|
 |
 |
 |
|
| Bakü'de neft caz ve havyar
|
|
Bakü'deyiz. Bütün büyük şehirler gibi "her şeyi" görmüş bir yer. Çok şey yaşamış. Yıpranmış ama mağrur.
Havyarın iyisi deniz kokar
Bakü'de gördüklerimi söyleyeyim; havyar, neft ve caz. Bu şehirde nereye giderseniz gidin havyar başroldedir.
Bakü'deyiz. Bütün "büyük" şehirler gibi "herşeyi" görmüş bir yer. Çok şey yaşamış. Yıpranmış ama mağrur. Öylesine duruyor, sessizce. Asır başında gördüğü zenginlik Hazar kıyısı binalarında okunmakta. Peki. Bakü'yü okumak isteyen ziyaretçinin göreceği başka nelere var? Elbette herkesin okuması kendine. Gördüklerimi söyleyeyim: Neft, caz ve havyar. Bu kentin neft (petrol) ile olan ilişkisi öyle girift ki. Bazen insan Bakü'nün sadece neft için inşaa olunmuş olabileceğini dahi düşünüyor. Bir de şu var: Bakü'deki tuhaf duygu yoğunluğu. Bakü'deki içe dönüklük. Sadece coğrafya, sadece kültür ile izah olunur mu? Yaşadıkları, geçtikleri çok farklı kulvarlar da onları buraya taşımış olmalı. Bu duygu yoğunluğunun dışa vuruşu ise, şehrin iç ritmi: Caz.
GERÇEK HAVYAR DENİZ KOKAR
Bakü'de caz bir gelenek. Vagıf Mustafazade şehrin en önemli hemşehrisi. Üstelik "aile" devam ediyor. Üstelik caz okulu, kulübü de orada durmakta. Gelelim üçüncü okuduğumuza: Havyar. Hep merak eder dururum havyar ne süredir Bakü'nün hayatında diye? Nereye giderseniz havyar baş roldedir. Kah masanın, tabağın ortasında, kah kıyısında. Ama sürekli orada. 19. Asır başında da baş rolde idi. 20. Asır Sovyet rejiminde de. Nihayet, 21. Asır, şimdi de. Bu kez gittiğimde, vakti yetiştiremedim. Bakü'nün harika sebze-meyve pazarı vardır. Peynirler de orada satılır. Ayrıca kavanoz kavanoz, hatta büyük tenekeler halinde havyar satıldığını da görmüştüm. Onbeş yıl önce. Nereden çıktı bu havyar diyeceksiniz. Onu da anlatalım. Hep dert yanar dururduk ya. Bizde mutfak konusunda kitap yayınlanmıyor diye. Artık Türkiye'de de istediğimiz istemediğimiz her şey kitapçılarda. Bakın bizim gayretli yazarlardan D. Gürsoy'un "Zengin Sofraların Lüks Tatları", 2. baskısını yapmış. Bu şunu gösteriyor. İnsanlar her yerde lükse düşkün. Belki sadece okumasına bile. Bize tekrar yollanan kitabı Bakü dönüşü karıştırıyoruz. Elbette "mufassal" bir havyar bölümü. Aktarıyoruz. "Havyar için genel kural şudur: "Gerçek havyar balık değil deniz kokar". İyi havyarın sınıflandırılması için üstatlaşmış kişiler var. Rusça'da bu kişilere "ikrjanschik" adı veriliyor. Yani "caviar master". Havyar kategorizasyonu iki tür. Birincisi içinden çıkartıldığı balığa göre. Mersin balığının havyarına "havyar" deniyor..." "Beluga ve Kaluga havyarlarının çıkarıldığı mersin balıkları  normalde 100 yıl kadar yaşar. Beş metre boyunda ve yaklaşık yarım ton ağırlığındadırlar. 80-100 yaşındaki yaşlı bir balık bir ton ağırlığı kadar uaşabilir. Kilosunun yüzde 15'ine yakın yumurta verebilir. Yılda en fazla 120 civarı balık yakalanabilmektedir. Osetra'nın elde edildiği mersin balığı ise iki metre civarı boy ve yaklaşık 200 kg ağırlığındadır. Sevruga'nın alındığı balıklar 1,5 metre boyunda ve 25 kg civarındadır. Bu balıkların havyarları toplam vücut ağırlıklarının yüzde 20-25'i kadar olabilmektedir."
PEKİ HANGİ CİNSLERİ VAR?
"Havyar, tanesinin, yani yumurtanın çapına göre sınıflandırılıyor. Bu sıralamada başı Beluga çekiyor: Beluga (Huso huso): Tane çapı 2,5-3 mm'dir. Havyarların kralı, şahı bu. Tadı yumuşak tereyağımsı ve zengindir. En az bulunan cins budur. Dilinizle üst damağınıza bastırdığınızda hafif yaylanmalı. Her yumurtanın tam ortasında fözle görülebilen bir göz var. Rengi koyu siyahtan inci grisine kadar tonlar halindedir. Kaluga (Huso dauricus): Tane çapı 2-3 mm'dir. Rusya ile Çin'e sınır teşkil eden Amur Nehri'nden çıkar. Çin mersin balığının havyarı Beluga'dan biraz daha ufak taneli ve daha koyu renkte, tadı biraz cevizimsidir. Satılırken "Chinese Imperial", "Imperial" ya da "Beluga Prime" diye adlar takılabiliyor bu havyara.
RUS ÇARININ TERCİHİ
Osetra (Acipenser gueldenstaedti): Tane çapuı 1,5-3 mm'dir. En ilginç havyar budur. Tad yelpazesi çok geniştir. Karışık meyve tatları cevizimsi tatlar. Altın türü, açık sarımsı gri yaşlı balıktan çıkar ve cevizimsidir. Osetra'nın çıkartıldığı mersin balığının yaşlılarından elde edilen kehribar renkli havyara "Golden" ya da "Royal Setra" deniyor. Bir de Rus Çarı'nın tercihi, lezzetli daha rafine olan havyarın adı da "Imperial". Osetra'ların içinde en pahalısı. Altın parlaklığında bir yeşil renge kadar yelpazelenen tonlardadır. Sevruga (Acipenser stellatus): Tane çapı 1,2- 2,5 mm'dir. Bu havyarın taneleri hayli küçük ve yumuşak olduğu için ağızda tanelenme hissi vermez, bir kütle biçimindedir. Tadı et tadına benze, hatta bazen turunçgiller tadı da karışır. Hazar Denizi havyarları arasında fiyatı en hesaplı havyar budur. Aşçılar, yanında sunulan diğer gıdalara daha kolay yapıştığı için bu havyarı tercih ederler." Ne havyar, ne caz konusu bitmedi! Bakü'ye döneceğiz...
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
