 |
| Gizli ajanlar yıldız dağıtıyor
|
|
Büyük restoran rehberleri çalışmalarını gizlilik içinde yürütüyor. Müfettişlerin kimlikleri hiçbir zaman açıklanmıyor.
Bizler mutluluk tüccarlarıyız, rüyaları satarız" demişti Fransız şef Bernard Loiseau bir zamanlar. Etkin ve yetkin Michelin rehberi tarafından verilen, Fransa'da sadece 27 restorana nasip olan üç yıldızla onurlandırılmıştı şef Loiseau. Fransa'nın Burgonya bölgesindeki 18. yüzyıldan kalma bir malikane içinde kurulu Cote d'Or adlı restoranın sahibiydi. Gece gündüz çalışıyordu. Dört yıldır hiç tatil yapmamıştı. Derken ünlü GaultMillau restoran rehberinin 2003 yılı baskısında, Loiseau'nun bir yıl önce 19 olan puanının 17'ye düşürüldüğü açıklandı. En yüksek puanın 20 olduğu bu rehberde ünlü şef yıllardır zirvedeydi. Loiseau 25 Şubat günü kendi av tüfeği ile intihar etti. 52 yaşındaydı. Herhangi bir veda mesajı yazmamıştı ve ardında yaslı bir eşle üç çocuk ve ciddi boyutlarda bir gastronomi ve otel imparatorluğu bıraktı. Restoran dünyası için katil apaçık ortadaydı: "Bravo GaultMillau, sen kazandın", diyordu Fransız şeflerinin duayeni Paul Bocuse. Loiuseau, puanı ya da yıldızı düşürüldüğü için intihar eden ilk  şef değildi. 1966 yılında Alain Zick adlı aşçı da, sahip olduğu tek yıldız Michelin tarafından geri alınınca tabancasıyla başına ateş ederek canına kıymıştı. 2002 yılında tek yıldızını yitiren Emile Jung adlı Fransız şef yıldızını kaybetmenin ne anlama geldiğini, "Yüreğimi kemiren, ruhumu öldüren acıyı kelimelerle ifade edebilmek mümkün değil" sözleriyle dile getirirken, Fransa'nın en ünlü şeflerinden Marc Veryat, "Restoran rehberlerinin yeni edisyonlarının yayın tarihinden iki ay öncesinden uykularım kaçmaya başlar" diyordu. Michelin ya da GaultMillau rehberleri CIA örgütü kadar gizli çalışıyor. Kaç müfettişin hangi kriterlerle kaç restoranı denetlediği son derece gizli tutuluyor. Michelin rehberinde müfettiş olarak çalışacak kişilerin sahip olması gereken özellikleri internet üzerinden verdikleri eleman ilanlarından öğreniyoruz. İlanlara göre, müfettiş olarak çalışacak kişiler restoranları tarayıp, aday listesine alınmaya değer olanları merkeze bildiriyorlar. Müfettişin bir restoranı ziyaret ettiğinde değerlendirmeyi tek başına yapabilmesi gerekiyor. Adayların yaklaşık 30 yaşlarında, çok zengin bir genel  kültüre sahip, kendinden emin, toplumda rahat hareket edebilen bir kişi olması bekleniyor. Otelcilik öğrenimi görmesi ve özellikle mutfak deneyiminin olması, sık seyahat etmesi ve İngilizce bilmesi de isteniyor. Kuşkusuz müfettişlerin her yıl 2 binden fazla restoranı ziyaret etmesi neredeyse imkansız. Yalnızca Fransa'da Michelin'in 30 full time müfettiş görevlendirdiği, GaultMiullau'da bu sayının 40 civarında olduğu tahmin ediliyor. İşe alınan müfettişler göreve çıkmadan önce yoğun eğitim programından geçiriliyor, aynı ortamlarda birbirine yakın puanlar vermeleri sağlanıyor. Michelin kadın müfettiş çalıştırmıyor. Restoranda yemek yerken, müfettişlerden not almayıp, bütün ayrıntıları akılda tutmaları bekleniyor. Servis takımları, dekorasyon, tuvaletler ve masa örtüleri ile ilgili ayrıntıların yanı sıra, servisin kalitesine de bakıyorlar. Rehber yöneticileri ayrıca yılda birkaç yüz bin okur mektubu da alıyor.
DEVLERE AYRICALIK
Büyük şöhretine ve saygınlığına rağmen, Michelin rehberine yönelik eleştiriler de var. Örneğin en büyük eleştiri, rehberin yıldız vermede çok ağır davrandığı, yıldızları geri almada  daha da yavaş hareket edildiği yolunda. Nitekim, Viyana'daki Fransız restoranı "La Pyramide"in sahibi ve şefi Fernand Point 1955 yılında ölünceye kadar kimse üç yıldızlı bu restoranın kalitesine tek söz söyleyemezdi. Ancak Point ölünce kalite hızla düştü. Yine de restoranın yıldızları ancak üç yıl önce kaldırdı. Ayrıca yıldızı alınan şefler medyada sonuçla ilgili yorum yaparlarsa, Michelin'in bunları kara listeye aldığı, bir daha ağızlarıyla kuş tutsalar, yıldızların yükseltilmediği de söyleniyor. GaultMillau da Michelin'e benzer biçimde çalışıyor. Ancak müfettişlerin kimliklerini gizlemede o denli titiz davranmıyor. Rehberin kurucusu Henri Gault, "Bizim gözümüzü boyamak öyle kolay iş değildir" diyerek, kimliğin açığa çıkmasının restoran değerlendirmesinde fazla önemli olmadığını söylerdi. Ancak bugün gizlilik konusunda müfettişler daha özenli davranıyorlar. Şimdi bu denli ayrıntılarına girdiğimiz Michelin ve GaultMillau rehberleri Türk restoran ortamına uyarlanabilir mi? Yoksa Türkiye için daha değişik rehber alternatifleri mi oluşturulmalı; bunları da gelecek hafta ele alacağız .
|
