kapat
   
SABAH Gazetesi
 
   Dünya Kupası
   Son Dakika
   News in English
  » Yazarlar
   Günün İçinden
   Ekonomi
   Gündem
   Siyaset
   Dünya
   Spor
   Hava Durumu
   Sarı Sayfalar
   Ana Sayfa
   Dosyalar
   Teknoloji
   Emlak
   Otomobil
   Detaylı Arama
   Arşiv
   Etkinlikler
   Günaydın
   Televizyon
   Astroloji
   Magazin
   Sağlık
   Kültür Sanat
   Turizm Rehberi
   Cuma
   Cumartesi
   Pazar Sabah
   İşte İnsan
   Sinema
   20. YILA ÖZEL
   Çizerler
Bizimcity
Sizinkiler
emedya.sabah.com.tr
Google
Google Arama
 
Refik Durbas @ SABAH
 

Tokat, 'lezzet' ile şenlendi

Geçen ayın sonunda Tokat, Anadolu'nun lezzet açısından öne çıkmış yörelerinin buluşma mekânıydı. Niksar'dan 'leylek giliği' gelmişti, İskilip'ten aynı adı taşıyan 'dolma' ve 'sirkeli cacık'... Antakya'dan 'sultan sofrası', 'tuzda tavuk', 'zahter salatası', 'peynirli künefe' getirmişti; Erzincan'dan 'gelecoş', Kastamonu'dan 'ekşili pilav', Muğla'dan 'tarhana' ve 'zerde'...

ÜÇ GÜN ÜÇ GECE
Ve tabii, ev sahibinin 'Tokat kebabı'... Adı Geleneksel Lezzetler Şenliği'ydi üç günlük bu yeme-içme seremonisinin ve düzenleyenlerin kimlikleri şöyle yer alıyordu davetiyelerin künyesinde: Tokat Valiliği, Tokat Belediye Başkanlığı, Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Mutfak Dostları Derneği, Anadolu Halk Mutfağı Araştırma Platformu, Avrasya Aşçılar Derneği ve Assos Vakfı. Fakat bu lezzet şenliğinin asıl iki önemli baş aşçısı vardı: Tokat yöresi yemeklerini İçinde'kiler kitabıyla mutfak kültürümüze kazandıran M. Adnan Şahin ve Assos Vakfı Başkanı Ali Akdamar. Yapılması güç bir yemek tarifi de bu yazının lezzeti olsun; yediğin içtiğin senin olsun niyetine... Tam 12 saatte bir koca kazanda yapılan İskilip dolmasından söz etmek istiyorum. Ustalarından aldığım tarife göre şöyle: Bir tava içinde kızartılan soğanların üzerine bir ölçü su konulur, iyice yıkanmış olan pirinçle karıştırılır, pirinç suyunu çekene kadar kaynatılır, sonra ocaktan indirilerek üzerine bir örtü serilerek yarım saat bekletilir. Başka bir kapta tereyağı ile iyice kızartılmış olan et büyük bakır kazana alınır, üzerine su ilave edilerek bir miktar ince kıyılmış soğan eklenir. Kazanın içine yükselti olarak sacayağı konulur, bu yükseltinin üstüne konulan tepsinin üzerine daha önceden hazırlanmış olan pirinç cağ denilen beyaz torbaların içine konulmuş olarak yerleştirilir. Kazanın kapakları kapatılarak kapak etrafına katıca yoğrulmuş hamur sıvanır. Kazanın altında meşe odunu ateşi yakılır. 12 saat süren pişirme işlemi sırasında kazanın başında nöbetleşe beklenir. 13 kişilik özel oval ahşap sofralarda yenilen yemeğin bir özelliği de her gelir grubundan, her yaştan insanın bir araya gelmesi... Ayrıca bir tabaktan fazla yemek isteyenler bir pirinç tanesi kalmayacak biçimde ekmekle tabağı sıyırır, sofrada bulunanlar tabağa bahşiş olarak para atar, aşçıbaşı da ikinci tabağı sofraya torpilli, yani eti bol tarafından gönderir.

'TUZDA TAVUK HARİKA'
Tuzda balığı bilirdim de tuzda tavuğu bu şenlikte gördüm. Antakya Sultan Sofrası'ndan Bülent Tenekecioğlu'nun tarifine göre iki kiloluk bütün bir tavuk, temizlendikten sonra tuzla kaplanıyor ve taş fırında yaklaşık iki saat süreyle pişiriliyor. Tenekecioğlu, bu malzemenin dört kişilik olduğunu söylüyor ama bence dördüncü kişi aç kalkabilir sofradan. Şenliğin bir amacı da Kelkit havzasında yaygınlaşan organik tarıma dikkat çekmek ve sürdürülebilir tarım, sağlıklı ve doğal beslenme konularını gündeme taşımaktı. Bu amaç doğrultusunda, yalnız Tokat'ın değil, ülkemizin de iftiharı Dimes tesisleri ziyaret edildi. 52 ülkeye ihracat yapan bir kurumun
başkanı olarak Ali Diren, süt ve nar suyu gibi yeni ürünlerinin yanı sıra bölgeye yaptıkları yeni yatırımlardan söz ediyor; Prof.Gökhan Söylemezoğlu da Diren'in görüşleri doğrultusunda, Tokatlı üreticilere asma yaprağını dalında satma yerine, üzüm yetiştirmenin, üzümden kaliteli şarap yapmanın öğretilmesi gerektiğini vurguluyordu. "Bahçeye diktiğiniz domates fidanını her yıl değiştirebilirsiniz," diyordu Söylemezoğlu, "ama bir asma, bir şeftali ağacı dededen babaya, babadan oğla kalır." Ürün lezzetli olunca, yemekler daha da lezzetli olacak elbette... Kelkit havzası neden bu lezzetin anayurdu olmasın?

YAZARIN ÖNCEKİ YAZILARI
 Ayasofya, masal kitaplarına sığmaz   / 25-06-2006
 Prangalar eski, hasreti taze   / 18-06-2006
 Tokat, 'lezzet' ile şenlendi   / 11-06-2006
 Yesemek'e sır dolu yolculuk   / 28-05-2006
 Sait adında bir balık...   / 07-05-2006
 Düşlerinde oyun var çocukların...   / 30-04-2006
 Yazar, yayıncılığın neresinde?   / 23-04-2006
 Kültür başkenti İstanbul   / 16-04-2006
 Herkesin şiiri kendisine   / 09-04-2006
 Capote'den gazetecilik dersleri   / 02-04-2006
    Pazar Sabah Yazarlar
  » Güncel
    Hobi
    Röportaj
    Gurme
    İyi Yaşa
BALÇİÇEK PAMİR
Gidip Himalayalar'da bir mağarada oturalım...
MEHMET ALTAN
Göz...
Yaşamın ağırlığının üzerimize iyice çullandığını...
ABDURRAHMAN YILDIRIM
Boşanmalarda küresel etki
Ekonomide küreselleşmenin tüm...
AYŞE KULİN
Bayat ama önemli habercikler
Sevgili okurlarım, pazardan...
REFİK DURBAŞ
Çocukluğum bir fotoğrafta
Oktay Akbal, Bulutun Rengi...
ERDAL ŞAFAK
Başka dünyalara yolculuğun kılavuzu
Bizleri kutsal...
Futbolun gerçek krallığı sokaklarda
Futbolun gerçek krallığı sokaklarda
8 Temmuz'a kadar devam edecek Dünya Sokak Futbolu...
Kim korkar çağdaş sanattan?
Kim korkar çağdaş sanattan?
Önemli sanat fuarlarından biri olan Art Basel'ın bu yıl bir de Türk...
Yaşlanmaya yeni bir bakış
Amerika'da yapılan bir araştırma sigara içmemenin, kiloyu korumanın...
Gıda zehirlenmesi tezgâhlarda...
Kokoreç ve döner gibi, kültürümüzde önemli yeri olan geleneksel yemeklerin...
 
    Günün İçinden | Yazarlar | Ekonomi | Gündem | Siyaset | Dünya | Televizyon | Hava Durumu
Spor | Günaydın | Kapak Güzeli | Astroloji | Magazin | Sağlık | Bizim City | Çizerler
Cumartesi | Aktüel Pazar | Sarı Sayfalar | Otomobil | Dosyalar
   
    Copyright © 2003, 2004 - Tüm hakları saklıdır.
MERKEZ GAZETE DERGİ BASIM YAYINCILIK SANAYİ VE TİCARET A.Ş.