|
 |
|
Mardin'de öykülü yemek konağı
Rehber Ebru Baykara, büyüsüne kapılıp yerleştiği Mardin'de, ağırladığı turist grubun sebze yemeği isteğini karşılayacak bir lokanta bulamayınca, kolları sıvar, tarihi konağı restore edip işletmeciliğe başlar. Yemeklerini öyküleriyle beraber misafirlerine sunar
Ebru Baykara yıllar sonra balayı için geldiği ve doğduğu kent olan Mardin'e yerleşmeye karar verdi. Restore ettiği tarihi konağı Mardin yemeklerinin sunulduğu bir restorana dönüştürüp, işletmeciliğe başladı. 27 yaşındaki Baykara, 25 ev kadını ile birlikte, Mardin'e gelen yerli ve yabancı turistlere her birinin ayrı bir öyküsü olan otantik Mardin yemeklerini sunuyor. Dileyenlere oluşturduğu 'yemek atölyesi'nde kurslar veriyor ve unutulan Mardin yemeklerini anlatan bir kitap hazırlıyor.
EV KADINLARI AŞÇI OLDU
Mardin'de doğmasına rağmen İstanbul'da büyüdüğünü anlatan Baykara, ata topraklarına uzunca bir aranın ardından balayı için gelmiş. Ama geri dönememiş. Turist rehberi olarak turlar düzenlemeye başlamış. Üç yıl önce de "büyülendiği" bu kentte yaşamaya karar verdiğini dile getiren Baykara, eşi ve 4 yaşındaki kızı ile birlikte bu kente 'ölene kadar yaşamak' üzere göç ettiklerini söylüyor.
Bir süre sonra İstanbullu eşinin 'ayak uyduramadığı' için birlikte çıktıkları bu yolculuktan vazgeçerek geri döndüğünü belirten Baykara "Boşandık ve ben kızım ile burada yaşamaya devam ediyorum. Çünkü başka hiç bir şehirde yaşayamam" diyor.
İlk yerleştiğinde rehberlik ve seyahat acentalarının organizasyonlarını yaptığını söyleyen Baykara, Mardin'de lokanta açmaya ise 'içine düştüğü zor durumdan sonra karar verdiğini anlatıyor "Bir Alman grubum geldi ve sebze yemeği istedi. Ancak gidilebilecek tek lokanta, mönüsünü değiştirmeyeceğini bildirince ne yapacağımı şaşırdım. Çok üzüldüğümü gören dayımın eşi ise endişelenmememi, turumu tamamladıktan sonra grupla birlikte eve gelmemi, yemeği kendisinin hazırlayacağını söyledi. Büyük avlusu olan dört katlı muhteşem manzaralı bir Mardin konağında oturuyorlardı ve turdan sonra oraya gittik, gözlerimize inanamadık. Bütün komşular bir olup avluya yemek masaları kurmuş ve çeşit çeşit yemek hazırlamışlardı. Turistler bu yemeklerden ve hazırladıkları ortamdan çok etkilendiler ve o anda lokanta açmaya karar verdim. Şimdi bu kadınlar benimle birlikte çalışıyor, mutfakta yemekleri onlar hazırlıyor."
1888 yılında yapılan ve kentin en eski konaklarından biri olan Cercis Murat Paşa Konağı'nın işletmesini aldığını anlatan Baykara, restore ettikleri konağı Haziran 2001 yılında unutulmaya yüz tutan otantik Mardin yemeklerinin sunulduğu bir lokanta olarak hizmete soktuğunu belirtiyor.
ÖYKÜLÜ YEMEKLER
25 kişilik Mardinli kadınlardan oluşan aşçı kadrosu ile kente gelen turistlere çok şık bir mekânda ve Mezopatamya manzarası eşliğinde ve her birinin ayrı bir öyküsü olan yemekleri sunmaya başladıklarını anlatan Baykara, iki ay önce açtıkları 'yemek atölyesi'nde de turistlere dörder günlük yemek kursları verdiklerini dile getiriyor. Unutulan Mardin yemeklerini ise yazmaya başladığı bir kitapta toplamaya başlayan Baykara, "İlk kez Mardinde böyle bir lokanta açıldı. Garsonlarımız yörenin alışık olmadığı beyaz eldiven ve smokinleri ile kaliteli bir hizmet sunuyor. Geleneksel lezzetleri hazırlayan aşçı kadrosunun tamamı Mardinli kadınlardan oluşuyor" diye konuşuyor.
Yemeklerin 20-25 dakika süren bir prezantasyon eşliğinde sunulduğunu anlatan Baykara, "Misafirler ilk kez yöresel yemekleri tadıyor ve her yemeğin öyküsünü öğreniyor. Bu öyküyü ya ben ya da konakta çalışan ev kadınlarından birisi anlatıyor. Bu mizansende yemekler kadar konukları etkiliyor" diyor
KEŞFEDİLMEYİ BEKLİYOR
Baykara Mardin'in çok zengin tarihi olduğunun altını çizerek, şöyle konuşuyor "Bu kentte 23 uygarlığın izini görmek mümkün. Tarihi, doğası, kültürüyle ciddi turizm potansiyeline sahip. Alternatif turizm arayanlara bir cennet. Mardin 1970'li yılların Kapadokyası gibi, keşfedilmeyi bekliyor."
"İYİ BAŞLANGIÇ ÇÖREĞİ"
Sunulan her yemeğin bir öyküsünün anlatıldığı Cercis Murat Konağı'nda gelen her müşteriye 'iyi başlangıçlar' yaşanması dileği ile sunulan Kiliçe'yi (Baharatlı Çörek) yiyenler şu öyküyü dinliyor
Bu çöreğin yapılması bir Hıristiyan geleneği. İçinde yaşamı temsilen tuz, şeker, çörek otu ve her baharattan az miktarda bulunuyor. Hıristiyanlarda kilisede kıyılan nikahın hemen ardından yeni evlenen çift bu çöreği ortadan kırarak birbirlerine bir hayatı paylaşmak için söz verirler ve bu yaşamın iyi başlangıçlara neden olmasını dilerler.
Mardin'de Müslümanlar içinde 'tören çöreği' olarak kabul edilen bu çörek, ölümlerde 'yaşanan zamandan gitmeyi' ifade eder. Cenazenin üçüncü gününde okunan mevlitten sonra başsağlığına gelenlere de bu çörek ikram edilir. Mardin'de sadece Hıristiyanlar ve Müslümanların birinde evlilik birinde ölümler için hazırladıkları çörek, Konak'ta gelen konuklara 'iyi başlangıçlar' dileği ile ikram ediliyor.
YÜZYILLIK KONAK
Restore edilerek restorana dönüştürülen Cercis Murat Konağı, Mardin'deki tarihi eserlerin başında geliyor. 1888 yılında kentteki sivil mimari eserlerinin büyük çoğunluğunda imzası olan Lole tarafından Tüfekçioğlu ailesi için inşaa edildi. Tüfekçioğlu ailesinin 1956 yılında Halep'e yerleşmesi üzerine 1956'da konağı bugün adını taşıyan Cercis Murat (Dilmener) satın aldı ve 1976 yılına kadar bu konakta yaşadı. 1977 yılında bir kez daha el değiştiren konak 1992-1998 yılları arasında Mardin İl Turizm Müdürlüğü tarafından hizmet binası olarak kullanıldı. 2001 yılında ise konağın işletmesini Baykara aldı, restore etti ve restoran olarak hizmete açtı. Konak yazın terası ve bahçesinin de kullanılması ile 300, kışın ise 150 kişiye hizmet veriyor.
Pervin KAPLAN
Haberleri gazete sayfası görüntüsünde okumak için
SABAH e-Medya"ya
tıklayın
|
|
|
|
