Bu yoğurdu nasıl saklasak?

Ömrü uzattığı söylenen, sağlığa pek çok faydası olan; meyveli, reçelli, pudra şekerli yenen; 'öz meşrubatımız' ayranın özü yoğurt... O olmasa Türk mutfağı muhtemelen şimdiki gibi zengin olamazdı

İnsanlar, yoğurt sevenler ve sevmeyenler diye ikiye ayrılır. Yoğurt sevenler de ikiye ayrılmıştır; kaymaklı yoğurt sevenler ve onu, kaymağını ayırdıktan sonra yiyenler. Biz Türkler genellikle yoğurt seven bir ulusuz. Yeryüzünün pek çok ülkesinde yoğurt ya bilinmez ya da onu ancak reçelle karıştırarak yerler. Nitekim 1960'lı yıllarda öğrenci olarak bulunduğum Avusturya'da büyük özlemini çektiğim yoğurt, şişeler içinde ve şişenin dibinde bir parmak çilek marmeladıyla satılırdı. Her ne kadar özlemimi gidermese de, uzun bir kaşıkla iyice karıştırdıktan sonra, bizimkilerin tadına hiç benzemeyen bu yoğurdu yer, kendimi yoğurt yediğime inandırmaya çalışırdım. Bizde ise o dönemde sanayi tipi ambalajlı yoğurt yeni yeni yaygınlaşıyordu. Sokak yoğurtçuları omuzlarındaki askının iki yanına yerleştirdikleri yoğurt tepsileriyle dolaşırlar ya ellerindeki çanı çalarak ya "Yooğurtçuu... Silivri'nin yoğurduu!" türünden nakaratlı seslenişlerle geldiklerini duyururlardı. Yoğurt alırken evden bir tabak getirilir, yoğurtçu tepsilerin üzerini örten bezleri ve kapağı kaldırır, elindeki geniş yüzeyli ispatül ile tepsideki yoğurttan ince tabakalar keser, tabağa aktarırdı. Bu manzarayı seyretmek bile ağzımı sulandırmaya yeterdi. Gerçi sokak yoğurtçusunun hijyenik olmadığı, açıkta satıldığı için üzerine toz toprak konduğunu söyleyenler vardı ama yoğurt o kadar lezzetli, kıvamı, üzerinin kaymağı o kadar yerindeydi ki, bu uyarılara kulak asan pek yoktu. Kuşkusuz yoğurt çeşitleri bundan ibaret değildi. Örneğin her ne kadar bugün de aynı adı taşıyan yoğurtlar yapılsa da, şimdikilere benzemeyen bir 'Kanlıca yoğurdu' vardı. Bu yoğurdun rengi pembemsi, tadı da hafif isli olurdu. Sanırım Denizli'nin ünlü yanık yoğurdu gibi sütün dibini tutturarak yaparlardı.

YOĞURTSUZ OLMAZ
İstanbul'da eskiden pek bulunmayan ama Anadolu'nun her yerinde birbirinden lezzetli örneklerine rastladığım süzme yoğurt ya da torba yoğurdu da bir yoğurtsever için hazine değerinde. Daha da koyu yoğurttan elde edilen ve peyniri andıran 'kurut' ise yoğurtların en kıvamlısı; ne yazık ki unutulmak üzere. Yoğurt olmasa Türk mutfağı ne kadar yoksullaşırdı! Cacıktan yayla çorbasına, yoğurtlu patlıcan salatasından mantıya, yoğurtla yoğrularak yapılan çeşitli çöreklerden tarhanaya dek ulusal ve yerel mutfaklarımızın pek çok yemeğinden mahrum kalırdık. Çok özel bir yoğurt ürünü de ayran. Boyalı meşrubatın büyük bütçeli reklam bombardımanına yok olmadan direnen geleneksel içeceğimiz ayran hala Türk damağına en uygun meşrubat olma özelliğini koruyor. Eskiden yoğurt kısa sürede tüketilmediğinde küflenirdi. Ayrıca üzerindeki kaymağın kalınlığı ve kıvamı da alttaki yoğurdun kalite ve lezzetinin göstergesiydi. Günümüzde yoğurtları buzdolabında bir ay saklasanız bile bozulmuyor. Ayrıca benim gibi kaymak sevenleri ilk bakışta kandırabilecek kadar kalın kaymaklı görünseler de, alttaki yoğurdun sulu, yağsız ve gevşek bir kıvamda oluşu, yoğurtların eski doğallığını yitirdiğini gösteriyor. Kimi kaynaklara göre 13 kez, kimilerine göre ise 27 kez evlenmiş, 13 çocuk sahibi, 162 yaşında ölen bir zamanların en yaşlı adamı, efsanevi sırt hamalı Bitlisli Zaro Ağa'nın bol bol yoğurt yediği için bu kadar uzun yaşadığı söylenirdi. Yalnız Zaro Ağa değil, dağ köylerinde yüz yaşından uzun yaşayanların da sırlarının, süt, yoğurt ve peynirle beslenmeleri olduğu anlatılırdı bize.

YAŞASIN TÜRK BAKTERİSİ!
Bugün ise bu yoğurtlar 'zararlı' sayılıyor. Günümüzün 'sağlıklı yaşam' akımı, sonunda yoğurtları da bozdu. Yoğurt, henüz komşularımızın sahiplenemediği ender yiyeceklerden; dünya onu Türkçe adıyla tanıyor. Ayrıca lezzeti bir yana, ilaç yerine geçebilecek bir ürün o. 22 hastalığın mikrobunu öldürdüğü ve kanser tümörlerine karşı etkili olduğu saptanmış. Ancak Avrupa'daki yoğurtlarla bizimkiler arasında büyük tat farkı var. Bunun nedeni, bizim yoğurtlarımıza karakterini kazandıran 'Türk bakterisi' yerine Avrupa'da daha farklı bir bakteri türünün yoğurdu mayalandırması. Son yıllarda yoğurt çeşitlerine bir de 'probiotik' denen yeni tür eklendi. Bu, bilinen klasik bakterilerle yoğurt mayalandırılırken, içine ayrıca, sağlık açısından yararlı başka bakterilerin katılmasıyla elde ediliyor. Sonuçta bu yoğurtlar ishale yol açan bakterileri engelledikleri gibi, bağırsak sistemini düzene sokabiliyor. Ancak etkisinin sürekli olabilmesi için bu yoğurtların her gün tüketilmesi gerekli. Yoğurt hakkında sizlerle paylaşmak istediğim daha nice ayrıntı vardı ama ayrılan yerin sonuna geldim. Yazımı, son zamanlarda beni çok mutlu eden bir uygulamaya değinerek noktalıyorum: Bir süredir Türk Hava Yolları'nın iç ve dış seferlerinde yolculara bizim öz meşrubatımız ayran da ikram ediliyor. Bakarsınız bir gün Türk kahvesini de içebiliriz!