Karaburun lezzet beldesi gibi
İzmir'in en sakin ilçesi Karaburun'un yerel lezzetleri unutulmaya başladı. Dağ köylerinde yapılan Kopanisti peyniri, dedesarığı böreği, cevizli kesme tatlısı, karabaşotu ve enginar reçelleri keşfedilmeyi bekliyor.
Rengi kirli sarıya çalan yumuşak lor peynirine benzer. Kavanozunun kapağı açıldığında, on metre çapında bir alanda bulunanların burunlarının direğini kıran sert ve itici bir koku yayılır. Onu ilk kez tadan on kişiden en az sekizi "Bu bana göre değil" deyip koku alanından hızla uzaklaşır. Ne var ki ülkenin sanayi ürünü ve artizan peynirlerini tatmış biri olarak, Karaburun Kopanisti'sinin başka hiçbir peynire benzemeyen özellikleri bulunduğunu söyleyebilirim. O uzaktan itici, hatta kapağı sıkıca kapatılıp kavanozu birkaç kat naylona sarılsa bile, yerleştirildiği otomobilin bagajına kokusu yine de sızan, krem peyniri andıran Kopanisti tadıldığında, yerini nefis, keskin, kişilikli bir peynir tadına bırakır. Yunan adalarında ve Alaçatı'da da bu mevsimde keçi sütünden üretilen, ancak olgunlaşması için bir yıl bekletildiğinde gerçek özelliklerine kavuşan Kopanisti, genellikle süzme yoğurt, tereyağı gibi malzemelerle çoğaltılarak keskin tadı tahammül boyutlarına getirilir, öyle yenir. Ama hiçbir zaman kahvaltılık bir peynir değildir. Genellikle meze olarak makbuldür. Kavanozun üzerine biraz zeytinyağı koyarak peynirin havayla teması önlenince, buzdolabında en az bir yıl saklanabilir.
EN SAKİN İLÇE
Karaburun Şenlikleri kapsamında "Zeytinyağı uygarlığı" konulu bir panele katılma daveti aldığımda bir atışta birkaç kuş vuracağımı düşünerek hemen kabul ettim. Yazdığı ve yazdırdığı birçok kitap ve yayınladığı pek çok araştırmayla Ege'nin yiyecek içecek kültürüne büyük hizmeti geçen gazeteci yazar Nedim Atilla; Türkiye'nin yenilebilir otları, doğal gıdalarla ilgili köklü bilgisini kapış kapış satılan kitaplarına akıtan yazar Tijen İnaltong; Urla'daki dünyanın en eski zeytinyağı atölyesini bulup gün ışığına çıkaran, ayrıca o günlerin teknolojisini yeniden oluşturarak, atölyeyi bugün zeytinyağı üretebilecek hale getiren ekipten Ertan İplikçi ile birlikte olacaktım. Bu uzman isimlerle bir arada olmanın yanı sıra tükenen Kopanisti stokumu tazelemek düşüncesi de bana çok cazip gelmişti. Karaburun, İzmir'in en sakin ilçesi. Komşu Çeşme'dan farklı olarak, Karaburun'a insanlar gece hayatının tadını çıkarmak için değil, huzurlu bir tatil geçirmek için geliyor. Akdeniz fokları ve Karaburun önündeki minik adaya özgü bir martı çeşidi olan Ada Martısı'nın yanı sıra belirlenmiş 204 kuş türü ve sayısız yerel bitki bu bölgenin huzurundan paylarını alıyor. Karaburun yozlaşmamış huzurlu ortamını, aslında dezavantaj gibi görünen konumuna borçlu. İzmir körfezinin bir ucunda Foça, karşı ucunda ise Karaburun yer alıyor. İzmir'den Karaburun'a, 109 kilometrelik yolu bu yarımadanın nefis manzaralı doğu sahili boyunca kıvrıla kıvrıla, ağır ağır, yaklaşık iki saatte kat ettikten sonra ulaşıyorsunuz. Hız çağında, örneğin Çeşme'ye otoyolda giderken zamana karşı yapılan yarış Karaburun'da söz konusu değil. Bu nedenle de Karaburun bugün Ege'de bulabileceğiniz en temiz denizi, ölçümlerle saptanmış oksijen oranı son derece zengin havayı, dağlık coğrafyasında gizli doğal ve tarihi zenginlikleri buraya gelme zahmetini göze alanlara sunuyor. Panel öncesi Karaburunlu üzüm üreticileri arası en iyi üzüm yarışması düzenlenmişti. Hüzünlü bir yarışma oldu benim için. Karaburun'un siyah, ince kabuklu, aşırı tatlı olmayan iri "Enfes" isimli üzümünü üreten tek bir kişi kalmıştı. Yine Karaburun'a özgü, ince uzun taneli Karaburun Sultaniyesi ve yörenin Razakı üzümü de tarihe karışmak üzereydi. Biliyorsunuz, çağdaş ekonomi en dayanıklı, raf ömrü en uzun, üretim maliyeti en ucuz ürünlere yatırım yapıyor, bu ölçütlere uymayan yöresel hazineler kayda alınmıyor. Gerek Razakılar, gerekse uzun taneli Sultaniye ve adı gibi bir üzüm olan Enfes işte bu nedenle satış şansı bulamıyor. Hak ettiği değere kavuşamayınca üreticileri pes edip geçimlerini başka alanlarda arıyorlar. Jüri birinciliği geçen yıl da olduğu gibi, bu kez de yörenin tek Enfes bağının sahibi Hüseyin Yüksel'e verdi. Kadın Parmağı, Akhisar Razakısı ve Yerli Razakı olmak üzere bu üzümün üç değişik alt türünü yetiştiren İhsan Özçalık ikinci, bal renkli çekirdeksiz Karaburun Sultaniyesi'nin üreticisi Alaaddin Kandıralı da üçüncü oldu. Yarışma sırasında bir üretici dağıttığı bağından kendisi için ayırdığı son kütüğün üzümünü getirip masaya koydu. Yanlış tarım uygulamaları nedeniyle geçmiş hükümetleri gözyaşları içinde suçladı. Bağını 70 yaşındayken kuran, şimdi 5 yaşına gelmiş bu bağdan kestiği üzümleri yarışmaya yollayan Espire Hanım ise büyük alkış topladı. Karaburun'da geçirdiğim iki gün yerel lezzetlerimizi yok etmek üzere yeni bir uygulamanın başlatıldığını görmeme de vesile oldu. AB uyum yasaları çerçevesinde çıkarılan, gıda ürünlerinin açıkta satılmalarını engelleyen yönetmeliğin bence abartılmış uygulaması olarak Karaburun'un dağ köylerinde yapılan Kopanisti peynirinin de, ilçedeki köy kadınlarını bir araya getiren vakfın, onların el emeği ve yöresel malzemelerle ürettikleri reçellerin de, köylülerin bahçelerindeki zeytinleri sıktırarak şişeledikleri zeytinyağların da pazarlarda satılması yasaklanmıştı. Köylü bu uygulamadan şaşkındı. Pazarda satılamadığı için, ısmarladığım Kopanisti bana ertesi gün elden teslim edildi. Biz kokorecimizin Avrupa Birliği'nce yasaklanıp yasaklanmayacağını tartışaduralım, son yönetmelikle yerel lezzetlerimiz yok edilip, meydan tümüyle sanayi ürünlerine bırakılıyor. Dağ köylerinde, atalarından öğrendikleri yöntemlerle yaptıkları ürünleri satan sıradan köylülerin yeni yönetmeliğe nasıl uyduracaklarını belli ki kimse düşünmemiş. Bu durum önümüzdeki aylarda yemekseverlerin ve kendi evlerinde, küçük çiftliklerinde ürettikleri mahalli spesiyaliteleri pazarda ucuza satarak geçinen milyonlarca köylümüzün gündeminde kalacağa benzer.
YÖRESEL YEMEKLER
Karaburunlu hanımlar yaptıkları yöresel yemeklerle konuklarını ağırladı. Islatılıp yumuşatıldıktan sonra üzerine Kopanisti ve kıyılmış domatesli harç sürülerek yenen Girit peksimeti, kapalı pide, kabaklı negerek böreği, sarımsaklı yoğurt dökülüp yenen kızarmış bir hamur yemeği olan dede sarığı, pirinçli içle hazırlanan yoğurtlu masur böreği, cevizli kesme tatlı, yöredeki adı sürdürme olan bir tür höşmelim tatlısı, karabaşotu, çıtırkabak, domates, enginar reçelleri bana en ilginç gelen yöre spesiyaliteleriydi. Umarım, kitle turizmi keşfetmeden, yabancı restoran işletmecileri hücum edip fast food'dan kebaplara kadar yabancı mutfak konseptlerini buraya taşımadan önce, Karaburun halkı, Ankara'nın Beypazarı ilçesinde olduğu gibi, yöre yemeklerinin yenebileceği lokantaların açılmasını destekler. Böylelikle yalnız biz konuklar değil, herkes onları tadabilir ve bu güzelim yemekler yaşatılmış olur. Bir süredir beğendiğim yerleri tavsiye etmemeye çalışıyorum. Çünkü kendi halinde kalan bu yerler, ağızdan ağıza anlatılarak moda oluyor ve kısa sürede yozlaşıyor. Onun için sadece Karaburun'da olmaktan mutluluk duyduğumu söylemekle yetineceğim.
Ahmet Örs
|
