 |
| Soğuk kış gecelerinde sıcak şarap içilir
|
|
Karakış nihayet geldi çattı. İstanbul şehri kadar bizler de hazırlıksız yakalandık bu farklı kış ortamına.
Sıcak şarap içimizi ısıtıyor
Soğuk kış gecelerinde bir kadeh sıcak şaraptan daha lezzetli ne olabilir? Karanfil, tarçın gibi baharatlar ve limon, portakal gibi meyvelerle tatlandırılan şarabın kokusu bile yeter.
Karakış nihayet geldi çattı. İstanbul şehri kadar bizler de hazırlıksız yakalandık bu farklı kış ortamına. O güne dek hava koşullarına kahramanca direnen ayakkabıların bir anda süngere döndüğünü, buzlu suyu içine emdiğini fark ettik. Ya da bazı kışlık kıyafetlerin bol karlı, fırtınalı ortamda fazla işe yaramadığını gördük. Sizi bilmem ama böyle zamanlarda benim aklıma iç ısıtan, dışarıdaki olumsuz hava koşullarına daha iyi meydan okumayı sağlayan sıcak içkiler geliyor ister istemez. Kuzey Avrupa'da kış kapıya geldiği günlerden başlayarak bahar aylarına kadar bira, şampanya ve kokteyllere en önemli rakip olarak ortaya çıkan sıcak şarap ve çeşitlemeleri ne yazık ki bizde hak ettiği ilgiyi görmüyor. Ama karakış bastırdığında ne kadar işe yaradığı birden hatırlanıveriyor. Sıcak içkilerin en yaygını, Almanların "glühwein" adını verdikleri sıcak şarap.  İstatistikler, sadece bu ülkede yılda 50 milyon litre sıcak şarap tüketildiğini gösteriyor. Üstelik trend yükselişte. Her yıl bu tür sıcak içkilere olan rağbet artıyor. Glühwein, kuşkusuz sadece ısıtılmış bir şarap değil. İçine katılan baharat bu içkinin başarısında esas faktör. Her ne kadar ısıtılan şarabın çok kaliteli olması gerekmese de berbat bir şarabın da işe yaramayacağı ortada. Ona anason, kişniş, hintcevizi, karanfil, limon ve portakal kabuğu, tarçın gibi baharat ve istenen tatlılık düzeyine ulaşması için de bir miktar şeker katılıyor. Sonra bu karışım kaynatmadan ısıtılıyor, daha doğrusu demlenmesi, baharatı iyice içine sindirmesi sağlanıyor ve sıcak sıcak içiliyor.
ŞARABIN BAHARATLISI
Aslında şaraba baharat katma çok eski bir adet. Örneğin daha Roma döneminde şarap balla tatlandırılıyordu. Hatta şaraplarına "garum" adını verdikleri, bugünün ançuezini  hatırlatan fermente olmuş balık sosu ile karakter kazandıranlar bile vardı. Bunun başlıca nedeni, o dönem şaraplarının çok ekşi, hatta acı olmasıydı. Zira şarabın mayalanma işlemi bugünkü gibi özel olarak üretilmiş mayalarla yapılmıyor, şarap kendiliğinden oluşuyordu. Bu sırada şarapta olumsuz bakteriler de gelişiyor, tıpkı kesilen sütte olduğu gibi, tat acılaşıyordu. İşte bu dönemde şarap türlü malzemelerle karıştırılıyor, sulandırılıyor, tatlandırılıyor, kuru üzüm, bal, çeşitli otlar, tarçın, karabiber hatta bazı çiçeklerle ona lezzet katılıyordu. Baharatlı şaraplar Ortaçağ'da da içilmeye devam etti. Şarabı ısıtma fikrinin ise Alman şatolarının soğuk taş salonlarında geliştiği öne sürülüyor. Ne var ki bugün artık sıcak şarap şövalyelerin toplantı salonlarından çıkıp kayak merkezlerine, açık pazarlara ve geçtiğimiz hafta yaşadığımız türden ağır kış şartlarında evlerin huzurlu ortamlarına geçmiş durumda. Yine  de amaç aynı. Alman şatolarında buz gibi havada bir türlü ısınmayan şatolarda ısınmak için bulunmuş bir içkiyken, bugün de soğuk kış ortamında insanın içini ısıtmaya devam ediyor. Yine de uyarmak gerek; sıcak şarabın ısıtıcı etkisine fazla güvenmek doğru değil. Zira dondurucu soğuk havada alınan alkol aldatıcı bir sıcaklık duygusu veriyor insana. Etanol, deri yüzeyine daha fazla kan ulaşmasını sağlayacak biçimde damarları genişletiyor. Ama bu yolla vücut daha hızlı sıcaklık kaybediyor. Her ne kadar başlangıçta insan gerçekten ısınsa da ardından eskisine göre daha fazla üşümesi kaçınılmaz oluyor. Ayrıca sıcak şarap insanı daha hızlı çarpıyor. Karbondioksitli içeceklerde olduğu gibi, sıcak içilen alkollü içkilerde de alkol çok çabuk kana karışıyor. Hızla içilen birkaç bardak sıcak şarapla kolayca sarhoş olunabiliyor.
BEŞ MALZEMEDEN YAPILIYOR
Sıcak  şarabı çayla da karıştırarak yapmak mümkün. Örneğin Yugoslavların sıcak şarabı fazla koyu olmayan çayla, sek bir beyaz şarabın karışımından oluşuyor. Dörtte üç ölçü şarap, dörtte bir ölçü çay karışımı, bal ve limon suyu ile tatlandırılıp sıcak içiliyor. Nepalli Himalaya rehberleri, şerpaların çaylı sıcak şarap tarifi ise şöyle: Demli, koyu bir çay pişiriliyor, bardağın dörtte üçü kırmızı şarapla dolduruluyor. Bardak başına 3 çorba kaşığı şeker ilave edilip kaynar çayla üzeri tamamlanıyor. İçine bir dilim limon atılarak içiliyor. Sıcak şarabın Anglosakson dünyasındaki karşılığı, "panç" olarak okunan "punch". Bu sözcük Sanskritçe 5 anlamına gelen "pança"dan türetilmiş. Soğuk da içilebilen punch'ın meraklıları bu gerekçeyle onun beş öğeden oluşması gerektiğinde hemfikirler. Bir zamanlar bu beş öğe, su, çay, genellikle rakı cinsi bir alkol, limon  suyu ve şekerden oluşurmuş. İngilizler 17. yüzyılda alkol olarak karışımda rom kullanmaya başlamışlar. Gerçekten de sıradan bir sert alkollü içki yerine romun güzel aroması punch'a çok yakışmış. Bu klasik tarifin dışında vişne, badem likörleri, viski ve bal temelli Drambuie likörü ile yapılan çeşitleri de var. Bu tatlı punch'larda istenen tatlılık derecesi bal katılarak sağlanıyor. Sert alkollü sıcak içeceklerden biri de grog. Bu da İngiliz donanmasının içki dünyasına katkısı. 17. yüzyılda başlatılan, 1970 yılında son verilen bir uygulamayla, İngiliz donanmasında tayın olarak rom dağıtılmaktaydı. Özellikle sıcak Hint denizlerinde gemicilerin sarhoş olup disiplin suçları işlemelerinden bıkan dönemin amiral yardımcısı Edward Vernon, tayının sulandırarak dağıtılmasını emretti. Daha sonra bu karışıma şeker ve limon suyu da ilave edildi. O dönemde yaygın, ipek ve  yün karışımı kaba bir kumaş cinsi olan "grogram"dan yapılmış bir tür pelerini ısınmak için omuzlarına örttüğü için amirale "Old Grog" lakabı verilmişti. Bu lakap kısa sürede yeni içkinin adı oldu. Sıcak bölgelerde soğuk olarak içilen grog'u İngilizler kendi soğuk ve yağmurlu ülkelerinde ısıtarak içmeye başladılar. İskandinavlar ise grog'un adını "glogg" haline getirip malzemesinde de bazı küçük değişikliklere gittiler. Örneğin klasik bir glogg tarifi şöyle: 1 küçük şişe votka, 5 adet kabuk tarçın, 20 adet karanfil, 2-3 adet kuru zencefil, 1 adet kakule, 2-3 portakalın kabuğu. Bu malzeme karıştırılıp serin bir yerde bekletiliyor. Glogg yapmak istendiğinde, bu malzeme süzülerek, sıvı kısmı 1 şişe kırmızı şarap, 2-3 yemek kaşığı tozşeker ve 1 çubuk vanilya ile karıştırılıyor. Kesinlikle kaynatmadan, iyice ısıtıldıktan sonra  içiliyor. Sıcak şarabın Almanya'da yapılan gösterişli bir versiyonu da "ocak maşası bolü". Zor telaffuz edilir "Feuerzangenbowle", bunun orijinal adı. Burada büyük bir bol çanağının üzerine bir maşa yatırılıyor. Maşanın üzerine yaklaşık 250 gram gelen küçük bir parça kelle şekeri konuyor ve yüksek alkollü bir içki, tercihen rom yavaş yavaş dökülerek şekere iyice emdiriliyor. Ardından alkol tutuşturuluyor. Alevlerin erittiği, rom aromasını emmiş şeker, kasede bulunan sıcak kırmızı şarabın içine yavaş yavaş damlıyor. Kırmızı şaraba bir portakal yada limonun suyu ve biraz da beyaz şarap eklenebiliyor. Yaklaşık 1950'lerden bu yana Avrupa'nın birçok ülkesinde baharat karışımlı, sadece ısıtıldıktan sonra içilmeye hazır sıcak şaraplar satılıyor. Önceden gerekli tanıtımın yapılması şartıyla, bizde de cazip bir ortamın varolduğunu düşünüyorum. Özellikle de kara teslim olduğumuz bu sevimsiz karakış günlerinde.
|
