Tepebaşı'nda farklı bir Lokanta
Bizde iyi yetişmiş bir aşçının yönettiği restoranlara oldukça ender rastlanır. Amerika'da aşçılık eğitimi görmüş Mehmet Gürs'ün Lokanta'sı kaliteli ve özgün yemek yemeyi isteyenler için doğru adres.
Yakın bir geçmişe kadar aşçılık, iyi aile çocuklarının tercih ettikleri bir meslek değildi. Onlar bu yolu seçseler bile, anne babaları onları bu sevdadan caydırmak için ellerinden geleni yaparlar, sonuçta başarırlardı. Derken bundan yaklaşık sekiz yıl önce İsveç'te büyümüş Mehmet Gürs adlı uzun boylu, yakışıklı bir gencin Nişantaşı'- nda "Downtown" adlı bir restoran açtığını duyduk. Gürs yalnızca restoran işletmecisi olarak değil, aynı zamanda restoranının baş aşçısı sıfatıyla da bu işe girişmişti. Zira bu mesleği profesyonel olarak öğrenmiş, Amerika'nın önde gelen aşçılık okullarından birini bitirdikten sonra Türkiye'ye dönmüştü.
Downtown, İstanbul'un en kaliteli restoranları arasında hemen sivrildi. Burada önceden rezervasyon yapılmıyor, restoran doluysa, barda bir iki kadeh içerek bekliyor, masa boşalınca yemeğe geçebiliyordunuz. Kısacası, alışık olmadığımız bazı uygulamalar getirdi Mehmet Gürs, İstanbul'un restoran sektörüne.
İki yıl önce ekonomik kriz Nişantaşı'nın lüks restoranlarını etkileyip, dolarla ödenen kiraları çıkartmak zorlaşınca, Mehmet Gürs radikal bir karar aldı. Restoranını henüz Nişantaşı sosyetesinin pek ayak basmadığı Tepebaşı'na taşıyacaktı. Bu kez son derece sıradan bir isim seçti yeni restoranına: Lokanta. Tarihi bir binanın giriş katını lüks görünümlü Downtown'dan çok farklı biçimde dekore ettirdi. Sıvasız tuğla duvarları, tavandaki parlak sactan havalandırma boruları, örtüsüz tahta masalarıyla çok sade, rüstik bir mekan çıktı ortaya.
Kapıdan girildiğinde karşı duvarın önüne uzun bir bar tezgahı yerleştirilmişti. Dolayısıyla burası hem restoran, hem de Beyoğlu ve Tepebaşı'nda yeni yeni tutunmaya başlayan iddialı barlardan biri olarak da hizmet verecekti.
Lokanta kısa zamanda tuttu. Burayı gerek Nişantaşı'ndan Gürs'un yemeklerinin tiryakileri, gerekse onun yemekleriyle ilk kez Lokanta'da tanışan gençler sevdiler. Yazın bütün belli başlı restoranlar Boğaz'da iyi bir mekan bulma yarışına girerlerken, Gürs aynı binanın terasında açtığı Nu-Pera'yla Tepebaşı'nı yazın da İstanbul'un gözde semtleri arasına sokmayı başardı.
Lokanta'nın menüsü de mekanın kendisi gibi sade. Hatta yemeklerin bazılarına isim yerine numara verilmiş. Fırında Somon, Somon No. 2, Somon No. 3 ya da Şiş No. 1, Şiş No. 2, Şiş No.3 gibi. Bu basit numaralandırılmanın ardında birbirinden pişirilme ve garnitür açısından rafine farklar içeren yemekler yatıyor. Örneğin Şiş No. 1, Japon pirinç rakısı Sake ile marine olmuş ızgara bonfile şiş, yanında basmati pirinç ve fıstıklı sosla servis ediliyor. Şiş No. 2, ızgara kuzu filetosu. Onun yanında da garnitür olarak sarımsaklı ve kremalı patates, yoğurt, tahin ve kimyonla yapılmış ilginç bir sos var. Nihayet Şiş No. 3, hafif acılı tavuk şiş. Garnitürü pilav ve salatalıklı, naneli yoğurt ile sunuluyor.
Ancak ana yemeklere gelmeden önce başlangıçlara göz atmakta yarar var. Fransız mutfağının temsilcisi olmakla öğünen pek çok restoranın menülerinde görmezden geldiği kaz ciğeri, Lokanta'da ördek ciğerinden yapılmış "terrine" olarak girmiş. Trüf yağı ile lezzetlendirilmiş bu yemek gerçekten çok rafine. Bıldrırcın yumurtalı çiğ bonfile tartar da öyle. Ancak ne yazık ki sarımsak ve acılı bir marinatta dinlendirilmiş kalamar beklenen yumuşaklığa ulaşabilmiş değil.
DANA YANAĞI PAMUK GİBİ
Lokanta'nın menüsünde tek bir çorba var; adı "kıpkırmızı çorba". Közlenmiş tatlı kırmızı biber, çeşitli sebzeler ve taze otlu lor krutonu ile yapılmış. Gerçekten de son derece özenle hazırlanmış, içinde çok hoş aromaların algılandığı bir çorba.
Lokanta'da gerek salatalar, gerekse rizotto ve makarna çeşitleri, başlangıç yemeği olarak sipariş verilirse, istek üzerine daha küçük porsiyon halinde servis ediliyor. Ben küflü peynir ve ıspanaklı rizotto sipariş verdim. Seçimimde gerçekten başarılı olduğumu söyleyebilirim.
Şık bir restoranın menüsünde pizza çeşitlerini görmek yadırgatıcı olabilir. Ancak Lokanta, pizzada da iddialı. Örneğin fesleğenli keçi peyniri, karamelize soğan ve taze otlu domates ile yapılanı gerçekten nefis.
Lokanta'nın balık yemekleri, herhangi bir balık restoranında yenebileceklerden çok farklı. Hepsi balığın lezzetini yok etmeyen, tersine öne çıkaran soslar ve ilginç garnitürlerle sunuluyor. Özellikle kurutmadan pişirilmesi ustalık isteyen somon, pamuk gibi yumuşak getiriliyor. Etlerde de aynı özeni buluyorsunuz Lokanta'da. Gerek şişler, gerekse patates püresi, karamelize soğan ve ballı kırmızı şarap sosuyla sunulan bonfile etkileyici. Burgonya usulü yumuşacık dana yanağı ise olağanüstü bir spesiyalite. Bu güzel yemeğin reçetesinin Four Season's Hotel'in geçtiğimiz yıl İstanbul'dan ayrılan eski şefi Ciaran Heickey'e ait olduğunu menüden öğreniyoruz.
Espressolu çikolata sufle, ılık elmalı kek ve karamel soslu panna cotta ise denemeye değer tatlılardan. Şaraplara gelince; yerli şaraplardan en kaliteliler menüye alınmış. Ayrıca çeşitli ülkelerden yabancı şaraplar içinden zengin bir seçenek sunulmuş. Menüye yazılan yabancı şarapların fiyatları genellikle makul. Biz menüdeki şaraplarla yetinmeyi tercih ettik. Ancak ilgilenildiği takdirde, menüye yazılmayan Lokanta'nın kavındaki "büyük" şaraplar hakkında garsondan bilgi almak da mümkün.
Usta bir aşçının elinden çıkmış iyi bir yemek yemek isteyenler gerek öğlen, gerekse akşam, gönül rahatlığı ile Lokanta'ya gidebilirler. Her ne kadar yan yana getirildiğinde renkleri ve boyları tutmayan çıplak masalar, duvara bitişik kanepelerdeki yırtıklar gözü rahatsız etse de, burası tarihi bir binanın içinde oluşturulan farklı dekoruyla, oldukça hoş bir mekan.
Deniz erbil
|
