kapat
   
SABAH Gazetesi
 
   Son Dakika
   Yazarlar
   Günün İçinden
   Ekonomi
   Gündem
   Siyaset
   Dünya
   Spor
   Hava Durumu
   Sarı Sayfalar
   Ana Sayfa
   Dosyalar
   Teknoloji
   Emlak
   Otomobil
   Detaylı Arama
   Arşiv
   Etkinlikler
   Günaydın
   Televizyon
   Astroloji
   Magazin
   Sağlık
   Cuma
   Cumartesi
   Pazar Sabah
   İşte İnsan
   Sinema
   20. YILA ÖZEL
   Turizm Rehberi
   Çizerler
Bizimcity
Sizinkiler
emedya.sabah.com.tr
Google
Google Arama
 
Soframızda nur kaza bela geri dur
Soframızda nur kaza bela geri dur
Cem Sultan'dan gazel

Soframızda nur kaza bela geri dur


Osmanlı mutfak kültürü çok seçiciydi. En fazla rağbet gören yağ tereyağıydı. Eski Türk adedine göre sarayın artan yemekleri, bu olay için pişirilmiş pilav ile birlikte kaselere konarak sokağa ya da meydana yerleştirilir, yeniçerilere dağıtılırdı.

Elimizde yeni bir kitap var. Adını bir sofra/ev duasından almış: "Soframız nur, kaza, bela geri dur, Hanemizi cümlemizi eyle mamur..." S. Faroqhi ve C. Neumann'ın editörlüğünde 2006 Şubat'ında Kitap Yayınevi'nde yayınlanmış. Muhtelif makalelerden mürekkep bir kitap. Osmanlı mutfak kültürü üzerine. Size bunlardan birini özetlemek istiyoruz. Elimizde Manisa'nın 15. yüzyılı'nı ele alan bir araştırma var: "Şehzade'nin Mutfağı." Feridun Emecen kaleme almış. İstanbul Üniversitesi Öğretim Üyesi Emecen, Manisa Sarayı ve mutfağında yapılan masrafların 12 ay süreyle belgelendiği bir defteri aralıyor. Defter Şehzade Mutfağı için alınan malzemelerin ayrıntılı listelerini içermekte. Yazar önce Manisa Sarayı'nı anlatıyor. Manisa Şehzade Sarayı II. Murad döneminde tam anlamıyla oluşmuş, oğlu lehine tahttan çekilen Murad yerleştiği bu saraya yeniden bir düzen vermişti. Manisa 150 yıl boyunca Osmanlı hanedanı üyelerine ev sahipliği yapmış, sancağa çıkan son şehzadenin, III. Mehmed, ayrılmasına dek saray etkili bir siyasi merkez olmayı sürdürmüştü...

MUTFAKTA SEÇİCİLERDİ
Talikizade'nin eserinde yer alan bir minyatür bu sarayın 16. yüzyıl sonlarındaki halini gözler önüne seriyor. Resmedilen binalar arasından mutfağı seçmek mümkündür. Ancak yemek sadece bu binada pişiriliyor değildir. Şehzadenin yazın şehrin bunaltıcı sıcağından kurtulmak için çıktığı yaylaya mutfak personelinin de gittiği biliniyor... Şehzade Mehmed bu saraya, muhteşem bir sünnet düğününün ardından 1584 Ocak ayında varmış ve Manisa'da 12 yıl kalmış. Yanında merkezi bürokrasiye benzer bir yapılanma içinde küçük bir yönetici ordusu bulunuyordu. Peçuylu'nun belirttiğine göre bunların yanındaki hizmetkar sayısı, aşçılar ve yamakları dahil iki bin kadardı. Cerrahzade Mehmed adında biri de çeşnicibaşıydı... Sarayda çeşit çeşit yağ, yine çok çeşitli biçimlerde kullanılmıştı. Özellikle bu alanda, Osmanlı mutfak kültürü çok seçiciydi. Çeşitli yağlar muhtemelen farklı yiyecekler için kullanılıyordu. Nebati yağlardan zeytinyağı, badem yağı susam yağı, haşhaş yağı, keten tohumu yağı; hayvani yağ olarak iç yağı, kuyruk yağı ve nihayet tereyağı vardı. En fazla rağbet gören tereyağıydı, onu zeytinyağı, iç yağı ve kuyruk yağı izliyordu... Bakın kitabın editörlerinden Suraiya Faroqhi bu yağ kullanımını nasıl yorumluyor: "Yemeklerde ağırlıklı olarak sade yağ kullanılıyordu, fakat o dönemlerde imaretlerde verilen yemeklerden bildiğimizin aksine zeytinyağının da önemli bir yeri vardı. Ayrıca şehzade keten tohumu yağından tutun da haşhaş, hatta badem yağı gibi daha az kullanılan nebati yağlardan da hoşlanıyordu. Feridun Emecen bunun muhtemelen İstanbul'dan gelen bir tüketim alışkanlığı olduğunu, fakat Şehzade Mehmed'in Amasya'da geçirdiği yıllarda yerel mutfakla etkileşim yüzünden değişime uğradığını öne sürüyor." Tabii ki bu defter ve kayıtlı masraflar sadece yemekler, malzemeler hakkında bilgi vermiyor. Bu sayede gelenek, görenekleri de takip edebiliyoruz. F. Emecen Şehzade Sarayı'ndan naklen anlatıyor:

SULTAN'IN CÖMERTLİĞİ
"Bu tür masraf kalemleri içinde 'kase-i yağma ve sebu' kaydı ayrıca dikkat çeker. Bu eski Türk adedine göre sarayın artan yemekleri, belki bu olay için pişirilmiş pilav ile birlikte, kaselere konarak sokağa ya da meydana yerleştirilirdi. Yöneticilerin bu cömertliğinden faydalananlar genellikle yeniçeriler olmakla beraber, özel durumlarda halkın katılmasına da izin verilirdi. Sultan'ın cömertliğini simgeleyen bu adetin Manisa Sarayı'nda sürdürülmesi, özellikle de bayram geceleri verilen ziyafetlerin ardından gelen yağmalar, hanedanın taşradaki meşruiyeti açısından önemliydi. Bu yüzden masraf kalemine 390 adet kase ve kova eklenmiştir.
DİĞER GURME HABERLERİ
 Küçük buluşlarıyla servet kazandılar
 Çikolatada kalite devrimi
 Öğle tatiliniz için yemek tarifleri
 Antalyalı aşçılar Avrupa yolcusu
 "İnek eti yemek niçin yasaktır?"
 Komşuların gözü Anadolu mutfağında
 Marakeş'ten maşa, meşe köşe ve Ayşe
 Çıralı bahçeleri portakal kokuyor
 Anadolu'nun en şık tatlısı: Aşure
 Taşköprü yerine Çin sarımsağı almayın
 Mutfak sanatı üniversiteye girdi
 Şarapçıların savaşı sektörü ikiye böldü
 Halk mutfağımızdan sapasağlam tavuk
 Peynir şarabın tadını bozar mı?
 Türk turizminin genç delikanlısı 50 yaşında
 Fransız mutfağının bilgi hazinesi
 Avrupa Topluluğu'nun salyangozu hamburgere karşı
 Ayva tatlısının tam zamanı
 Soros'dan sonra meclis de zeytini keşfetti
    Pazar Sabah Yazarlar
    Güncel
    Hobi
    Röportaj
  » Gurme
    İyi Yaşa
Kardeşini sokaklara bırakmadı ve kazandı
Kardeşini sokaklara bırakmadı ve kazandı
İkisi de çocuk yurdunda büyüdü. Ama biri daha şanslıydı, iyi bir...
Solun soylu ve güzel yıldızı
Solun soylu ve güzel yıldızı
Dünya onunla sonbaharın ilk günlerinde tanıştı.
 
    Günün İçinden | Yazarlar | Ekonomi | Gündem | Siyaset | Dünya | Televizyon | Hava Durumu
Spor | Günaydın | Kapak Güzeli | Astroloji | Magazin | Sağlık | Bizim City | Çizerler
Cumartesi | Aktüel Pazar | Sarı Sayfalar | Otomobil | Dosyalar
   
    Copyright © 2003, 2004 - Tüm hakları saklıdır.
MERKEZ GAZETE DERGİ BASIM YAYINCILIK SANAYİ VE TİCARET A.Ş.