 |
| Osmanlı Kudüs'teki kahveyi kontrol ediyordu
|
|
Açıkçası "Türk kahvesi" ilk uluslararası markamız. Hem biz yaratmışız, hem zamana direnmiş, hem de çağrıştırdığı şeyler olumlu. Keyif, lezzet, sofistikasyon, doğunun gizemi... Ama artık Türkiye'de bir sürü lokantada "Türk kahvesi" yok.
Toplumsal Tarih adlı bir dergi var. Tarih Vakfı tarafından yayınlanıyor. Üstelik sadece akademisyenler için değil. Örneğin, Haziran sayısının ağırlıklı konusu "kahve." "Kahvenin hatırı" başlığı altında birbirinden ilginç makalele ve araştırmalarda "Türk kahvesini, kahvehaneleri" ele alıyor. Önce "Osmanlı Kudüs'üne kahvehanelerin girişi: Edebe aykırı bir yeniliğin muteber hale gelişi", A. Cohen. Ardından sırası ile "Divriği'de asırlık bir yeniçeri kahvehanesi: Hacı Milli'nin kahvesi", N. Sakaoğlu. "Kahvehane ve Eğlence", İ. Bingül. "Kahvenin dili", H. D. Gregoire. "Türkçe kahve ve kahvehane kaynakçası", E.N. İşli. "Cumhuriyet'in ilk yıllarında 'asri kahvehaneler' ", S.Öztürk. "Küllük güldestesi", E. N. İşli. Koleksiyoncunun dağarcığından. Bu yazı ve belgeler dosyayı sosyal tarihimizin gerçekten lezzet dolu bir okuma seansı haline sokuyor. Bir şuna bakın, "yeniliğin muteber hale gelişi" başlıklı yazıdan: "Merkez eyalet ve yerel birim düzeyinde idare, halkın böyle bir kuruma dönük hevesinin ve ihtiyacının her türlü kısıtlamadan ve hatta dosdoğru yasaklamadan çok güçlü olduğunu kavramıştı. Ondan artık "bir yenilik" diye de söz edilemezdi; zira imparatorluğun bütün kentsel merkezlerinde olduğu gibi, bu mukaddes kentte de sağlam bir temeli vardı. Kadı bütün lonca mensuplarına her gün taze kahve tedarikine özen gösterilmesi gerektiğini tembih etmekteydi. Önceki günden kalma hiçbir artık kahve kil kaplarda yeniden ısıtılarak satılmamalıydı; sundukları ürünün kalitesi her şeyden önce gelmeliydi ve bu da ancak alıcıya taze kahve satılmasıyla sağlanabilirdi." Bakın, mutfağın tarihi derken neler çıkıyor ortaya: Bir kere "Osmanlı" halkın arzusuna set çekmek, ortamı germek yerine; bir nizam, intizam getirmeyi tercih etmiş. İkincisi "ne satarsa satsın, ben düzeni kurar vergimi alırım" yerine kalitenin peşine düşmüş. Dikkat edin, halk sağlığını denetlemekten söz etmiyoruz. Halkın ağız tadının peşinde, Osmanlı!
TEK ULUSLARARASI MARKAMIZ
Hazır kahveden, Osmanlı'da söz açıldı... Biz bu konuyu dört yıl önce de yazmışız. Değişen var mı? Bu yeme içme dünyasının renkleri, köşe bucak zenginliği insanı sığ bir milliyetçilikten sıyırıp alıyor... "En milli yemeğimiz" hangisidir? Böyle bir şey var mıdır? Herkesin, 70 milyonun üzerinde müttefik olacağı noktaları yakalamak kolay değil. Üstelik açık konuşalım, "Ben Gaziantep'in fıstıklı kebabı ile Tekirdağ rakısını severim" deseniz, kimsenin size söyleyeceği çok fazla bir sözü olamaz. "Ama bunlar dünyanın, hadi dünyayı bırakın, Türk mutfağının en iyileridir. Bizi bunlar temsil eder" deseniz, en hafif deyimi ile ifade edeyim, karşınızda müstehzi bir eda beliriverir... Yine de itiraf etmeliyim, bu çetrefilli konu beni çok düşündürüyor. Eskiden beri, acaba diyorum, ille de deklare etmek zorunda kalsam, neyi seçerdim? Ona dayanılmaz hasretimden ya da en sevdiğimin oluşundan bahsetmek mümkün olmasa da, tercihim hep ondan yana: "Türk kahvesi". Üstelik biliyorsunuz, Türk kahvesi dediğimiz şey aslında bir "pişirme tarifi". Yoksa bizde kahve yok, Brezilya'dan ithal ediyoruz. Yani, en çok "biz buyuz işte" diye vitrine konulabilecek temalardan birisi, aslında tümü ile bize ait değil. Ama küresel kültür dediğimiz de bunu vaaz ediyor. Elinize aldığınız yöresel bir ürüne, kendinizden, yaratıcı bir şeyler katıp uluslarası platforma çıkıyorsunuz. Kabul arıyorsunuz. Bulursanız "varsınız"... Yoksa, yoksunuz. "Türk kahvesi" biliyorsunuz nerede ise beş asıra yakın bir zamandır uluslararası bir kabul görüyor. Hem de hazırlanması günümüzün temposu ile tamamen örtüşmemesine rağmen... Açıkçası "Türk kahvesi" ilk uluslararası markamız: Hem biz yaratmışız, hem zamana direnmiş, hem de çağrıştırdığı şeyler olumlu. Keyif, lezzet, sofistikasyon, doğunun gizemi... Ama artık Türkiye'de bir sürü lokantada "Türk kahvesi"yok . Bunu kabul etmek mümkün mü? Ben söyleyeyim: "Hayır değil". Gittiğiniz yer fastfood vermiyorsa, Çin ya da Japon lokantası gibi çok spesifik bir mutfağa sahip değilse "Türk kahvesi yok" diyemez! Dememeli! Neden mi? Dünyanın hiç bir köşesinde ne denli liberal, ne denli "Çok renkli kültürlü" olunursa olunsun; hatta hadi abartalım, ne denli gelenek düşmanı azılı bir modernist olunursa olunsun, o coğrafyanın toplumsal hayatına beş yüzyıldan beri nakşolmuş bir keyfiyeti safdışı ettiremezler. Geçenlerde tekrar okuyordum: R.S. Hattox'un, Princeton Üniversitesi'nde yaptığı bir çalışma "Kahve ve kahvehaneler: Bir toplumsal içeceğin Yakındoğu'daki kökenleri" kitabının nerede ise tümü Osmanlı'dan, Türk kahvesinden bahsediyor. En başında Etiyopya, Yemen ve Arabistan yer alsa da, kahvenin Anadolu Türkleri ve Osmanlı Sarayı ile buluşmasından sonrası tamamen bize ait. Bunda da şaşılacak bir şey yok. Büyük bir kültürün "kahveye de" damgasını vurması çok doğal. Osmanlı İmparatorluğu'nun nerede ise o dönem dünyasının en önemli merkezi olduğunu unutmayınız. Şimdiye dek en az bir düzine kahveseverler derneği kurulmalıydı. Yurtiçinde, yurtdışında kahve üzerine workshop'lar, sergiler düzenlenmeli; bildiriler verilmeliydi. Kuzum söyler misiniz, sizin elinizde uluslararası bir markanız olsa, bozuk para gibi harcar mısınız?
Ali Esad Göksel
|
