gittim, kahve aksesuarları firması 'Bodum' ile konuştum. iki şirketin temsilciliğini aldık ve siparişleri verdik. Gümrükten haberimiz yoktu. Danimarka'da belli yerlere gidip araştırma yaparsınız. Örneğin kahve ithalatı nasıl yapılır, öğrenirsiniz. Türkiye'de böyle bir merci olmadığını öğrendik. O zaman zor yoldan öğreneceğiz dedik ve siparişleri verdik. Malları çekmek için canımız çıktı. Bir lisans üstü çalışmasını da gümrük konusunda yaptığımı söyleyebilirim.
- Türkiye gerçekleriyle karşılaşmış oldunuz.
- Bu zaman içinde dükkanı herhalde beş, altı defa boyadık, tadilatlar yaptık. Neyse en sonunda usta bir gümrükçü sayesinde kahveleri ve aksesuarları dükkana getirebildik. Ama henüz hiç tecrübemiz yok.
- Müşteriniz de yok; potansiyel olup olmadığını da bilmiyorsunuz. Siz o günkü koşullarda Müslüman mahallesinde salyangoz satmak üzere yola çıkmış iki amatörsünüz.
- Böyle zor olacağını bilseydim Danimarka'ya geri dönerdim herhalde.
- Ama sonuçta biz kahveseverler açısından çok iyi oldu. Kahve kültürümüzü sizin dükkanınızda edindik. Sizce dünyanın en iyi kahveleri hangileridir?
- Dünyanın en güzel müziği hangisi?
- Zor bir soru.
- Ya da insan en sevdiği müziği her gün dinler mi?
- Hayır; kahvede de aynı herhalde.
- Benim için öyle. Ama bu soruya şöyle de yanıt verebilirim. Kahve uzun bir süreçten geçiyor. Biz fincandaki sonuca bakıyoruz, ama oraya gelene kadar pek çok işlemden geçmiş oluyor. Biz eğer işlemleri geriye doğru takip edebilirsek, o kahvenin ağacını, hatta onu toplayan kişiyi bile bulabiliriz. Bu gibi kimliği belli kahveler genellikle çok iyi olur. Halen dünyadaki trend de o.
- Yani kahvenin kaynağına kadar takip edilebilir oluşu.
- Ona alternatif, büyük volümde üretilen kahveler de var. Bu tür kahveler harman da olabilir. Mesela Brezilya kahvesi, Guatemala kahvesi veya Kostarika kahvesi olarak geçiyor; tam olarak nereden geldiği belli değil. İyi kahve de çıkabilir, ama bunlar market kahvesi. Bu tür kahvelere giderek daha az talep var.
- Yurtdışında edindiğim kahve kültürüm bu ikinci söylediğiniz tipteydi. Kahveler markayla bilinirdi; paketlerin üzerine 'Güney Amerika'nın en iyi kahvelerinden harmanlanmıştır' diye yazarlardı. Demek o akım geçerliliğini yitiriyor.
- Kahvenin yetiştiği üç kıta var. Güney Amerika'nın çoğu ülkelerinde yetişiyor. En büyüğü Brezilya; Afrika, bir de Asya'da Hindistan ve Pasifik, ağırlıklı olarak da Endonezya bölgesi. Güney Amerika kahvelerinin biraz daha şarabımsı bir tadı vardır; daha yumuşak içimli kahvelerdir. Afrika kahvelerinin yoğun aromaları vardır. Örneğin Kenya kahvesinin aromaları böğürtleni çağrıştırır. Etyopya'nın biraz narinciye tadı, limonsu aromaları vardır. Endonezya kahveleri lavın üzerinde yetiştiği için biraz daha ağır olur; fümesi aromalara sahiptir. Tıpkı şarapta olduğu gibi, topraktaki mineraller, vitaminler, yetişme tarzı, aldığı güneş tat üzerinde etkili olur.
- Dünyada kahve tüketimi artıyor mu, yoksa azalıyor mu?
- Artıyor. Miktar olarak bakarsak, en çok kahve tüketilen ülke Amerika. Ama kişi başına olarak hesaplanırsa, Finliler başı çekiyor. Bir Finli yılda yaklaşık 15 kilo kahve tüketiyor. Ondan sonra Norveç ve Danimarka geliyor; 13, 14 kilo ile. Amerikalılar adam başı 7-8 kilo tüketiyor. İtalyanların çok kahve içtiklerini sanırız ama öyle değil. Yıllık tüketimleri 2-3 kilo. Cinsiyete göre rekor ise Finli kadınlarda. Onlar erkeklerden de daha fazla kahve tüketiyor.
Peki biz bunun neresindeyiz?
- İnanır mısınız, tüketim kişi başı 200 gramın altında.
- Kahvenin iki ana türü olduğunu biliriz; arabika denir, bir de robusta. Bunlar arasında ne fark var?
- Arabika, çok genel çizgileriyle söyleyeceğim, yüksekte yetişir, narin bir ağaçtır. Don olursa ölür; fazla ilgi ister. Narin bir hanım gibidir. Ona iyi bakmak gerekir. Rubusta ise deniz seviyesinde yetiştirilir. Çok da fazla bir şey olmaz onlara. Daha sert, daha kaba bir tadı vardır. Kafein oranı iki mislidir. Son moda, bunların ikisi arasında yeni bir cins. Arabika'nın daha güçlü tadı olan, hastalıklara daha dayanıklı bir türü geliştirildi..
ROBUSTO SINIF ATLADI
- Artık arabika en iyi kahve niteliğini yitirdi mi?
- Son birkaç yılın trendlerine göre artık arabika her zaman en iyi kahve sayılmıyor. Zaten içlerinde çok kötüleri var. Yeni geliştirilen robustoların en iyileri neredeyse arabikaların yarısından daha iyi. Eskiden arabika, rubusta'dan on kat pahalıydı. Şimdi rubusto'nun fiyatı neredeyse arabika'ya yaklaştı.
- Türk kahve tüketicisinin damak çizgisini tarif edebilir misiniz?
- Türkler genelde tatlımsı bir kahve sever. Diyelim ki espresso içecek, sütlü olanını tercih eder. Filtre kahve içerken de sert, güçlü olmasını ister ama acı olmaması gerekir. Bir de asitli, ekşimtırak kahveyi hiç sevmezler. Hafif ama güçlü kahveyi tercih ederler.
- Aroma katılmış kahveleri siz kişisel olarak kahveden sayıyor musunuz?
- Pek değil. Ancak genel izlenim şu; çok fazla çay içilen ülkelerde aromalı kahve, kahve içme alışkanlığını artırmaya yardımcı oluyor. Aromalı kahveler bir tür geçiş evresi.
- Peki aromalı kahveye alışmış biri sonradan doğal kahvenin erdemlerini keşfedebiliyor mu?
- Aromalı kahve yeni bir şey değil; çok eskiden Arap yarımadasında kahve kakule ile dövülüp içiliyordu. Bu onun modern versiyonuyla geri dönüşü. Bayanlar kolay içebiliyor. Çay seven, yumuşak tatları arayanların, kahvenin o hoş acımsılığına alışmasını sağlıyor.
- Bir kahve uzmanı olarak suda eriyen kahvelere çok sıcak bakmadığınızı tahmin ediyorum. Bu tür kahveler nasıl yapılır?
- Yapılışını anlatayım, cevabı oradan çıkacak. Şimdi bir filtre kahve düşünün. Filtrenin içine önceden öğütülmüş bir kahve koyuyorsunuz, üstünden kaynar su geçiriyor, altta kahveyi topluyorsunuz. Şimdi pişmiş olan kahveyi demin pişirdiğimiz postanın içinden tekrar geçirelim ve bunu sekiz kere tekrarlayalım. İlk kez suyu filtredeki kahveden geçirdiğimizde kahve yüzde 18 oranında lezzetini bırakıyor. Yani iyi lezzetleri almış oluyoruz. İkinci kere aynı posadan aynı kahve geçtiği zaman posa bari biraz daha lezzet bırakayım diyor ama kötüleri bırakıyor. En son elde ettiğimiz aşırı konsantre sıvıyı ince bir tabaka olarak bir levha üstüne yayıyor, burada çok soğuk hava üfleyerek kurutuyoruz. Geriye bir toz kalıyor. Kaliteli markalarda bunun lezzetini artırmak için ilk elde edilen kahveden ilaveler yapılıyor veya bazıları kahve aroması da katıyor.
KAHVE YÜKSELİŞTE
- On yıl önceki dükkanınız artık yok. Ama İstanbul'un çeşitli yerlerinde çeşitli kafe ve satış noktalarınız var. Siz on yıl önce dünya kahveleri getirmeye başladığınızdan bu yana Türkiye'ye birçok kahve zinciri geldi; daha da gelecek gibi görünüyor. Çünkü en azından büyük kentlerde halkımız dünya kahvelerini sevdi. Ne dersiniz, Türkler tekrar çaydan kahveye geçebilecek mi?
- Bence kahve yeniden eski konumuna gelecektir.
- On yıl önce ilk kahvelerinizi dükkanınıza kadar getirebilme uğruna çektiğiniz sıkıntıları bu geçen zaman unutturdu mu?
- Türkiye'de yaşamanın çok tuhaf bir yanı var. Burada dün ne yaptığımı unutuyorum. O yüzden pek çok yara kapanabiliyor. Türkiye müthiş bir ülke; çok hızlı gelişiyor. Her yeni kültüre adapte olabiliyor.
- On yıllık bir geçmişi konuştuk. Bu kısa süreç içinde çok büyük değişiklikler yaşadık. Kim bilir on yıl sonra nereye doğru gideceğiz? John Bey, size bir kahve sever olarak teşekkür ederim..
..................................................
John's Coffee Moda Cad. 249 - Kadıköy -İST. Tel: (0216) 550 07 11
|
