Baklavanın bizden mi yoksa Yunanlılar'dan mı çıktığı tartışmasına "Ortadoğu Mutfak Kültürleri" kitabı son noktayı koydu. Buna göre Azerbeycan'da 8 kat hamur, 7 kat fıstıktan yapılan bir tür baklava, Türkler'in Anadolu'ya göçerken bıraktığı izlerin etkisini taşıyor
Bizim seyahat menzilleri bize vaaz olunduğu gibidir... Yani 1970'lere kadar Avrupa'ya gidilirdi. 1980'ler Amerika Birleşik Devletleri'nde okuyan ve gezenlerin patlama yaptığı yıllar... Şimdilerde ise Uzakdoğu son keşfimiz. Bunların dışına bırakın kalkıp gitmeyi; merak duyan ne kadar bilemem.
Örneğin bana "Gulf Air Umman'a gider misin?" deyince açıkçası biraz utandım: Hafızamdaki sınırları doğrulamak için haritaya bakmak gerekti. Sahil, o stratejik kumsallar epey zaman Osmanlı İmparatorluğu'nun sınırları içinde kalmış. O kadar. Bizlerin Bedevi deyip de geçtiğimiz bu dünya hakkında Wilfred Thesiger 30 yılını harcamış. "Büyük Britanya'nın" "Sir" unvanı ile onurlandırdığı efsanevi seyyah "Rub-al Khali" denilen çölü 5-6 kere geçmiş. Dikkat edin, bugünkü navigasyon imkanları, telefonlar vs olmaksızın... Sene 1940-50. Muscat ne yazık ki 50 yıl öncesinin şiir dolu egzotik doğal limanı değil. Ama yine de güzel, Al Bustan Palace bir rüya. Thesiger'i okuya okuya anlamaya çalıştım.
Nihayet 2-3 hafta oluyor Tarih Vakfı'ndan aradılar. "Ortadoğu Mutfak Kültürleri" adlı kitabı getirdiler. Eylül 2000'de İstanbul'da yayınlanan kitap bir tercüme. Sami Zubaida ve Richard Tapper'ın editörlüğünü yaptıkları yayının orijinali 1994 yılında Londra'da basılmış. Türkçe'ye Ülkün Tansel tarafından çevrilmiş. Yakın ve Ortadoğu Araştırmaları Merkezi, Doğu ve Afrika Araştırmaları Okulu'nun düzenlediği bir seminere sunulan bildiriler kitap haline sokulmuş. Ve gerçekten heyecan verici bir sonuç: Tarihçi, sosyolog ve yemek yazarları bizlere Ortadoğu mutfak kültürlerinin kapısını aralıyor. Yemek ve yemek pişirmenin kültürel ve toplumsal yönlerini ele alarak Akdeniz havzasının bu en önemli bileşenini nihayet gözler önüne seriyor. Nihayet çünkü bu fevkalade ilgi çekici coğrafya, belki de şimdiye dek en ilgiye mazhar olanı... Biz yapmalı imişiz, hayır ne Osmanlı ne de Türkler yapmamış... Batı dünyası burayı geç keşfetti, niye diye serzenişe bilmem kimin ne hakkı var? Örneğin Claudia Roden, bir istisna bu kitabın kendini hala Osmanlı tebaası hisseden popüler bir yazarı. 5-6 yıl önce İstanbul'a geldi. Mısır'dan Beyrut'a, oradan İstanbul'a bir ufuk turu yaptık. Örneğin Osmanlı İmparatorluğu. Eğemenliği altındaki topraklardan türlü malzeme ve yemek çeşitlerinin neden rahatça aktardıklarını, ele alıp yoğurduklarını biliyoruz... Böylesine içli dışlı bir ilişki sürecinde kimin neyi kimden aldığının önemi var mı? Birisi çok damarımıza basarsa... Örneğin sevgili komşularımız. Yunanlılar. Biliyorsunuz, baklava bizim diyorlar. Biz daha iyi yaparız, şöyle geliştirdik, böyle ettik falan değil. Zaten biz bulmuştuk diyorlar, resmen... Açıkçası şimdiye dek çok eğleniyorduk. Öyle ya güneydeki İmparatorluk Vilayetinin malına "Batı Vilayetinin" sahip çıkmasına kızıp sinirlenmek İmparatorluk başkentine yakışır mı? Olsa olsa gülüp geçersiniz. Ama bu kitapta Charles Perry'nin yazısı kazın ayağının öyle olmadığını anlatıyor: "Yunanlılar Athenaios'un 2. yüzyılda yayınlanan Deipnosophistai'da (Gastronomlar) kat kat yapılan bir tatlı gastris'e atıfta bulunarak işe koyuluyor. Bununla birlikte gastris'in hamur işi olmadığı biliniyor"
Şimdi sıkı durun, Perry devam ediyor: "Göçebe Türklerin ise 11. yüzyıldan bu yana çok katlı hamur işleri yaptığını gösteren kanıtları biliyoruz.... Hamuru ince açma işinin 15.yüzyılda Topkapı Sarayı Mutfağı'nda geliştirilmiş olabileceği gözüküyor" Perry daha sonra her iyi araştırmacının yapacağı gibi tarihe ve coğrafyaya bakıyor. Ve Azerbaycan'da aradığını buluyor. "Bakı pahlavası": 8 kat hamur, 7 kat fındık fıstık... Orta Asya'dan Anadoluya gelen göçebe Türkler yolları üzerinde rastladıkları yerleşik reçeteleri kendi yaptıkları ile birlikte değerlendirmiş olmalılar" Gördünüz mü bir kitap okursanız, hayatınız değişebilir ya da Yunanlılarınki... İçinde yaşadığımız ama arkamızı döndüğümüz coğrafyayı anlamak için çaba sarfetmeliyiz...
