S A B A H O N L I N E 20.06.1999

Şu an 20 Haziran 1999 - Pazar tarihli sabah.com.tr'yi okumaktasınız.
Bugüne ait sabah.com.tr içeriği için tıklayın »

kapat

20.06.1999

Anasayfa

Bayan Sabah

Win-Turkce US-Ascii

Peynirsiz asla!
Ekmekle aralarındaki o eşsiz ilişkiyi bilmeyen yok. Hamur işlerinin ona ne kadar düşkün olduğu ise gün gibi aşikâr. Hayran kitlesini sayarken soslar, tatlılar ve çorbaları da unutmamak gerek. Peynirden bahsediyoruz; sütün bize verdiği en güzel armağandan...

Bazen kahvaltı sofralarında reçel ve yağla kolkola, bazen çıtır çıtır bir böreğin içinde bizlere ulaşır peynir. Üşenmez pizzaların üzerine şöyle bir serpinir, dumanı üstünde nefis çorbaların süsü olup, kaşığa dolanır. Kısacası midemizi mest eden her tatta büyük bir ağırlığı bulunur onun. Elbetteki mutfağımızın ayrılmaz bir parçası olması öyle kolay olmamış peynirin. Peynir yapımı cilâlı taş devrine kadar uzanıyor. İlk peynir yapımı, sütü bekletip çeşitli ısı ve ortamlarda koluşatırarak, taşta sıkıp kurutma yöntemine dayanıyordu. Bu gün İsviçreliler'in tekelinde görülen peynir, Eski Mısır, Sümer, Makedonya gibi pek çok medeniyetin elinden geçmiş.

Orta Asya'da geniş ovalarda keçi ve at sürüleri yetiştiren Türkler, pek çok zengin peynir çeşitleri de yaratmışlar. Orta Asya'dan gelip Anadolu'nun halkıyla kaynaşan Türkler, buralarda da pek çok peynir yaratmışlar. Bu gün geçmişten bize miras pek çok yemek ve tatlının içinde çeşitli peynirleri kullanırız.

Türk peynirleri
Dünyaya pek çok peynir çeşidi armağan eden Türkler, peynirlerinde inek, koyun ve keçi sütü kullanıyorlar. Özellikle tulum peyniri, çok severek yenilen bir peynir çeşidi. Koyun ve keçi derisi içinde üretilir. Keskin bir kokuya sahiptir. Ayrıca Van'ın çevredeki dağlarda yetişen yabani otlarla harmanlanarak üretilen otlu peyniri, daha kuru ve baharatlı olarak hazırlanan çökelek, Güney Rusya'dan göçen Abazalar'ın yaptığı yağsız ve beyaz peynir niteliğinde olan Abaza peyniri, Diyarbakır'ın kısa ve kalın örgülü, tuzlu tadıyla urgu peyniri; üzerindeki küçük delikleri, keskin tuzlu tadı ile kuru beyaz peyniri andıran görüntüsü ile Bandırma peyniri, yine çok kuru ve delikli Mihaliç peyniri de diğer peynir çeşitlerimizden sadece birkaçı. Bunun yanı sıra, özellikle en ünlü Türk tatlıları arasında yer alan künefenin baş kahramanı dil peyniri, eski ve yeni kaşar da soframızdan eksik olmayan peynirler arasında yer alır.

Nasıl üretilir?
Küflü peynir: İnek ya da koyun sütünden hazırlanır. Farklı sosolar ve sürelerde uzun süre bekletilir. İçinde yeşil küf benekleri bulunur.

Taze peynir: Sütün pıhtılaştırılıp, koyulaştırma yöntemiyle elde edilir. Kabuksuz ve beyaz olur.

Taze kabuklu peynir: Çiğ inek sütü, çok yumuşak bir biçimde hamur haline getirilip, 2-4 hafta farklı ısıda bekletilir. Üzerinde çok ince pamuklaşmış bir kabuk oluşur. Bekletilme, kalıpların içinde yavaş yavaş süzdürülerek yapılır.

Kabuğu yıkanmış peynirler: Taze kabuklu peynir yöntemi ile yapılır ancak değişik bir aroma verilir. Kabuk yıkanıp, temizlenir. Birkaç hafta geçtiği zaman, kremsi bir görünüm alır.

Sıkıştırılma yöntemli peynirler: Çiğ inek sütü kalıplarda daha sık ve belirgin biçimde süzdürülüp, sert kabuklar oluşturulur. Yumuşak bir tadı bulunur.

Pişirilerek elde edilen peynirler: Bu peynirlerin süzülme işlemi çabukça preslenme yoluyla yapılır ve kalan hamur pişirilir.

Keçi peynirleri: Süzdürülüp, sıkıştırma yöntemiyle hazırlanır. Sert ve kabuklu, yumuşak ve kremli olanları bulunur.

Eritme peynirleri: Karper tipi peynirler yeterince kremleştirilerek ve tereyağı ile karıştırılarak yapılır.

Neslihan DEMİR