  |
|
Dalyanköy'den Arnavutköy'e
Çeşme'nin ünlü restoranı Balıkçı Hasan İstanbul'da yeni bir lokanta açtı. Mezeler lezzetli, özenle hazırlanmış spesiyaliteleri de tadılmaya değer
Rezervasyonumuzu iki gün önceden yaptırmıştık. Ancak masamıza götürülüp, yerimize oturduğumuzda, bize ikinci sınıf müşteri muamelesi yapıldığı duygusuna kapıldım. Belki de restoran ilgililerinin günahına giriyor olabilirim. Ancak bir restoran birkaç basamak merdivenle iki kısma ayrılmışsa, müşteriler hangi tarafın daha itibarlı olduğuna ilişkin kendilerince yorum yapar. Bakalım siz ne düşüneceksiniz?
Merdivenle çıkılan kısımda duvarlar tablolarla kaplı, müzik yayını yapılan hoparlörler de bu bölümde. Tabii pencere önü masalar Boğaz'a ve alt tarafta oturanlara biraz daha yukarıdan bakıyor. Buna karşılık, alt tarafta kapının üzerine asılı lokanta sahibinin büyük boy fotoğrafı dışında bir resim yok. Yan duvara boylu boyunca kocaman bir balık tezgâhı, soğuk mezelerin sergilendiği dev buzdolabı, ayrıca irili ufaklı meşrubat dolapları sıralanmış. Masalar ise bunların karşısına dizilmiş. Dolayısıyla büyük balıkların kocaman satırla parçalanmasını, dolaptan mezelerin tabaklara aktarılışını yakından seyrediyorsunuz.
TAM BİR DENİZ KURDU
Alt katta oturup sipariş vermeye hazırlanırken, televizyon dizilerinin ünlü bir siması kapıda birkaç görevli tarafından karşılanıp üst kata buyur edilince, "aşağıdakiler yukarıdakiler" ayrımı tam anlamıyla perçinlenmiş oldu. Aslına bakılırsa, şu dört basamak merdiven olmasa, kimse oturduğu yerden dolayı komplekse kapılmazdı. Sözünü ettiğim yer Arnavutköy'de yeni açılan Balıkçı Hasan'ın balık lokantası. Yeşilköy'deki merhum Balıkçı Hasan'dan sonra kentimizin aynı addaki ikinci önemli balık lokantası burası. Ayırıcı sıfatı ise "Dalyanköylü" oluşu bu Hasan'ın.
Çeşme - Dalyanköy'de kışın hafta sonları, yazınsa her akşam dolup boşalan lokantanın sahibi Hasan Bey yıllarca tüm denizlerimizde balıkçılık yapmış, tam bir deniz kurdu. İzmir'den kulağıma gelen haberlere göre Hasan Bey, yeni lokanta projesiyle birlikte İstanbul'a yerleşince, Dalyanköy'e de oğlunu bırakmış. Arnavutköy'deki lokantanın dekoru için bir çaba gösterilmediği, eski meyhanenin olduğu gibi bırakıldığı hemen belli oluyor. Bu arada sipariş faslı biraz sorunlu başladı. Altınbaş rakısı ısmarlamıştık. Garson siparişi aldı, soğuk mezeler servis edildi, bardaklara su da dolduruldu. Ancak rakı bir türlü gelmiyordu. Sebebini sorduğumuz garsonlar da ser verip sır vermiyor, saygılı biçimde, "Şimdi geliyor efendim", deyip uzaklaşıyordu. Neden sonra, köydeki bir bakkala adam yollanıp aldırıldığı anlaşılan Altınbaş da yetişti ve epey gecikmeli olarak servis edildi.
Soğuk mezeler içinden fava, hamsi turşusu, közlenmiş patlıcan, yoğurtlu patlıcan  "şakşuka" yı seçtik. Hepsi çok lezzetliydi. Tek kusurları, zeytinyağlı mezelerin doğrudan buzdolabından çıkarılmış, aşırı soğuk servis edilmiş olmasıydı. Üç çeşit de haşlanmış ot, cibes, turpotu ve hindiba getirttik. Ama diğer mezelerdeki lezzeti bu otlarda bulamadık. Ya çok miktarda su içinde haşlanmıştı ya da haşlama suyuna tuz ve şeker konmamış olmalıydı. Üstüne üstlük çok da soğuktu. Ara sıcak olarak ızgara kalamar istedik.
Son zamanlarda Egeli balık restoranları açıldıkça, İstanbullular da olması gerektiği gibi, yumuşacık kalamar yeme fırsatını buluyor. Balıkçı Hasan'ın kalamarı da pamuk gibi yumuşaktı. Ortaya iki ana yemek ısmarladık. Birincisi Ege'nin dev trança balığından yapılmış, bu restorandaki adıyla "kebap", bizim bildiğimiz bol domates, yeşil biber ve çeşitli otlarla yapılmış buğulamaydı. Tek kelimeyle nefisti. İkincisi ise deniz ürünleriyle yapılmış makarnaydı. Barselona'da "7 Portes" adında bir lokanta var; 1836'dan beri öğle akşam paella yapıyor ve her gün tıkabasa doluyor.
Balıkçı Hasan böyle bir kentte olsa ve bu makarnayı pişirse, "7 Portes"in süksesini geride bırakır. İçinde karides, kalamar şeritleri, kum midyesi, bol domates, yeşil biber bulunan, bol soslu, diri makarna doyasıya yenebilecek çok iyi bir spesiyalite. Balıkçı Hasan çok sınırlı sayıda şarap bulunduruyor; hepsi de tek bir firmanın, Kavaklıdere'nin. Şarap çeşitlerinin azlığı burada fazla bir sorun yaratmıyor. Zira lokantanın meze ve ana yemekleri şarap için pek uygun değil. Sarımsak ve biber bol miktarda kullanılmış. Damağı yoran, iyi bir şarabın keyfine varılmasını zorlaştıran yemekler bunlar. Rakı bu menüye daha uygun. Yemeğin ardından, balığı bastırmak üzere Balıkçı Hasan'ın sunduğu seçenekler sakızlı muhallebi ve çikolata sufle. Üzerine yudumlanan mis gibi Türk kahvesi, ise yemeğin başındaki ufak tefek aksaklıkları ve uyumsuzlukları silip süpürmeye yetiyor da artıyor bile.
Sonuçta Balıkçı Hasan'ın bizzat mutfağa girip hazırladığı özel spesiyalitelere söylenecek olumsuz hiçbir şey yok. Tersine, bunlar dünyanın neresinde müşteriye servis edilseler, birer başyapıt olarak kabul görür, beğenilir. Bazı mezelerdeki ufak tefek nüanslar da halledilse, Balıkçı Hasan, Dalyanköy'deki performansını da aşan, mükemmel spesiyaliteleriyle İstanbul'un en iyi balık pişiren restoranlarının zirvesine yerleşebilir. Ah, bir de salonu ikiye ayıran, ortadaki o merdivenler olmasa!..
Deniz Erbil
|
