kapat
   
SABAH Gazetesi
 
Bizimcity
Sizinkiler
emedya.sabah.com.tr
Google
Google Arama
 
Ahmet Ors @ SABAH
SMS:
4122-AO MESAJ
 
Yemeğin kitabını yazanlar
Patatese 19. yüzyılda kavuştuk
'Ekmek yoksa pasta yesinler'

Patatese 19. yüzyılda kavuştuk

Son aylarda elime geçen en önemli eser, Özgün Reçeteler Eşliğinde XIX. Yüzyıl İstanbul Mutfağı. 19. yüzyıl, Osmanlı mutfağında önemli bir yer tutuyor. 15. yüzyıldan itibaren İmparatorluğun uzak eyaletlerinden, taşradan İstanbul'a getirilen malzemeler ile başkentte Osmanlı Sarayı ve seçkin ailelerin konaklarında geliştirilen yemekler 19. yüzyılda mükemmel hale gelmişti. Yeni Dünya'dan Avrupa kıtasına geçen ürünlerden domates, patates, sakız kabağı, yeşil fasulye, kırmızı ve yeşil biber, mısır ve hindi de 19. yüzyılda Osmanlı mutfağında yerlerini aldı. Bu dönemde Müslüman, Hıristiyan ve Musevi cemaatlerinin yemek kültürleri eşsiz bir senteze ulaştı.

HEM ORİJİNAL HEM MODERN
Yazarlar işte böyle bir dönemi kaynaklarından inceleyip o çağın yemek kitaplarında geçen 59 tarifi hem özgün anlatımıyla, hem de bugüne göre yorumladıkları tarifleriyle yan yana yayınlamışlar. "Yemek tariflerini yorumlarken orijinal reçetelere bağlı kaldık, fakat sunumlarını modern bir anlayışla yorumladık", diyor kitabın yazarları Özge Samancı ve Sharon Croxford. Samancı, tarihçi. Boğaziçi Üniversitesi'nde tarih lisansını tamamladıktan sonra Paris'te '19. Yüzyıl Mutfak Kültürü' konulu doktora çalışmasına başlamış. Aynı zamanda Croxford ile birlikte kurdukları İstanbul yemek atölyesinde ders veriyor. Croxford ise Avustralya'da beslenme ve diyetelik ana bilim dalında lisans öğrenimini tamamladıktan sonra Londra'da Kings College'da ders vermiş; 2002 yılından beri İstanbul'da yaşıyor.

MEZELERE DE YER VERİLMİŞ
Eserin yaklaşık 20 sayfasında 19. yüzyıl İstanbul'undaki yeme içme dünyası, kullanılan malzemeler, çağın yemek kitapları ve yenen yemek çeşitleri inceleniyor. Ayrıca 19. yüzyılda uygulanan yemek pişirme tekniklerine de değiniliyor ve günümüzde bu yemekleri yaparken nelere dikkat edilmesi gerektiği genel çizgileriyle belirtiliyor. Yemek kitaplarının çoğu gibi bu eser de çorbalar; ekmek ve börekler; et, tavuk ve balık yemekleri; etli sebze yemekleri; pilavlar; tatlılar; hoşaf, şerbet ve şuruplar gibi bölümlere ayrılmış. 19. yüzyıl yemek kitaplarında böyle bir başlık olmadığı halde, bir de 'mezeler' bölümü ilave edilmiş. "Dönemi anlatan değişik kaynaklara başvurarak, İstanbul mutfağında özellikle içkiye eşlik eden mezeler kısmını oluşturduk," diyor yazarlar. Vişneli yalancı yaprak dolmasından sardalye salatasına, kabak böreğine dek nispeten unutulmuş mezeler bu bölümde yer alıyor. Eski yemek kitaplarının en büyük sorunu, tariflerde ölçülerin belirtilmemesi. 'miktar-ı kafi' gibi son derece belirsiz ölçülendirmeler bu eserde pek çok denemeler yapılarak kesinleştirilmiş. Mehmet Kamil'in Melceü't-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı), ve Ayşe Fahriye'nin Ev Kadını gibi 19. yüzyıl yemek kitaplarının tarifleri içinde kaybolmadan, o tarifleri uygulamak isteyenlere çağdaş bir yol gösterici eser çıkmış ortaya.

YAZARIN ÖNCEKİ YAZILARI
 Bulanık beyaz lezzet   / 04-02-2007
 İşkembe sınıf atladı   / 28-01-2007
 Yemeğin kitabını yazanlar   / 21-01-2007
 Bu yoğurdu nasıl saklasak?   / 14-01-2007
 Toprak Ana fast food'a karşı   / 07-01-2007
 2006 kahvenin yılı oldu   / 31-12-2006
 Kutlamaların başrol oyuncusu   / 24-12-2006
 Gülen mutfaklar müşteriyi de güldürür   / 17-12-2006
 Yemek düşmanları geliyor!   / 10-12-2006
 'Yemek müziği' diye bir şey var mı?   / 12-11-2006
    Pazar Sabah Yazarlar
    Güncel
    Hobi
    Röportaj
  » Gurme
    İyi Yaşa
AHMET ÖRS
Makaron
Sevgilinize her yıl temcit pilavı gibi ısıtılıp...
'Dünyaya merhamet elimizi uzatıyoruz'
'Dünyaya merhamet elimizi uzatıyoruz'
1999 depremiyle imajı sarsılan Kızılay'da büyük değişim var.
Bir öncü kadın: Suat Derviş
Bir öncü kadın: Suat Derviş
TKP Genel Sekreteri'nin karısıyken "Kimsenin karısı olarak yad...
 
    Günün İçinden | Yazarlar | Ekonomi | Gündem | Siyaset | Dünya | Televizyon | Hava Durumu
Spor | Günaydın | Kapak Güzeli | Astroloji | Magazin | Sağlık | Bizim City | Çizerler
Cumartesi | Aktüel Pazar | Sarı Sayfalar | Otomobil | Dosyalar
   
    Copyright © 2003, 2004 - Tüm hakları saklıdır.
MERKEZ GAZETE DERGİ BASIM YAYINCILIK SANAYİ VE TİCARET A.Ş.