Kerameti adında değil lezzetinde

Şalgam suyu ülkemize özgü çok hoş ve önemli bir içecek. Madem Adana'nın kebabını sevdik, onun en iyi eşlikçisine de alışmalıyız

Şalgam suyunu çiçeği burnunda bir delikanlıyken gittiğim Adana'da içmiştim. İlk kez içen ve Güneydoğulu olmayanların büyük çoğunluğu gibi de sevmemiştim. Ama huyum gereği, bir yemek ya da içeceği pek çok kişi beğenerek yiyip içiyorsa, bunda bir keramet vardır deyip, birkaç kez daha denerim. Bu arada da kerametin ne olduğunu kavrar, büyük olasılıkla ben de hoşlanırım.

Nitekim, havyar da ilk kez tadanların pek sevmedikleri bir yiyecektir. Ama onun fiyatı o kadar yüksektir ki, ağzına havyarı ilk defa atan kişi -büyük olasılıkla bunu şık bir davette yapmaktadır- içinden hemen tükürmek gelse de, sanki annesi onu emzirmek yerine havyarla beslemiş gibi, büyük bir doğallık içinde, gözlerini süzerek ağzında gezdirir. Hatta yuttuktan sonra diliyle dudaklarını bile hafifçe yalar. Zavallı şalgam suyu havyar gibi mavi kanlı bir geçmişe sahip olmadığından, onu ilk defa içip de hoşlanmayanlar, tepkilerini hemen gösterirler. Eğer bencileyin bir daha denemeye kalkmazlarsa, sonsuza dek şalgam suyundan uzak dururlar. Bu gözlemimin gerekçesini de açıklayayım...

Biz İstanbullular Güneydoğu kebaplarıyla yaklaşık yarım asır önce tanıştık. Kısa sürede kebap kültürü güzel kentimizi fethetti. Kebapçılar, Edirne'den Ardahan'a, ülkemizin her yanından İstanbul'a göç eden yurttaşlarımızı ortak bir paydada buluşturmayı başardı. Ancak kebaba gönül veren Türk milleti, şalgama aynı sevgiyi bir türlü göstermedi. Kuşkusuz bunda, ilkel koşullarda üretildiği takdirde, uzun süre saklanamamasının, dolayısıyla yıllarca İstanbul'a getirilememesinin de rolü vardı. Ama asıl neden, bu çok özel içeceğin ekşimsi tadının, alışkın olmayanlar tarafından ilk içişte yadırganmasıydı.

Bugün artık büyük şehirlerimizdeki kebapçılar, şalgam suyu bulunduruyor. Ama onu içenler, genellikle Adana ve komşu illerinden olanlar. Şalgam suyu, biraz turşu suyunu andırır ama onun kadar keskin ve tuzlu değildir. Meraklıları onun acılı olanını tercih eder. İnsanın gözünü okşayan, yakut renkli, hafifçe bulanık ve ekşimsi kokuludur. Adana başta olmak üzere İçel, Hatay ve diğer bazı Güneydoğu kentlerimizde yalnız kebabın yanında içilmez. Rakıyı sulandırmada da kullanılır; sofrada ve sofra dışında en çok tüketilen içecektir. Sokak satıcıları doldurdukları şalgam suyunun içine bir dilim de kırmızı havuç daldırıp, müşteriye öyle sunarlar.

Ülkemizde en çok Doğu Anadolu bölgemizde yetişir. Soğuk bölge bitkisidir şalgam. Ona Arap Fars kültüründe "selcem" denirmiş. XI.yüzyılda Türkler arasında adı Çamgur veya Çağmur olmuş. Anadolu'da da, örneğin Sivas'ta çemgur, cangur olarak isimlenmiş. Şalgam adı Arap-Fars şelcem sözünden Türkçeleştirilerek bugüne gelmiş. Kuzey Türkleri şalgama "saikan" demişler, Altayların kuzeyindeki Türkler ise şalgam sözünü çalkan, çalgan yapmışlar. Bu söz Batı Türkleri ile Anadolu'ya "şalgam" olarak geçmiş. Şalgam ne kadar değerli bir bitki olursa olsun, günümüzde ona şalgam suyu içinde pek rastlanmıyor. Belli mevsimlerde ve zor bulunması nedeniyle, şalgam suyu siyah havuç ya da siyah havuçşalgam karışımıyla yapılıyor. Renginin koyu kırmızı oluşu da bundan. Adana ve Mersin'de damaklar siyah havuç ağırlıklı şalgam suyuna o kadar alışmış ki, sadece şalgamdan yapıldığında yadırganıyor.

SAADET HANIM'IN ŞALGAMI
Geçen hafta İzmir'deki Fersan sirke ve turşu firmasının sahibi Arcan Çelengil ile fabrikayı geziyordum. Fersan'ın modern teknolojiyle üretip, Türkiye geneline göndermeye başladığı şalgam suyunun yapım öyküsünü anlattı. Önce sadece şalgamdan, kendilerine göre çok başarılı bir şalgam suyu yapmışlar. Tadılıp değerlendirilmesi için de Mersin'e göndermişler. Gelen yanıt, morallerini sıfıra indirmiş:

"Bu şalgam suyu değil"demiş, tadanlar. Meğer yüzde yüz şalgamdan yapılınca yörenin damak tadına uymuyormuş. Bunun üzerine, şalgam suyunun en iyisini kimin yaptığını araştırmışlar. Mersin'de Saadet Alter adında yaşlı bir kadıncağızın yaptığını öğrenmişler. Birkaç hafta boyunca onunla birlikte şalgam suyu yapmışlar. Ardından satın aldıkları tarifi bilimsel formüllere dönüştürüp, fabrikada üretmişler. İkinci kez tadıma gönderilen Saadet Hanım'ın şalgam suyu formülü ise sınıfı geçmiş. Şalgam suyunun Adana ve çevresinde bu denli yayılmasının en önemli nedeni, onun bu yöreye özgü yiyeceklerle iyi bir uyum sağlaması. Ayrıca çoğu fermantasyon ürünleri gibi iştah açan ve sindirim sistemi üzerinde olumlu etki bırakıyor. İster şalgamdan, ister kara havuçtan yapılsın, bu lezzetli içecekte demir, potasyum, fosfor, kalsiyum gibi mineraller ve A vitamini bulunuyor.

Geçenlerde SARS gribine karşı Çinlilerin şalgam suyu ithal ettiklerine ilişkin bir gazete haberi okudum. Bence şalgam suyu ülkemize özgü lezzetler arasında sadece Güneydoğu Anadolu'da yaşayan yurttaşlarımızın tüketimine bırakamayacağımız kadar hoş ve önemli bir içecek. Ayrıca, madem ki Adana'nın kebabını sevdik, onun en iyi eşlikçisi şalgam suyuna da alışmalıyız. Yerinde bu kadar sevilmesinin kesinlikle bir kerameti var...