 |
| Hıncal Abi kebap sever
|
|
Lezzet Sohbeti'nin bu haftaki konuğu gazeteci-yazar Hıncal Uluç. Gastronomi yazarımız Ahmet Örs, yakın dostu Uluç'un kebaba düşkünlüğünü çok iyi bildiği için ünlü bir kebapçıda buluştular, ortaya da doyumsuz bir sohbet çıktı...
Kebap deyince akan sular duruyor
Gazeteci-yazar Hıncal Uluç tam bir kebap tutkunu. Kebaba düşkünlüğü, eti ancak çok iyi pişmiş halde yiyebilmesinden. Anne tarafından Kilisli oluşunun da bunda payı var.
Ramazan öncesi Etiler'deki Yüzevler Kebapçısı'nın terasında, güneşli bir öğlen vakti Hıncal Uluç ile güzel bir yemek yedik. Bir yandan da kebap eksenli keyifli bir lezzet sohbeti yaptık.
- Hıncal ağabey, biz seninle yüzlerce kez birlikte yemek yemişizdir. Çok değişik yerlerde sofrayı paylaştık. Ama seninle ilk kez bir kebapçıda yiyoruz. İşin ilginç yanı da, senin en çok sevdiğin yemek türünün de kebap olduğunu biliyorum. Niye kebabı çok seviyorsun?
- Öncelikle eti seviyorum. Daha doğrusu kırmızı eti. Ama bir defa o kırmızı etli hayvanın dört ayağı olacak. Altı ayaklı, iki ayaklı, sekiz ayaklı hayvanlarınkini değil. Hayvanın kırmızı eti olacak ve bu kırmızı et de tava ya da ızgarada çok iyi pişmiş olacak. Dünyada bunu başaran iki mutfak var; biri kebap mutfağı, öteki Çin mutfağı. Onun için evimin dışında yemek yemek durumunda kaldım mı, yurtdışında genellikle Çin mutfağını, yurtiçinde de kebabı tercih ediyorum. Kilisli oluşumun da payı var.
- Anne tarafından Kilisli'sin, değil mi? Baba tarafın Çerkez.
- Doğduktan ilkokulu bitirene kadar Kilis'teydim. Arada ayrıldık Kilis'ten, Bandırma'daydık. Sonra, ilkokul üçte yeniden Kilis'e döndük. Babam subay; Bandırma'dan Kilis'e tayin oldu. O zamanın posta treni ile üç gün iki gece dura kalka gittik. Üç gün doğru dürüst yemek yemeden Kilis'e vardık. Kilis'e ayak bastığımızda, öğleye doğru, bütün aile fena halde açtı. Yemeğe kurt gibi saldıracağız. Dayım Necati Kilis'te; aldı bizi eve getirdi. Orada yardımcı çocuklardan biri var, onu çağırdı dayım. "Kasap Mahmut'a git, iki kişilik kebap söyle" dedi. Şöyle bir irkildim kenarda. Kasap Mahmut'a niye kebap söyleniyor? Kasapta kebabın ne işi var? Biz altı kişiyiz; iki kişilik kebap olur mu? Biraz sonra iki kişilik kebap geldi. Bakır sahanlar, her biri koca tepsi kadar. Bir kişilik bu. Biz altı kişi o iki kişilik kebabı bitiremedik. Sonra annem anlattı. Kilis'in zengin mutfak kültürü içinde kebap yok. Kebap kolay bir iş ve onu kasaplar yapıyor.
- O günlerde kasaba kebap ısmarlıyordunuz demek.
- Ya kasaba ısmarlanırdı ya da babam mutfağa girerdi; ağabeyimle beni yanına alırdı, hep birlikte yoğurtlu yumurtalı kebap hazırlardık. Pideyi ya da ekmekleri üçgen üçgen diziyorsun, üstüne hafif sarımsaklı yoğurt döküyorsun, şiş kebabı mangalda yapıyorsun, koca bir tavada yumurta, omlet gibi, o omletin içine pişmeye yakın şişleri serpiyorsun. Sonra o tavayı getirip hazırladığın yoğurtlu pidelerin üzerine kapıyorsun. Açtığın zaman içinde etler olan bir omlet ve altında yoğurtlu pideler.. Bu da bizim milli yemeğimizdi. Daha sonra ağabeyimle bu geleneği üniversite boyunca sürdürdük.
NE ŞAM'IN ŞEKERİ
- Çok güzel. Annen nasıl karşılıyordu mutfağa girmenizi?
- Çıldırıyordu. Sözüm ona annem mutfağa girmesin diye ona yardımcı olmak üzere kebap yapıyorduk ama mutfağın temizlenmesi üç gün sürüyordu. Annem "ne Şam'ın şekeri, ne Arabın yüzü" diyordu.
- Sonra uzun süre Ankara'da oldun. Hangi yıllarda?
- Kilis 1948-49 yıllarıydı. Ankara 1957 yılı. Ankara'da kebap kültürümüzün ikinci aşaması başladı. Yeni Gün Gazetesi'ndeyiz. Gece çalışılıyor ya o zaman, akşam yazıları gönderiyoruz, kurşuna alınmaya, dizilmeye kadar arada bir boşluk var. O boşlukta da Mehmet Ali (Kışlalı) ağabey, Ahmet (Taner Kışlalı), ağabeyim (Öcal) ve ben akşam yemeği yiyoruz. 1 liralık Tekel birası ortaya konuyor, dördümüz masanın etrafındayız, tükürük köftesi geliyor. Bir gün Mehmet Ali ağabey, "Bugün size bir sürpriz var, değişik bir şey yiyeceksiniz" dedi. Odacıya bir şeyler söyledi, Biraz sonra üzeri kapalı yuvarlak bir bakır tepsi geldi. Kapağı bir kaldırdılar... İskender Kebabı ile de böyle tanıştım.
- Zaman içinde kebap kültürünü genişlettiğini tahmin ediyorum.
- Kebap konusunda benim üçüncü aşamam Beyti oldu. Beyti'yi de nur içinde yatsın Almancı bir arkadaşım, Mehmet Bari öğretti bana. O zaman Beyti Küçükçekmece'de. İstanbul'da kuzenim Doğan Şener'de, Moda'da kalırdım. Benim arabam yok o zamanlar. Mehmet Moda'ya gelir, beni alır, köprü de yok, Kabataş'tan arabalıyla karşıya geçerdik, Küçükçekmece'de Beyti'ye giderdik, Beyti Kebabı yerdik. Tatlı yemezdik, çıkardık, Sarıyer'e gidip muhallebi yerdik. 
- Hıncal ağabey, birlikteyken Beyti Bey ile olan anımızı anlatayım. Sabah Gazetesi'nin tabldotunu işlettiği günlerde sana da doktor illa ızgara et yemeni söylemişti. Sen de mecburen yiyorsun. Garsona tembih ettin. "Yanmış halde gelecek, o kadar iyi pişecek" dedin. Et geldi, şöyle bir ucundan kestin, "Tam olmamış, bunu biraz daha pişir" diye geri gönderdin. Biraz sonra Beyti Bey'in oğlu Ahmet geldi. Kulağına bir şey söyledi. Ne söyledi, diye sordum. "Babam ızgaranın yanında. O varken bu eti daha fazla pişirmemiz mümkün değil" demiş. Bunu hiç unutmadım.
- Madem bu konuyu açtın, etin pişmesiyle iki anım var. Bir tanesi Fransa'nın iki Michelin yıldızlı restoranı Lassere. O gün seninle beraberdik. O dönemde bütçemizle kapısının önünden geçecek halimiz yok. Davetli gittik. Şarap kitabına yarım saat baktıktan sonra Coca Cola ısmarlayınca, şarap garsonunun tavrını unutamam.
- Seninle yine böyle yan yana oturuyorduk. Hem seni görüyorum, hem de arkandaki garsonu. Sen Cola ısmarladığında adamın yüzünün aldığı şekli tarif edemem!
- Sonra yemek olarak bonfile ısmarladım ve çok çok iyi pişmesi gerektiğini de tembihledim. Garson da "yes" dedi, gitti. Biraz sonra bir et geldi, kan revan içinde. Kesmedim bile. Pişmediği etrafındaki kanlardan belli oluyor. Garsona, bunu biraz daha pişirtmesini söyledim. Garson gitti, boş geldi. Demiş ki şef, mösyöye söyleyin, başka yemek seçsinler, bu et bu kadar pişer!..
- Onu da hatırlıyorum, sen de peynir tabağı ısmarlamıştın.
- Bu şefi hiç unutmuyorum, saygıyla da hatırlıyorum. İşine bu kadar saygılı bir adam. Yıllar geçti aradan, yine senin aracılığınla tanıdığım Hüseyin Özer Londra'da yayılmış, her yerde bir Sofra restoran var, ben de Hüseyin'in yemeklerine bayıldığım için Sofra'dan başka yere gitmiyorum. Hüseyin, içinde Sofra ağacı çıkacak; bu gece itiraz etmek yok, seni çok iyi bir restorana Mosimann'a götürüyorum, dedi. Mosimann kim? Londra'nın üç büyük şefinden biri. Kraliçe'nin yemeklerini de davetlerde bu hazırlar. Gittik. Üzerimde deri ceketle fular vardı, bizi kütüphaneye aldılar. Kravatsız girmek yasak... Ortada bir masa, oturduk. Ben Avrupa'dan tecrübelendiğim, Lasserre'den de dersimi aldığım için, ızgara patlıcan, fasulyeli bilmem ne, siparişleri verdim. Biraz sonra kafamın tepesinde Mosimann bitti. Masada iki kişi oturuyoruz, "O vejetaryen kim?" dedi. Ben hafifçe parmağımı kaldırdım. "Et yemez misin?" dedi. "Yerim" dedim. "Ama hep sebze ısmarlamışsın" dedi. "Avrupa'da benim istediğim gibi et pişiremiyorlar. Bırak kanlı olanı, kestiğimde içi pembe olan eti yiyemem" dedim. Şöyle baktı, "Bu benim becerimi göstermem için bir meydan okuma" dedi, gitti. Biraz sonra bize yer gösteren kız geldi. Bay Mosimann sizinle burada oturamayacağı için özür diledi, kendi bürosunda sizi ağırlayacak, dedi. Mosimann'ın bürosuna geçtik, mutfağa bakan bir kaptan köşkü! Biz içeri girdik ki Mosimann mutfakta külahını giymiş, ızgaranın başında. 15 dakika sonra bir et geldi. Dört ya da beş santim kalınlıkta. Bıçağı elime aldım, kestim. Yumuşacık ve pembe yeri yok. Meğer et yumuşaklığını kaybetmesin diye fazla pişirmezlermiş. Nasıl pişirdi, nasıl başardı, bilmiyorum.
- Onun adı Anton Mosimann.
- Ona da büyük saygı duydum. Birisi bu et bu kadar pişer diyor, Fransız, ona saygı duydum. Öteki ise benim için bir iddiadır diyor, İngiltere'de ünlenmiş İsviçreli, ona da saygı duydum.
- Mosimann Türkiye'ye de gelmişti. Bugün Princess Hotel olan Maslak'taki ilk Mövenpick Otel'in o zamanki çok şık Fransız restoranına ekibiyle birlikte konuk şef olarak geldi. Gala gecesine ben de katılmıştım. Yemeklerini ilk kez orada yedim ve gönlümü kaptırdım. Mosimann'ın öyküsü ilginç. Üç Michelin yıldızı olan bir şef. Yıldızlarını korumak için bu denli strese girmekten bir gün vazgeçiyor ve halka açık restoranını kapatıp şimdiki yerini açıyor. Burası bir kulüp. Kulüp olunca da yıldız yarışı dışında kalıyor.
- Kimin seni teftişe ne zaman geleceğini bilmiyorsun. Bu yüzden de her an teftişe hazır bekliyorsun. Geçende bir Fransız şef intihar etti.
- Hıncal ağabey, sen kanlı et dışında ıstakoz, böcek, karides gibi şeyleri de yemezsin. Çocukluğunda kötü bir  anın mı var?
COZZ DİYE HAŞLADILAR
- Evet, bir travma yaşadım. Bandırma'da Paşa Bayırı'nda evimiz. O zaman atlar vardı, babam her sabah atla askeriyedeki yerine giderdi. Giderken balıkçının önünden geçer. Asker olduğu için erken kalkanlardan. Balıkçının ilk müşterisi. O gün ne çıkmışsa, kovayla eve gönderir. Bol miktarda böcek gelirdi. O böcekler akşama kadar kovanın içinde oynarlardı. Ben de onlarla oynardım. Sonra babam akşam eve geldiğinde kaynar suya cozz diye atardı. O sahne hala gözümdedir. Ben hiçbir böceğe elimi süremedim. Oynadığım bu hayvanların kaynar suya atılışını hazmedemedim. O yüzden böcek yiyemedim. İkincisi de, o balıklar tabii akşam babamın önüne mis gibi konur. Ama mis gibi konana kadar önce annem tarafından ayıklanır, o zaman bütçemiz müsait değil, yardımcı tutmaya imkan yok, ona tek yardım eden ben. Balıkların pullarını kazı, karnını deş, içini temizle, bunların hepsini annemle beraber yapardım. O balık kokusu benim üzerime sinerdi. Balık kokusundan nefret eder hale geldim. Bunun üstüne üstlük bir de sevgili ağabeyim yedi aylık doğmuş, zafiyet geçirmiş diye, ona balık yağı içirirlerdi. Balık yağını kaşığa koyarlar, ağzına dayarlardı. Üstüne bir de portakal dilimi verirler, bütün ağzın yağ içinde kalırdı.
ARTIK BALIK YİYORUM
- Şimdi anlaşıldı. Ama gerçekten çok yazık olmuş. Balığın keyfini çıkarmayı öğrenememişsin.
- Yıllar yılı balığı ağzıma koymadım. Sonra İstanbul'a geldik, Mustafa Taviloğlu ile tanıştık. Bir gün, akşam seni yemeğe götüreceğim, dedi. Nereye gideceğiz? Dedi ki, balıkçıya gideceğiz. Ben balık yemem. Sana da bir et buluruz orada, dedi. Bindik arabaya, Sarıyer'e, Urcan'a gitmişiz. Allah rahmet eylesin, geçenlerde kaybettik. Mudo birkaç arkadaşını daha davet etmiş. Kocaman bir masada 8-10 kişiyiz. Herkes balık söylemiş, sadece ben iyi pişmiş biftek ısmarladım. Bir adam masanın başına geldi, "Beni adam yerine koymayan kim?" diye gürledi. Ben hiç üstüme almadım. Üsteledi; "Kim Urcan'da et ısmarladı?" diye bir kez daha sordu. "Ben", dedim hafif sesle. Yıllardır mutfağa girmedim. Ama senin için bu akşam gireceğim. Sana bir balık getireceğim, yeme de gör, dedi. 15-20 dakika sonra, kalkan balığıymış, kendi eliyle pişirmiş, ayıklamış, getirdi. Hayatımda ilk defa kalkan ile orada tanıştım ve ben balık yemem, demekten de vazgeçtim.
- Hıncal ağabey, kebap yiyeceğimiz yeri sen seçtin ve bizi bugün buraya, Yüzevler Kebapçısı'na getirdin. Niye buraya geldik?
- Hayatımın en güzel kebaplarını Adana'da yedim. Adana'ya her gidişimizde yeni yerler keşfettik. Sonra Adana'nın ligde takımı kalmayınca, gitmez olduk. Yıllar geçti aradan, bir festival için yine kalktık gittik. Ayşe Arman da kafilede. Ayşe, Adanalı. Bugün sizi ben bir kebapçıya götürüyorum, dedi. Peki dedik, parmaklarımızı yedik, Yüzevler imiş meğerse orası. Yeni açılmış o zaman. Daha İstanbul'a ünü gelmemiş. Ondan sonra biz Adana'da Yüzevler'ci olduk. Bir gün baktım ki bizim Etiler'de Yüzevler açılmış. Böylece İstanbul'da da tanıştık.
- Karşı tarafta Göztepe'de daha önce açılmıştı. Ben Adana'da da, Göztepe'de de yedim. Sahiplerinin ilginç bir aile olduğunu biliyorum. Yedi erkek kardeş galiba bunlar. Rotasyonla İstanbul'a geliyorlar. Her zaman iki kardeş birer aylığına İstanbul'da kalıyor. Ötekiler merkezde. Vay vay vay, bu tepsi ne böyle? Bugün Hıncal Ağabey ile geldik, bu muhteşem kebap hazırlandı. Vatandaş gibi gelseydim, bu kebabı yiyemezdim. Her restoranda, menüde ne varsa herkes onu yer. Siz kebapçılarsa müşteri ayrımı yaparsınız. Bedrettin Aydoğdu- Vallahi beş, altı kişi gelip de size bırakıyoruz, dediklerinde bunu herkese yapıyoruz. Ama herkes ayrı ayrı yiyecek derseniz, biz de porsiyon halinde yapıyoruz. Size biraz tatlı hazırlayayım. Uluç- Benim burayı tercih edişimin bir nedeni de tatlıları. Şeker hastası olmama rağmen, özellikle aşuresi bambaşka. Bize bir tabak yap, ortaya bırak, ikimiz tadarız.
- Bende tatlı yiyecek pek hal kalmadı ama tatmak zorundayım... Hıncal Ağabey uzun bir yemek oldu. Epeydir bu kadar zaman bulup doya doya sohbet etmemiştik. Vakit ayırıp da birlikte yemek yemeye çıktığın için sağol.
- Ben de çok özlemişim. Bu yemek buluşmalarını daha sık yapalım.
|
