  |
|
Tarçınlı ahtapotun tadı başka
Feriye Lokantası, yeni camlı ön kısmı ile daha da çekici hale geldi. Mönü de sanki bu atmosfere özel... Tarçınlı ahtapottan arapsaçı dolmasına kadar denenebilir.
2004 yılı haziran sonlarıydı. ABD Başkanı Bush'un, Boğaz'da kurulmuş upuzun bir podyumdan koşar adım inip, görkemli Ortaköy Camii ve ardındaki Boğaziçi Köprüsü manzarasına karşı yaptığı konuşmayı bizler de bütün dünya TV izleyicileri gibi hayranlıkla izledik. Hayranlığımız, Başkanın bu konuşmada söylediklerine yönelik değildi kuşkusuz. Ama o manzara bizleri gururlandırdığı kadar, haber görüntülerinin yayınlandığı bütün ülkelerde de ülkemiz açısından en iyi tanıtım oldu. Aslında bu nokta öyle rasgele seçilmiş değildi. İstanbul Boğazı'nda en güzel yer, iki kıta arasındaki bağlantıyı ve dünü, bugünü simgeleyen en anlamlı görüntü aranıp taranıp bulunmuştu. Burası Kabataş Lisesi ve hemen yanındaki Feriye Lokantası'nın önü. Alakart müşteriler, ya öğlen servisinde bu manzaradan yararlanabiliyor ya da 19. yüzyılın başlarında yapılmış, saray yavrusu tarihi karakolun yüksek tavanlı klasik salonlarında, manzaradan mahrum kalarak yemeklerini yiyebiliyorlardı, yakın zamana dek. Geçtiğimiz yaz sonlarında denizin tam kenarına çok özel, camekanlı bir kış bahçesi yapıldı. Zeminden ısıtılan, duvarları oluşturan camları yazın katlanarak açılabilen, en soğuk havalarda tavandaki ısıtıcılarla da gereğinde takviye edilebilecek nefis bir restoran çıktı ortaya. Tavan kısmı kumaşla kaplandığı için içeride ses yankılanmasının da önüne geçilmiş oldu. Feriye'nin ortağı, yurtdışında öğrenim görmüş deneyimli şef Vedat Başaran 1995'ten bu yana restoranı yönetiyor. Tiryakileri olan, yabancı konukların gururla götürüldüğü bir restoran burası. Geçtiğimiz hafta, yazdan kalma bir günün akşamında bu yeni kısımda kalabalık bir grupla yemek yedim. Sofraya oturur oturmaz, ortaya fırından yeni çıkmış, üzerine çörekotu serpilmiş minik pideler ve tabaklarımıza da bir kavanozdan, sızma zeytinyağı ile birlikte küçük beyaz toplar servis edildi. Bu küçük toplara burada 'akça katık' diyorlar. Yaygın adı ise 'kurut.' Süzme yoğurdun kurutulmasıyla elde ediliyor. Ardından birbirinden ilginç mezeler geldi sofraya: Tarçınlı ahtapot, arapsaçlı kafa dolması, kabak çiçeği ve kereviz dolması, zeytinyağlı taze Cunda enginarı, deniz börülcesi, radika, midyeli lahana sarma, palamut lakerdası, uskumru dolması, barbun ve istavrit kaburgası, tarator soslu yerelması... Burada biraz ayrıntıya girmek gerekiyor. Tarçınlı ahtapotun tarçın miktarı, zarif bir aroma katmıştı. Arapsaçlı kafa dolması uzaktan tıkız, kısa bir kabak dolmasını andırıyordu. Ahtapotun gövdesinin içi doldurularak hazırlanmıştı ve çok lezzetliydi. Bu mevsimde çok zor bulunan kabak çiçeği ve Cunda enginarı özel olarak İzmir'den getiriliyormuş. Lahana sarmasına da midye çok yakışmıştı. Ancak torik yerine palamuttan yapılan lakerda biraz yavan kalıyordu. Kereviz dolması ise harikaydı. Bütün kereviz oyularak, fıstıklı üzümlü dolma içiyle doldurulmuş, kendi yaprağına sarılıp pişirilmişti. Uskumru dolmasının da kenarı kıtır kıtır kızarmıştı; içinin bol kuşüzümü ve fıstıklı harcı çok lezzetliydi. Barbunya ve istavrit kaburgası ise bu balıkların salamura edilmiş biçimiydi.
ŞARAPLAR
YERLİ
Soğuk mezelerin ardından balık suyuna çiporta çorbası getirildi. Ege'de karışık otlara çiporta deniyor. Çorbada otların mayhoşluğu, mezelerin ardından mideyi dinlendirip, Avrupa mutfağındaki sorbe işlevini görüyor. Şansımız varmış. Zira genellikle restoranda yoğurtlu sebze çorbası bulunurmuş. Bugün bu çorbayı yapmışlar. Bence hep olmalı. Derken sofra sıcak mezelerle donatıldı. Pastırmalı humus ile kuzu etli şevketibostan şaheserdi. Yanında domates sosuyla sıcak peynirli kabak çiçeği dolması, taratorlu kanlıca mantarı, kabak çiçeklerinin kininimsi acılığını ve taratorun kanlıca mantarına yakışmadığını fark edince, ilk kez pek başarılı olmayan iki yemekle karşılaştım. Ana yemek sakızlı levrekti. Domatesli, limonlu, mantarlı bir sosta pişirilmişti. Sakızı da tam kararındaydı. Feriye'nin şarap mönüsü bir Türk lokantasından beklendiği gibi, yerli şaraplardan oluşuyor. Kavaklıdere, Doluca ve Gülor'un belli başlı şarapları mevcut. Fiyatları da çok yüksek değil.
DENİZ ERBİL
|
