BATIDAN KEŞFETTİK
Japon Mutfağı belki bizde üç-dört senedir yükseliyor. Evet. Ama dünyada çoktandır yükselen değer. Bunu dünyanın dört köşesinde izleyebilirsiniz. New York, Londra, Paris hatta Berlin'de Japon Mutfağı mevcud. Sushi barları da. Ve elbette Japonya'da da. Japonya'daki sushi ile dünyanın sağında, solundaki sushiler arasında farklar olduğuna getireceğim sözü. Sushi, Japon mutfağının en çok tanınan yemeği, bu kesin. New York'un 3. Caddesi'nde ya da Londra'da Soho'da fast food edası ile sunulanlara "Japon Gastronomi Samuraileri" başını çevirip bakmıyor bile!

Peki ama gerçekten ne oldu da Japonlar böylesine gözde oldular? Japon kültüründeki "uyum, sadelik ve saygı" üçlüsü batının modern- post modern itiş kakışının ortasına müsekkin gibi düştü. Biz Türkler ise Japonları Batı üzerinden keşfettik. Japon Mutfağı, ait olduğu kültürün elçisi gibi. Arkasında modacısı, sinemacısı, mimarı, kaligrafı duruyor: Tanıtım işi bir topyekün kültür ihracı.

Çok ibret var dedik ya görmek, anlamak isteyenlere. Ankara'daki değerli büyüklerimiz için söylüyoruz. Onlar ki Türkiye'nin tanıtımı ile meşguller.

ET YASAK... SUSHİ YİYİN
8. yüzyılda Çin'de et yemek yasak. Peki sofralarda etin yerini ne tutuyor dersiniz? Tabii ki sushi.

Sushi'nin ana malzemesi olan pirinci İsa'dan 300 yıl önce Çin'den aldıklarını biliyoruz. 8. yüzyılda et yemek halen yasakken sushi'nin atası sofralardaydı. Yine soya sosunun bu dönemde Asya'dan geldiği, bugün bile en iyisi Tayland'da nam pla, biliniyor. Heian Hanedanı boyunca "primit", bir cins sushi en sevilen yemekti. Yine bu hanedanın Nara'dan Kyoto'ya taşıdığı başkent, aristokrasinin mutfak kültürünü daha sofistike bir hale sokmasına da vesile oluyor. 19. yüzyıldan günümüze ulaşan sushi'ler Maguro/ Tuna Balığı, Tako/ Ahtapot, Ikura/ Somon, Ebi/ Karides, Amaebi/ Çiğ karides cinsleridir.

Sushi aşçısı/ ustası sushi pilavını eli ile biçimlendirir. Az miktarda wasabi'yi fevkalade özenle kesilmiş ince balığın üstüne sürer. Wasabi yerine bazı durumlarda zencefil de kullanılabilir. Çubuklarla olduğu kadar, el ile de yenilebilir. Soya sosuna ya da wasabili soya sosuna batırılarak yenir. Peki wasabi nedir; onu sona bıraktık. Çünkü bu turp benim favori "acım"!

DERİN BİR NEFES AL!
Kobe'de, 4-5 kişilik bir sushi-bardayız. Arkada bir akvaryum var. Adam karidesi alıyor. Kesiyor, temizliyor, hazırlıyor ve servis ediyor. Bu hal bana bile fazla geldi. Durumu hazmetmek için wasabi istedim. Adam önüme küçük bir seramik koydu ve rende ile turbu alıp geldi. Ben gerçek wasabi'nin ne olduğunu da, nasıl yendiğini de o gün öğrendim: Gözlerimden yaşlar fışkırınca "O öyle yenmez, tuttuğun nefesi acıyı damağında hissedince bırakırsın" dediler. Wasabi'nin aslını bulan bendeniz biraz daha isteyince "Solo wasabi yiyen biri var, bakın" demiş. Hep birlikte adalarına düşmüş gözleri yaşlı barbarı tavaf ettiler.

Malzemesini bulabilene

California Hand Roll

Malzeme: * Bambu

* sushi sarıcıları

* sushi pirinci

- pirinç sirkesi

* tuz ve şeker t Avocado

* yengeç

* mayonez

Sushi Pirinci Yapılışı: Sushi pirinci şeker, tuz, pirinç sirkesi ilave edilerek haşlanır. 10 dakika pişirilir. Soya sos, şeker ve sake ile marine edilerek pişirilmiş yengeç balığı, avocado ve mayonez ile birlikte Nori/kuru yosunun üstündeki pirincin içine yerleştirilir. Tersten sarılır. Dışı Turna havyarı ile süslenir.

İstanbul'da bir Sushi-Bar/ Japon Lokantası patlaması mı var? Kamil Berk anlattı. Divan-Hai'nin gördüğü olağanüstü ilgi üzerine Kalamış'ta daha büyüğünü açıyorlarmış. Miyako'dan Hai'ye hiçbir yerde, mönü'de 'sake' yok, neden? Ne bileyim, belki Tekel ya da Tarım Bakanlığımız sushi ile kımız içmeyi öneriyordur! Divan Hai'den Kenji Kume sizler için sushi hazırladı.