 |
| Yerli domatesin lezzeti başka
|
|
On bir aydır özlemini duyduğumuz yerli domatesler pazara egemen oldu. Özellikle Çanakkale domatesini denemek lazım.
Tavşan dağa küsmüş de dağın haberi olmamış" diye bir atasözümüz var. Benim durumum bu söze tam uyuyor. Epeydir domatese küsmüştüm. Kendimi bunda haklı da görüyordum. Domates yerken salatalık ısırıyormuşum gibi "hart hart!" diye ses çıkması, domatesten beklenen o yumuşak dokunun, mis gibi koku ve lezzetin olmayışı sonucu, mümkün olduğunca ona uzak duruyordum. Gerçi görünüşüne söyleyecek sözüm yoktu. Kıpkırmızı, insanın yüreğini hoplatan rengi, üzerinde en küçük bir beneğin bulunmadığı bir kabuğu vardı. Ama domates, benim tanıdığım, çocukluğumdan beri bildiğim o domates değildi. O seraların çocuğuydu; bense bostandan, bahçeden koparıp yediğim zamanların tadını onda arıyor ama bulamıyordum. Kuşkusuz benim kendisine küstüğümden haberi olmadığı gibi, son haftalarda tekrar barışmamdan haberi olduğunu da sanmıyorum. Evet, şu sıralar belki de on bir aydır özlemini duyduğum yerli domatesler kısa süreliğine pazara egemen olmuş durumda. Üstelik aralarından seçim bile yapabiliyorum. Bursa'nınki mi olsun, Çanakkale'nin mi, diye. Size bir sır vereyim, Çanakkale domatesi gibi lezzetlisi yok. Eğer çevrenizdeki manavlarda, pazarlarda kökenine göre seçme şansınız varsa, hiç durmayın bu yöremizin domateslerini alıp tadın, bana hak vereceksiniz. Önce bir kavram üzerinde anlaşalım. Domates, aynı addaki bitkinin meyvesi. Ama kullanım biçimi açısından sebzeler sınıfında değerlendiriliyor. Çok gerilere gitmeyelim, 19. yüzyılın başlarında yaşamış olsaydık, hiç domates yeme şansımız olmayacaktı. Çünkü tüm Osmanlı dönemi içinde ancak 1844 yılında Mehmet Kamil'in kaleme aldığı Melceü't Tabahin adlı yemek kitabında ilk kez domatesli bir yemeğin, etli domates dolmasının tarifi de yer alıyor. Şöyle diyor Mehmet Kamil: "Domates ve Frenk Patlıcanı Dolması. Çünkü domatesin yeşiline Frenk patlıcanı derler. İkisinin dahi tabhları müsavidir." Osmanlılar, Güney Amerika kökenli domatese başlangıçta "Frenk patlıcanı" demişler. Kısa süre sonra rengine göre domates yeşilinden ayrılmış, yeşil domatesin adı Frenk patlıcanı olarak bir süre daha devam etmiş.
TÜRK MUTFAĞINA GEÇ GİRDİ
Domates Türk mutfağında epey zaman kendine bir yer bulamamış. Yalnız bizde değil, hemen bütün dünyada da bu böyle olmuş. Bunun en önemli nedeni, bu güzelim sebzenin uzun süre zehirli bitkiler arasında yer alması. Büyük olasılıkla patateste de olduğu gibi, insanlar başlangıçta domatesin meyvesi yerine yapraklarını yemiş olmalılar. Başka türlü ona bu haksızlığı yapabileceklerine ihtimal vermek zor. Sap ve yapraklarda bulunan "solanin" adlı zehir, patates ve tütün ile aynı soydan gelen domates hamken meyvesinde de bulunuyor. Ancak olgunlaştığında, tıpkı patates gibi domates de solanin'den arınıyor. Bu yüzden eski tariflerde domatesin tuz, karabiber, çeşitli kokulu otlarla birlikte pişirilip zehrini çıkarma önerilirdi. 1860'larda bile Amerika'da ev hanımlarının başlıca el kitabı "Godey's Lady's Book", domateslerin en az üç saat pişirilmesini salık veriyordu. İspanyol kaşifler yerli dilinde tombul meyve anlamına gelen "tumatl" adlı bu bitkiyi İspanya'ya getirdiler. Ancak burada hiç ilgi uyandırmadı. Buna karşılık, 1522'den itibaren İspanyollar'ın egemenliği altındaki Napoli krallığında, İtalyanlar, gerek mutfakta, gerekse bostanlarda domates üzerinde çeşitli deneyler yaptılar. Domatesin 1544'te ilk kez tanımını yapanlar da Avrupa'da onun yenilebilir olduğunu ilk fark edenler de onlar. Domatese "pomodoro", yani "altın elma" adını vermelerinin sebebi ise herhalde ilk örneklerinin yeşil ve sarı renkte olmasından. Fransa'da domates ilk kez 1778'de bir tohum katalogunda olası bir gıda bitkisi olarak tanımlandı. Ancak İtalya dışında domates, bugünkü ölçülerde ancak 20. yüzyılın başlarından itibaren tüketilmeye başladı. ABD'de ise domatesi ilk üreten kişiler arasında, birçok alanda olduğu gibi bu konuda da öncü, Amerika'nın üçüncü başkanı Thomas Jefferson'u görüyoruz. Bugün domates dediğimizde aklımıza oldukça iri, kırmızı meyveler geliyor. Biçimleri ise ya yuvarlak ya da hafif uzunca. Ancak 1830'lara dek en yaygın domates türü kendiliğinden dilimli bir görünüşe sahipti. Domatese benim gibi tepki duyanlar için günah keçisi Hollanda. Bir zamanlar mevsiminde, yani şu aylarda yenebilen bu sebzeyi Hollandalılar seralarda yılın her döneminde yetiştirmeye başladılar. Görünümleri çok hoştu, haftalarca dayanabiliyordu, ama lezzeti yoktu. Yıllarca bu küçük ülkeden Avrupa'nın her yanına sera domatesi ihraç edildi. Derken bundan birkaç yıl önce, sanki bir merkezden emir almışcasına, tüketiciler "yeter" dediler. Hollanda seracılık sektörü büyük kriz içine girdi. Eğer seralarda çiçek üretimine geçmemiş olsalar, büyük çoğunluğu iflas edebilirdi.
100 GRAMDA 23 KALORİ
Bugün Avrupa'da yeniden lezzetli domatesler üretilip satılıyor. Henüz tatma fırsatım olmadı, okuduklarımın yalancısıyım, yeni geliştirilmiş "campari" adı verilmiş bir sera domatesi çeşidinin, doğal ortamında yetişen yerli domateslerden daha da lezzetli olduğu bile söyleniyor. İçinde bulunduğumuz diyet çağına da çok uygun bir yiyecek, domates. 100 gramında sadece 23 kalori var. Yüzde 94'ü su olduğu halde dış kısmı, dolmaları dağılmadan tutacak kadar sağlam. İç kısmı ise pişirilmeye uygun. Asit oranı da ilginç biçimde yüksek. Ancak pişirildiğinde bunu dengelemek için biraz şeker ilave etmek yararlı oluyor. Konserve edilerek, kurutularak, salça halinde tüplere sokularak ve dondurularak uzun süre saklanabiliyor. 1830'larda ilk kez Amerika'da domates ile yapılan ketçap, başta o ülke olmak üzere bütün dünyada en yaygın yemek sosu haline gelmiş durumda. Ancak domates püresi ve salçasının da hakkını yememeli. Eğer onlar olmasaydı, domates yemeklerde bugünkü kadar yaygınlaşamazdı kuşkusuz.
|
