Hükümdar buyurdu: "40 büyük parça ciğer kavurma, eder bir akçe." Bu parayla 150 dirhem ekmek alınabilirdi. Yüksek zümrenin beğenmediği baş ve paça pazara düşerdi

YOKSULA ET AZ
"Etten söz edildiğinde Anadolu'da ve İstanbul'da kastedilen kuzu ya da koyun etiydi. Ayrıca Evliya Çelebi'nin de belirttiği gibi Sakız Adası lezzetli sığır eti ile ünlenmişti. Sığır eti özellikle pastırma olarak tüketilirdi. Pastırma 1640 tarihli İstanbul narh defterinde iki çeşit olarak görünür. Tavuk eti anlaşılan çok az tüketilirdi ve oldukça da pahalıydı..."

Faroqhi halk için Kurban Bayramı'nın etle buluşulan günler olduğunu naklediyor.

"Köylerde kuşkusuz et yalnızca önemli zamanlarda yenilirdi, örneğin düğünlerde, diğer eğlencelerde ya da bir hayvan yaralanıp öldürülmek zorunda kalındığında et yeme olanağı doğardı. Kentteki yoksullar et yeme olanağını çok daha az elde edebilmişlerdi. Ancak 1640 tarihli İstanbul narh defterinde daha sınırlı bir parayla da et yiyebilmenin mümkün olduğu görülmektedir: İnce ince dilimlenmiş pastırmanın yanında bir de koyun etinden yapılmış sucuk vardı, ayrıca kebapçılardan baş ve paça satın alınabilirdi. Osmanlı yetkilerinin belirlediği üzere kırk büyük parça ciğer kavurma bir akçeye satılırdı. Bu fiyat 150 dirhem (462 gr) ekmek fiyatına eşitti. Doğrusu İstanbul'daki ilişkiler anlaşılmazdı: Yüksek tabakadakilerin ve askerlerin ihtiyacını karşılamak için çok sayıda koyun kente getirilir, onların pek beğenmediği etler de büyük miktarlarda pazarda satılırdı.

Evliya'nın (Evliya Çelebi'den söz ediyor) Osmanlı taşra kentleri betimlemelerinde özellikle sevilen et yemekleri üzerine genel bilgiler vardır. Hatta seyyah bazen belirli yemeklerin tatlarının nasıl olması gerektiğini bile en ince ayrıntısına kadar anlatmıştır. Örneğin Kütahya usulü, mütevazı bir paça yemeğini anlatır ve görünüşünün berrak, tadının ilik gibi olduğunu söyler. Birçok Batı Anadolu kentinde tandır kebapları da ortaya çıkmıştır. Ayrıca etli pide vardır. Bitlis'te keklik kızartma, keklikli börek, keklik pilavı, yöresel yemeklerdi. Ayrıca Evliya, Bitlis beyinin sarayında kalmıştı ve bu nedenle alışılagelmiş yiyeceklerden çok, ziyafet yemeklerini tanımış olmalıydı. Evliya'nın Edirne seyahatinde genellikle sarayda konaklamakla birlikte daha çok kentte dolaşmış olması, ancak bu yürüyüşleri sırasında hiçbir ünlü et yemeğinden söz etmemiş oluşu ilgi çekicidir."

Bu da şunu gösteriyor. Halk için et bugün olduğu gibi o günlerde de bir lüks idi...

ZENGİN SOFRASI
Gelelim kurban kesebilecek durumda olanların, şehirli üst tabakanın "Kurban Bayramı" günlerine: Kurban kesme faslını malum addediyorum. Sonrasını Abdülaziz Bey'e atfen naklediyoruz. Hane sahibi şükran namazını takiben önce hareme geçer validesi, kayınvalidesi büyük hemşiresinin ellerini öper, sonra evlatları, gelini ve baldızına elini öptürürdü.

Hane sahibine hususi ufak bir kase içinde et suyuna pirinç çorbası, kendi kurbanının böbreğinden yapılmış külbastı, et suyuyla güveçte pişirilmiş pirinç pilavı ve hoşaftan ibaret bir yemek getirilirdi...

En nihayetinde tebrik faslı. Kibar misafirler gelecekleri zamanı yemek zamanına rastlatmazlardı. Kurban Bayramında sofrada külbastı bulundurmak çok ayıptı. Kurban etinden yapıldığı varsayılarak harislik ve bayağılık olarak görülürdü. O gün sofrada turunç reçeli bulundurmak kibar adetlerindendi. En nihayetinde ağzımız da tadlandı. Bayram da bu demek zaten. Ağız tadı ve umut dolu bir gelecek...

Ali Esad Göksel

Faks: 0212 233 18 33