  |
|
En ideal saklama yeri mahzenler
Mahzen; şarabın evi, büyüdüğü, olgunlaştığı ortam. Son yıllarda amatör şarap meraklıları için geliştirilmiş, farklı hacimlerdeki mahzen dolaplar da çok büyük mekanlara sahip olmayanlar için yeni çözümler sunuyor.
On yıl kadar önce Paris'te iç mimarlık master'ı yaparken Türk-Yunan evlerini incelemek için Ayvalık'ta bulunmuştum. O dönemde hocalarımız bu evlerde eskiden mahzen olarak kullanılan yerlerin kültür farklılığı dolayısıyla depolara dönüştürüldüğünü anlatmışlardı. Aslında çok da uzun bir zaman geçmemesine rağmen, özellikle son yıllarda ülkemizde şaraba ilgi hızla arttı. Bu hem üretici firmalar, çeşitlilik, hem de şarapseverlerin sayısı bakımından son derece güzel bir gelişme. Doğal olarak bu ilgi şarabın nasıl saklanması konusunda bizlerin daha çok bilinçlenmemiz gereğini de ortaya çıkarıyor. Sonuçta mahzen özel bir mekan tasarımı. Merakımı gidermek için, bu işin ülkemizdeki en bilgili kişilerinden, aynı zamanda eşimin nikah şahidi de olan sevgili dostumuz Doç. Dr. R. Ertan Anlı'ya danıştım. Mahzenler konusunda kendisinden edindiğim bilgileri aşağıda sizlerle paylaşıyorum... Sanata, edebiyata, şiire konu olan, üzerine uzun sohbetler ve yorumlar yapılan bu özel içkinin özenle saklanması ve geliştirilmesi de son derece doğal. Bu açıdan "Şarap mahzende eskitilir" sözü tam anlamıyla gerçeği yansıtıyor. Çünkü mahzen; şarabın evi, büyüdüğü, olgunlaştığı ortam. Nasıl biz evimizde konfor arıyorsak, şarap da konfor ve belli ortam koşulları arıyor.
SAKLAMA ODASI
Sözlük anlamına bakıldığında mahzen, şarapların saklandığı ve olgunlaştırıldığı, belli nem ve sıcaklık koşullarına sahip oda olarak ifade ediliyor. Şarabın olgunlaşması şarabın kalitesini doğrudan etkileyen son derecede önemli bir işlemdir. Pratikte ideal koşulları gerçekleştirmek pek kolay olmadığından, genellikle yakın koşullar yeterli görülür. Hatta üzerinde pek de durulmaz. Bu durum, kısa sürede tüketilecek şaraplar için büyük sorun oluşturmasa da elinizde değerli ve yıllandırma potansiyeline sahip, zengin gövdeli şaraplarınız varsa, gerekli özeni göstermek zorundasınız. Aksi takdirde, büyük kalite ve ekonomik kayıp yaşarsınız. Peki şarabı yıllandırmak için iyi bir mahzen nasıl olmalıdır? Bu sorunun yanıtı elinizde bulunan şarapların kalite ve yıllanma potansiyeliyle doğrudan ilişkilidir. Bu tip şaraplara sahipseniz eksiksiz ve doğru kurulmuş bir mahzene de mutlaka sahip olmalısınız. Geleneksel şarap mahzenleri toprak altına inşaa edilmişler ve bu şekilde şarapların olgunlaşması için gerekli koşulları, yani hafif nem, düşük sıcaklık, gün ışığından uzaklık, sessiz ve sakin ortamı büyük ölçüde sağlamışlardır. Mahzenlerde her şeyden önce saklama koşulları sabit olmak zorundadır. Özellikle ani sıcaklık değişimleri şarapları son derece olumsuz etkiler. İyi bir mahzende öncelikle şaraplar kolay izlenebilir, yerleri kolayca değiştirilebilir, şarapların üzerine yerleştiği ara bölmeler standart, rafların etiketleri sağlam ve okunur olmalıdır. Şaraplar mahzenlerde şişeli ve yatık olarak saklanarak olgunlaştırılırlar. Yatık saklamanın amacı şişe mantarının ıslanarak şişip şişe boynuna yapışması, böylece mantarın kuruyarak içeri oksijen girişinin engellenmesidir. Zira oksijen şarabın en büyük düşmanıdır. Mahzen metro, otoyol gibi sarsıntı veren hareketlerden uzak, sakin bir yerde kurulmalıdır. Mahzen şarapların kendi hallerine bırakıldığı yerler değildir. Aksine, şarabın izlenip büyütüldüğü mekandır. Her mahzenin bir mahzen defteri bulunmalı ve bu defterde farklı şaraplar özelliklerine, üretim ve şişeleme tarihlerine göre listelenmelidir. Böylece şaraplar daha kolay izlenebilir, eksilenler listeden düşürülür, yeni gelenler listeye eklenir. Günümüzde bu işlemler bilgisayarda yapılsa da bir mahzen defteri bulundurmak kolaylık ve prestij sağlar. Şaraplar izlenirken belli bir bilgi birikimi gereklidir. Örneğin, şişe mantarının boynunda görülebilecek küflenme ve bazen bunun getirdiği olumsuzluklar anında belirlenmelidir. Yine, uzun süre eskitilen şaraplarda mantarların özelliklerini yitirmesi nedeniyle değiştirilmesi ve yeniden mantarlanması, etiketlerin yenilenmesi, sıcaklık ve nemin kontrolü son derece önemlidir. Teknik özelliklerine göre bir mahzende sıcaklık kontrollü ve sabit olmalı, 15 dereceyi geçmemelidir. Genellikle 10-12 derece ideal saklama sıcaklıkları olarak kabul edilir. Mahzen çok iyi havalandırılmalı ve parazit kokulardan kesinlikle uzak olmalıdır. Ayrıca mahzeninizin mutlaka nem ölçeri (higrometre) bulunmalıdır. Nem değeriniz yüzde 90 yakınlarında olmalıdır. Şarapların üzerine konulduğu platformlar bu nem düzeyinde büyük önem kazanır. Eskiden tahta platformlar daha değerli iken, günümüzde farklı materyalden profiller de tercih edilmektedir. Ahşap kullanıldığı takdirde temizlik, dezenfeksiyon son derece önemlidir. Çünkü ahşaptan istenmeyen parazit ve küflerin mantar yoluyla şaraba geçme riski vardır.
Meltem Etcheberry
|
