|
 |
 |
 |
|
| Lezzetli tavuklar geliyor
|
|
Keskin Keskinoğlu devasa boyutlarda bir entegre tavuk işletmesinin yöneticisi. 42 yıldır tavukla uğraşan bir ailenin üyesi olan Keskinoğlu ile kuş gribi yüzünden yaşanan tedirginliği, tavuk yetiştiriciliğinin inceliklerini ve endüstriyel olarak üretilen tavukların lezzetini konuştuk.
Bu hafta lezzet sohbetimizi Keskinoğlu Tavukçuluk firması yönetim kurulu üyesi Keskin Keskinoğlu ile Ulus'ta Tiryaki Ocakbaşı'nda yaptık. Tavuk yedik, tavuk konuştuk.
- Keskin Bey tavuklarınızın sağlığı yerindedir inşallah. Aynı dileklerim aileniz için de geçerli. Ama ne yalan söyleyeyim, tavuklarınızın sağlığı kamuoyunu şu sıralarda daha çok ilgilendiriyor.
- Teşekkür ederim, ailemin de tavuklarımızın da sağlığı yerinde çok şükür.
- Sohbetimize lezzet konusuyla başlayalım. Hastalık, sağlık meselesini daha ileride konuşuruz. Keskin bey, siz küçükken aileniz yine tavukçuluk yapıyor muydu?
- Tabii. 42 yıldan beri .
- Yani o zaman da çiftlik tavuklarını yiyordunuz.
- Tabii..
- Keşke benim gibi bahçede serbestçe dolaşan tavukların yendiği dönemi yaşamış olsaydınız. Ama yine de sorayım. Annenizin çocukken size pişirdiği tavuklarla bugün kendi çiftliğinizden yediğiniz tavuklar arasında lezzet farkı buluyor musunuz?
LEZZET DE GENETİK
- Eski tavukların lezzeti kalmadı diye hep söylenir. Evet, doğru söylüyorsunuz; o lezzetler kalmadı.
- Niye kalmadı?
- Bu tamamıyla hayvanın genetik yapısıyla ilgili.
- O halde niye o genetik yapılı tavukları yemeye devam etmedik de bu genetik yapılı tavukları yiyoruz şimdi?
- Tabii teknoloji sürekli gelişti; bu işlerdeki kar marjları da her geçen gün düştü. Bütün dünyadaki damızlık firmaları hayvana nasıl daha az yem vererek daha çok ete dönüştürürüm hesaplarıyla, tavuğu daha karlı bir hale getirmek için sürekli çalışmalar yapıyorlar. Ancak tavuğa yedirilen yemin kalitesi de çok önemlidir.
- Anlaşılan tavuğun genetik yapısı artık onu eski tavuklar kadar lezzetli kılmıyor. Lezzeti belirleyen başka faktörler de var öyle mi?.
- Tabii yem faktörleri de var. Tavuğa lezzet veren bunlardır. İyi hammadde seçimi yapılırsa büyük lezzet farkı yaratır. Mesela bir tavuk 4 kilo yem yiyerek bunu 2 kilo ete dönüştürür. Yemde en çok yer alan malzeme yüzde elli mısırdır; bunu yüzde 15-20 oranında soya fasulyesi izler. Üzeri de çeşitli yağlar, mineral maddeler, vitaminler gibi elementlerdir.
SADECE ÜÇ FİRMA VAR!
- Ya hormon?
- Yok kesinlikle!. Zaten hormon enjekte edilerek hayvana uygulanabiliyor. Yemle veya suyla hormonun uygulanması mümkün değil. Ve hormonu bir canlıya uyguladıktan sonra devreye girmesi 2 ay. Zaten tavuklar 45 günde kesiliyor. 45 günde kesilebilecek tavuklar damızlık firmaları tarafından bir seleksiyon ile belirleniyor. Tıpkı yarış atlarında olduğu gibi. En iyi koşan aygır ile en iyi koşan dişi eşleştirilir, daha iyi koşan yavru alınırsa, tavukta da öyle. Onlar arasından da en iyi horozla dişi seçilir, eşleştirilir ondan çıkan civciv birinci kan olur.
- Siz kendi damızlıklarınızı kendiniz seçip yetiştirmiyor musunuz?
- Hayır; bütün dünyada belli başlı üç büyük damızlık firması var. Bütün dünyada firmaların hepsi birinci kan anne baba stoklarını bu firmalardan alıyorlar.
- Bütün dünya bu üç firmanın tavuk cinslerini mi yiyor?
- Evet bu tavukları yiyorlar. Batarya kümesinde yetişen tavukların hepsi bütün dünyada bu lezzette; çünkü üç tane ırk var ve o ırkı üreten laboratuarlarda geliştirilmiş damızlıklar bütün dünyadaki tavuk çiftliklerine dağıtılıyor.
- Aralarında hiç fark yok mu?
- Bizim lezzet farklılığı oluşturabileceğimiz tek şey yem ve yemin içine koyulan yağdır. Mesela bizim tavuklarımız biraz daha yağlı veya lezzetli olur. Çünkü zeytinyağıyla eş değerde bitkisel yağ kullanıyoruz; tavuğun lezzetini etkiliyor.
- Ben küçükken evimizde tavuk nadir günlerde pişerdi; gündelik bir yemek değildi. Hele böyle ızgaraya koyacaksın, iki tarafını cızbız yapacaksın, sofrada çatalla keseceksin; böyle tavukları biz çocukken tanımadık. Evet saatlerce pişerdi o tavuk ama lezzetliydi, güzel kokusu vardı.
- Onlar yumurtalık tavukların kesilmişiydi.
- O dönemde örneğin Kadıköy pazarında tavukçular vardı. Gidilirdi, orada gözünün önünde tavuk seçilir, hemen kesilir, yolunup içi temizlenir eve getirilirdi. Kesilmiş de beklemiş tavuğa rağbet etmezdik. Malum, tavuk eti çabuk bozulur. Sonra yurt dışında Wienerwald çevirme piliç zincirlerinde bir kez daha sevdim. Nar gibi kızarmış o yarım çevirme pilici yemek benim için hep bir keyif olurdu. Kabuğu çıtır çıtır kızarırdı; eti sulu. İstanbul'da da özellikle Aksaray bir dönem çevirme piliç cennetiydi. Ama şimdi, bir kere çevirme piliç yiyeyim dedim, eskisiyle neredeyse arada akrabalık bağı bile yok. Et kurumuş, lezzetsiz. Şimdi herhalde tavuğun geçmişini bilen tüketicilerin bir bölümünde giderek sizin sektörünüze karşı önyargılar oluştu. O yüzden de, söylentiler hızla yayılıyor, inandırıcı oluyor.
- Evet, sektörü de çok hızlı bir şekilde etkileyip zora sokabiliyor..
- Peki, çok güvenli olmasına rağmen herhangi bir entegre tesiste hasta bir serçe kuşu geldi bir yerden kırık pencere buldu ve içeriye girdi. Bunu nasıl tespit edebilirsiniz? Hastalığın seyri nasıl oluyor? Milyonlarca tavuk var tesiste. Bir bölümü hastalansa, milyonlarca tavuğun içinden hasta olanlar nasıl tespit edebilir?
KENDİMİZİ ANLATAMADIK
- Tamamen kapalı entegre sistemlerde ufak bir delik söz konusu değil. Ama en kötü ihtimalle düşünelim; bir şekilde bir kuş girdi. Mikrop taşıyordu ve o kuşun dışkısı tavuğun yeminin önüne düştü, tavuk onu yedi, virüs bulaştı. Kümeste  hava, nem miktarları, yemin gramajı, çıkan yumurta randımanı bilgisayar kontrollü bir şekilde takip edilir. O kümeste o gün en ufak bir uygunsuzluk görülürse, hemen harekete geçilir. İşletmemizde çalışan 52 tane veteriner arkadaşımız var.
- Doğrusu tavukçuluk sektörü hakkında benim de bazı önyargılarım vardı. Sonra bir büyük entegre tesisi gezdim. 250 bin tavuğun yaşadığı dev bir kümese, kimbilir nasıl bir atmosferle karşılaşacağım diye ürkerek girdim. Vücut sıcaklığı 39 derece olan 250 bin tavuğun yaratmasını beklediğim boğucu ortam yerine 19 derecede serin bir havanın dolaştığı, herhangi bir kötü kokunun burnuma çarpmadığı bir mekana girdim. Bu beni çok etkiledi. Ardından gerek kesim, gerekse parçalanma ve paketlenme sırasında tavukların el değmeden, bugünün en sıkı hijyen koşullarında işlendiğini ve saklandığını da gördüm. Ondan sonra ön yargılarımda haksız olduğumu fark ettim. Ancak yeme içme konularını takip eden biri olarak bende bile önyargılar oluşuyorsa, toplumda da ön yargıların bulunması ve kriz zamanlarında böyle şiddetli tepki verilmesi normal karşılanmalı.
- Haklısınız. Bizler kendimizi gereği gibi anlatamadık.
- Sektörünüzde, gördüğüm kadarıyla, köylere civciv çıkartmaları için damızlık tavukların dağıtılmasıyla başlayan, kesimden sonra ürünün paketlenip piyasaya sürülmesine kadar giden süreç çok uzun. Örneğin üretimi azaltmak için düğmeye bugün bassanız, sonuç almak aylar istiyor. Kuş gribi gibi büyük krizler, tam iftihar etmeye başladığımız bu sektörleri batırabilir. Deli dana hastalığı büyük baş hayvancılık sektörümüzü vurdu. Şimdi de tavuklar krizden payını alıyor.
- Haklısınız. Malı üretiyorsunuz, mağazanın rafına koyuyorsunuz, satılmasını bekliyorsunuz. O mal hala sizin. Sıfırla 4 derece arasında muhafaza edildiği takdirde 9 gün raf ömrü var taze ürünün. Satılmadığı takdirde geri alınan ürünün hepsi israf, hiçbir işe yaramıyor. Yalnızca kedi köpek maması olarak kullanılıyor. Yani siz 4 milyon lira değerde sattığınız ürünü alıp işlemlerden geçirip, sonra 400 bin liralık bir un haline getiriyorsunuz. Milli servet kaybı. Aslında en iyi gelişmiş sektörlerden birisi beyaz et sektörü. Öyle gelişti ki Avrupa'daki Amerika'daki tesislerle şu anda yarışacak hale geldi.
AÇIKTA BESLENİYORLAR
- Biz yine lezzete gelelim. Bugün Ulus'ta, şık Tiryaki Ocakbaşı restoranı siz önerdiniz. Çeşitli salata ve mezelerin yanı sıra çok lezzetli tavuk şiş ve tavuk külbastı yedik. Usta elinde iyi terbiye edilince, ucuz tavuğun bile sofrada yüz akı olabildiğini kanıtlıyor. Daha lezzetli cinslerle kimbilir neler yapılabilir. Lezzetli tavuklar dünyada hala var. Fiyatları sıradan tavuğun birkaç katı. Ama ağzının tadını bilen insanlar onu o paraya alıp yiyebiliyorlar. Bizler niye böyle lezzetli tavuk yiyemiyoruz?
- Bizim böyle bir projemiz var. Damızlık anne babalarını getirdik. Birkaç ay içinde her gün üç bin tane o lezzetli tavuklardan kesip piyasaya sürmeye başlayacağız
- Buna ağzının tadına düşkün biri olarak çok sevindim. Peki, o tavukları lezzetli kılan ne?
- Onlar az önce değindiğim tavuklardan genetik yapıları açısından farklı. 80 günde iki kiloya ulaşıyorlar ve daha fazla yem tüketiyorlar. Açıkta besliyorsunuz; serbest dolaşıyorlar. Yemleri özel. Enerjisi daha düşük yem istiyorlar.
- Ucuz beyaz et isteyenler bu tavukları tüketmeye devam etsinler. Ama evlerinde özel bir günde pişirilecek üstün lezzette bir tavuğa sanırım birçok aile biraz daha fazla parayı seve seve ödeyecektir. Önemli olan, tüketicinin önüne seçenek sunabilmek. Ancak her şeye rağmen kuş gribi vakasının ortaya çıkmasından sonra tavukçuluk sektörüne epey haksızlık yaptığımızı düşünüyorum.
KRİZ ZARAR VERİYOR
- Evet. Bu son kriz bizi çok fena vurdu. AB ülkelerine piliç eti ihracatına başlıyorduk. Şimdi Çin'e giden tavuk ayağı bile durdu. Kriz yumurta satışlarını da etkiledi. Tüketici hattımıza gelen bir telefon var. İnanamazsınız; "Buzdolabında yumurtanın üzerine çok az bir dışkı bulaşmış; ellersem kuş gribi olur muyum?" diye soruyor. Bunu sağ olsun bir yazarımız televizyonda söyledi. Sonra yumurta satışları da durdu. Oysa dünyada hiç yumurtadan kuş gribi kapan kimse yok.
- Kaç tane çağdaş, uluslararası düzeyde sektörümüz var ki. Bunları birer ikişer haksız yere baltalarsak sonu neye varır?
- Tavukçuluk sektöründe 2 milyon kişi çalışıyor. 2.5 milyar dolar cirosu var. Dediğiniz gibi, oradan bir tekme buradan bir tekme. Sonu işsizlik.. Kuzenimin kızı 6 yaşında, anaokuluna gidiyor. "Ben artık tavuk yemeyeceğim. Öğretmenim kuşu ellemeyeceksin, yumurta yenmeyeceksin dedi" diyor. Çocukların da beynini yıkıyorlar.
- Bunun bir adım ötesini Mao Çin'de yapmış. Bakmışlar, serçe kuşları fazla tahıl yiyor. Yüz binlerce kişi işte teneke, davul çalmaya başlamış sokaklarda. Amaç kuşları kondurmamak. Kuşlar uçup uçup, bir süre sonra artık dayanacak gücü kalmayınca düşüp ölmüş. Büyük bir serçe katliamı yapılmış; yapılmış ama bir sene sonra zararlılar öylesine artmış ki, Çin bu sefer Rusya'dan serçe kuşu ithal etmiş. Biz de panik içinde önce tavuğu, sonra da uçan kuşları yok etmeye kalkarsak, halimiz haraptır. Keskin bey, inşallah daha lezzetli piliçler yiyerek daha keyifli konularda sohbet edebileceğimiz bir ortamda yeniden buluşuruz. Sağolun davetimi kabul ettiğiniz için.
- Ben teşekkür ederim.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
