İskoç bisküvisine rakip Beypazarı Kuru'su

"Kuru" diye adlandırılan bu özel gevrek, Ankara'nın Beypazarı ilçesinde kuşaklar boyu yapılıyor. Damakta mis gibi tereyağı kokusu bırakan ve çok da doyurucu olan bu yiyeceği, 7'den 70'e herkes acıktıkça yiyor

Bundan birkaç yıl önce gurme gezgin Mehmet Yaşin, çıktığı Anadolu gezilerinden birinde getirmiş, ısrarla tattırmıştı "Beypazarı Kurusu"nu. Aslında gevrek, peksimet türü yiyecekleri sevmeyen biri olarak tadarken biraz önyargılı olduğumu itiraf edeyim. Ama bu altın sarısı gevrek, bugüne dek yediklerimden tümüyle farklıydı. Isırıldığında ağızda dağıldıktan sonra damakta mis gibi bir tereyağı kokusu hissediliyordu.

Açıkçası iki parçası kısa sürede insanı doyursa da, damakta o güzel tadı uzun süre hissediliyor, insan yemeyi sürdürmek istiyordu. Yiyeceklere bu denli meraklı biri olduğum halde, Beypazarı Kurusu'nu ilk kez Yaşin'in elinden tattım; o günden beri bu çöreğin bağımlısı sayılırım. Yöresinde kısaca "Kuru" olarak adlandırılan bu özel gevrek, Ankara'nın Beypazarı ilçesinde kuşaklar boyu yapılıyor. 7'den 70'e herkes tarafından da günün her saatinde yeniyor. Çocuklar okula, erkekler tarlaya giderken, ceplerine iki-üç "Kuru" koyup, acıktıkça bunlardan birini mideye indiriyorlar. Sert olmakla birlikte, sertliği dişleri kıracak kadar değil. Gevrek bir dokusu var ama asıl özelliği lezzetinde. Hamuru tereyağı ve süt ile hazırlandığı, iyisi pişirilirken asma yaprağı üzerine yerleştirildiği için, nefis bir aroma ve tat kazanıyor.

Kuru'yu kuru kuruya yemeyip, çaya daldırarak yumuşatmayı isteyenler için, çay bardağına girecek biçimde parmak boyunda ve uzun baklava görüntüsünde yapılan Kuru, tereyağı ve süt ile yoğrulmuş bir hamur ürünü olmasına rağmen, bozulmadan, hatta bayatlamadan bir yıl saklanabiliyor. Kuru ile Beypazarı'nı görmeden önce tanışmıştım. Bu çöreği o kadar beğendim ki, Beypazarı'na gidip, Kuru'nun yapılışını görmek için fırsat kolladım.

İki yıl önce Mutfak Dostları Derneği'nin bir etkinliğinden yararlanarak kimliğini tüm canlılığıyla koruyan bu şirin ilçeyi görme olanağını buldum. Beypazarı sadece Kuru ile tanışmak için bile gidilmeye değer bir yer. Ama gittikten sonra ilçenin yüzyıllardır hiç değişmeden, yöresel mimarinin en güzel örneklerini yansıtan evleri beni çok etkiledi. Kaleden ilçenin görkemli manzarası başımı döndürdü.

PADİŞAHLARA GÖNDERİLİRMİŞ
Kuru'nun yanı sıra, Beypazarı'nın çok özel tavuklu güveci, nefis ev baklavası ve daha nice mahalli spesiyaliteleri, o güne dek tatmadığım lezzetleri bana tanıttı. Doğal ve mimari zenginliklere sahip bölgeyi bir turizm merkezi haline getirmeyi hedefleyen mahalli yöneticilerin başarılarını görmek de Beypazarı gezisinin bir başka olumlu yanıydı benim için. Dönerken de yanımda bol bol Kuru getirdim. Bir süre önce bir kez daha Beypazarı'na gittim. Bir yıl önce rakipsiz, tek bir Kuru fırını varken, aynı kalitede bir ikincisi ortaya çıkmıştı. İç turizm hızla gelişmeye başlamış, yöre yemekleri yapan üç restoran açılmış, bunlar ilçenin geleneksel lezzetlerini ziyaretçilere tanıtmada hoş bir rekabet içine girmişlerdi.

Aslında yıllarca yöre halkı dışında kimsenin haberdar olmadığı Kuru, bir zamanlar padişahlara gönderilecek kadar makbul bir hediyeymiş. Necdet Sakaoğlu ve Nuri Akbayar'ın, "Avrupalılaşmanın Yol Haritası ve Sultan Abdülmecid" adlı kitaplarında, Padişah Abdülmecid'e Valide Sultan'ın, "Oralarda bulunmaz" diye bir kutu Kuru gönderdiği" ve bunu mektubunda da kendisine anlattığı yazıyor. Bugün ne yazık ki Kuru'nun iyisi hala Beypazarı'nın dışında pek bulunmuyor. Her ne kadar Ankara'nın içinde bazı yerlerde Beypazarı Kurusu satılsa da, Beypazarlılar bunların "hakiki" olmadığı görüşündeler.

YETERİNCE TANINMIYOR
Kısacası, Beypazarı Kurusu, Beypazarı'nda bulunabilen çok özel bir mahalli spesiyalite. Beypazarı'nın dar, tarihi sokaklarında dolaşırken, karşınıza Kuru fırınları çıkıyor. İçeri girip göz attığınızda, eğer o sırada hamur hazırlanıyorsa, Kuru'nun nasıl yapıldığını görebiliyor, ilk pişimden sonra, henüz nispeten yumuşak bir kıvamda olan Kuru'dan tadıyor, ikinci pişimden sonra tepsilerde soğumaya bırakılmış Kuru'lardan kilolarca satın almaktan kendinizi alıkoyamıyorsunuz. İskoç bisküvisi "shortbread"i belki tatmış, belki de duymuşsunuzdur. Adı "kısa ekmek" anlamına gelse de, kısaca anlatmak gerekirse, genellikle kırmızı İskoç kumaşı desenleri olan bir kutuda satılan lezzetli bir bisküvidir bu.

19. yüzyılda İskoçya'nın Aberlour köyünde küçük bir fırın tarafından üretilen, üçte biri tereyağı olan bir bisküvi... Ama o küçük fırının sahibi Walker ailesi bu bisküviden dünya çapında bir endüstri kuruluşu meydana getirmiş. Tarifi hemen hiç değişmemiş, sadece günün damak zevkine göre yeni bazı çeşitler ilave olmuş. Bugün İskoç "shortbread" bisküvisi, uluslararası üne sahip. Beypazarı Kurusu'nun da İskoç "shortbread"inden aşağı kalır yanı yok. Tek eksiği, bunun önce Türkiye'nin belli başlı merkezlerine pazarlanması, daha sonra da uluslararası pazara açılması. Formülü ve yapım tekniği tescil edildikten sonra modern bir ambalaj içinde, iyi bir tanıtım kampanyası ile ülke çapında satışa sunulduğu takdirde, mütevazı fiyatı, besleyici ve doyurucu özelliği ve kendine özgü lezzetiyle Beypazarı Kurusu'nun ulusal mutfak değerlerimiz arasında hak ettiği yeri alacağına hiç kuşkum yok.