kapat
   
SABAH Gazetesi
 
    Yazarlar
    Günün İçinden
    Ekonomi
    Gündem
    Siyaset
    Dünya
    Spor
    Hava Durumu
    Sarı Sayfalar
    Ana Sayfa
    Dosyalar
    Arşiv
    Etkinlikler
    Günaydın
    Televizyon
    Astroloji
    Magazin
    Sağlık
    Cumartesi
  » Aktüel Pazar
    Otomobil
    Sinema
    Çizerler
Bizimcity
Sizinkiler
emedya.sabah.com.tr
Google
Google Arama
 
Yerasimos için Sabuni Helva
Yerasimos'a erken veda

Stefanos Yerasimos'un üretken yaştaki vefatı Türk kültürü için çok önemli bir kayıp... Yerasimos'u "Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı" kitabıyla anmak istedim.


Yerasimos için Sabuni Helva

Geçtiğimiz hafta kaybettiğimiz Stefanos Yerasimos, Türk kültürü için çok önemli çalışmalar yapmıştı. Yerasimos'un "Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı" adlı kitabıyla onu anmak istedim.

Bu yazı son anda kaleme alınmış bir "anma." Geçtiğimiz Perşembe sabahı gazetelerinde sadece kendisini tanıyan, sevenler için değil, aynı zamanda tüm Türkiye için önemli bir kayıp haberi vardı: Stefanos Yerasimos'un daha çok genç, fevkalade üretici olabileceği bir yaştaki vefatı, gerçekten de Türk kültürü için çok önemlidir. Yerasimos, mimarlık eğitimi almış, sonra da şehircilik okumuştu. 1972 yılında Paris Üniversitesi'nde şehircilik ve jeopolitik profesörü oldu. Bu arada 5 yılı aşkın bir süre İstanbul'daki Fransız Anadolu Araştırmaları Enstitüsü'nde yöneticilik yaptı. Yerasimos'un Az Gelişmişlik Sürecinde Türkiye, Konstantiniye ve Ayasofya Efsaneleri başta olmak üzere bir düzine kitabı ve sayısız makalesi vardı. Hiç unutmuyorum; Bedrettin Dalan'ın İstanbul'u, özellikle Beyoğlu-Tarlabaşı'nı toz duman içinde bıraktığı ölçüsüz yıkım operasyonları sırasında bir gün beni aradı. Maçka Palas'taki büroma gelmek istiyordu. Paris Üniversitesi'nden öğrencileri için, bizim Yıldız Üniversitesi'ndeki öğrencileri ile yapmış olduğumuz tespitleri istedi. Uzun uzun konuştuk. Elimizdeki her şeyi onunla paylaştık. Çıktı, gitti. Derken bir gün, epey sonra, devasa bir paket geldi. Biz Yerasimos'u unutmuştuk. Ama o, yaptığı çalışmanın bir kopyasını bizimle paylaşıyordu.

SON KİTAP
Arada bir haberleşiyorduk. Yine epey arası açıldıktan sonra, üç yıl önce büyük bir sürpriz yaptı. Son kitabını yollayacaktı; "Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı." Yapı Kredi Yayınları'ndan Nisan 2002'de yayınlanan kitabı, Yerasimos'un ilgi alanlarının ne denli geniş olduğunu gösteriyordu. Üç yıl öncesinin bu hoş sürprizini Yerasimos'un vefatını haber alır almaz bir kez daha okudum. Kitap iki ana bölümden oluşuyor:

Sultan Sofraları
*
Osmanlı Mutfağını Ararken
* Orta Asya'dan Akdeniz'e
* Saray: Mutfaklardan Sofraya
* Padişahların Yemek Zevkleri
* Ziyafetten İmarete
* Halkın Yiyecekleri
* Bir Maceranın Hikayesi Sultan Sofraları'nın Padişahların Yemek Zevkleri bölümünde hangi padişahın neler yediği, ilgi çekici dökümler olarak yer alır. Hemen herkes Fatih'i merak etmez mi? "23 yaşında İstanbul'u alan hükümdarın, Bizans imparatorlarının halefi olduğu kadar bir Rönesans prensi gibi davranması, mutfak alanına da yansır. Dolayısıyla döneminin mutfak muhasebelerinde alışılmamış yiyecekler görüyoruz. 25 Ağustos 1471 günü, padişahın kişisel tüketimine yönelik (hassa) alımlar şunlardır: 3 çift balık yumurtası, 2 morina balığı, 2 okka havyar ve ayrıca 80 turşu limon ile 2 sepet incir. Üç gün önce de padişah için 10 çift balık yumurtası ve cinsi belirtilmemiş kuru balık alınmıştı. Ayın 27'sinde 4 okka havyar ve onu saklamak için 5 akçeye de bir kutu alınır. Aynı gün ise, hesapta, padişahın yılan balığı için 2 akçelik keklik görülür. Ertesi gün yeniden 5 okka 10 dirhem havyar kayıtlıdır. Dört günde padişah için alınan 14.5 kiloya yakın havyar herhalde saklanıp uzun bir sürede tüketilmiş olmalı." Kitabın ikinci bölümünde tarifler yer alıyor: Salma, Elma Dolması, Pazı Buranisi, Dane-i Rişe (Erişte Pilavı), Çeşidiyye, Tavuk Kavurması, Merserem, Zirva, Kabak Bastı, Medfune, Mersmuye, Mutancana, Piyaziyye, Kabuni, Rummaniyye (Nar Ekşili Kalye), Nirbac (Havuç Kalyesi), Raşidiyye, Kabak Buranisi, Hazariyye, Kabak Keşkülü, Bakuliyye (Pırasa Kalyesi), Buyresiyye (Kadıntuzluğu Yemeği), Mu'amiyye, Tavuk Masusa, Mantı, Patlıcan Turşusu, Mastave, Me'muniyye, Senbuse, Bal Helvası, Şeker Börek, Sabuni Helva, Muhallebi, Zerde

SÖZLÜK DE VAR
Yemek ve tatlı tariflerini takiben bir de sözlük yer alıyor. Elbette akademisyen titizliği ile hazırlanmış bir kaynakça da mevcut. Size Yerasimos'un kitabından bir helva tarifi takdim edeceğiz. Pişirip değerli tarihçimizi anarak yemeniz için... Sabuni Helva 200 gr bal, 200 gr badem, 50 gr nişasta, 0.5dl susam yağı Hamur haline getirmek için nişastaya biraz su katın. Sonra balı karıştırıp nişastayı iyice eritin. Aynı zamanda bademleri haşlayın ve öğütün. Bal ve nişasta karışımını hafif ateşe koyup sürekli karıştırın. Koyulaşmaya başlayınca bademleri ekleyin ve iyice koyulaşıncaya kadar karıştırın. Yavaş yavaş susam yağını ekleyin ve hamur eminceye kadar karıştırın. Macun haline gelen hamuru ateşten indirin, bir tabağa yatırın ve soğumasını bekleyin. Soğuduktan sonra parçalara kesin. Uzun zaman saklanabilir. (Bu helvanın ası sık sık geçer ve sünnet düğünü şenliklerinde beyazı, kızılı, sarısı, gök renklisi yapılır. Şirvani, Arapça metninde bulunmayan ve birbirini tamamlayan iki tarif verir.)
DİĞER HOBİ HABERLERİ
 Cep telefonlarına güvenlik engeli
 Güvenlikte sınır tanınmıyor
 Yeni çektiği filmi konuşmak istedim 'Vadem doldu' dedi
 Adada ressamlar Beyoğlu'nda oyuncular oturuyor
 Paraşütlü Cirrus Türkiye'de
 Boeing en sessiz için yarışıyor
 Lufthansa'nın Türkiye stratejisi
 Harika çocuk harika sonuç
 Üç yıl içinde Türkiye şampiyonu oldular
 Pistteki hız onlara yetmiyor
 Denizi olmayan şehri kim sever ki!
 Ege adalarında güneşe doğru bir yolculuk
 Dört büyüklerin 'şık' rekabeti
 Pilotlara ihtiyaçları yok
 THY'nin yeni yüzü
 Avrupa'dan 5 yıldızlı havayolu çıkmadı
 Dokuz günlük yarışta mutlu son
 Bir dostluk yarışı
 Deve yarışlarına robot jokey
    Aktüel Pazar Yazarlar
    Güncel
  » Hobi
    Röportaj
    Gurme
    İyi Yaşa
GÜNTAY ŞİMŞEK
Havalılar ve havacılar
Son bir haftada iki önemli kaza...
TURGAY NOYAN
Onlarda olan şeyleri biz neden...
Merhaba
Merhaba
Her hafta bu sayfada en güncel moda haberlerini, son trendleri,...
Üç milyar dolarlık mücevher İstanbul'da
Üç milyar dolarlık mücevher İstanbul'da
Ham madenin ve işlenmemiş taşın insan yaratıcılığıyla şekillenip ruh...
Hayat çok acı verici ama ayakta kalmayı öğrendim
Yılllarca Zen Budizmi ile ilgilendikten sonra tasavvufa yönelen...
Vicdan-cüzdan ikilemi yaşamayan adam
Değil otomobil, bisiklet kullanmasını bile bilmeyen ve hep arka koltukta oturan...
Yoksulluktan kaçarken özgürlükten oldular
Onlar modern çağın köleleri. Yeni bir yaşam için geldikleri Türkiye'de daha...
 
    Günün İçinden | Yazarlar | Ekonomi | Gündem | Siyaset | Dünya | Televizyon | Hava Durumu
Spor | Günaydın | Kapak Güzeli | Astroloji | Magazin | Sağlık | Bizim City | Çizerler
Cumartesi | Aktüel Pazar | Sarı Sayfalar | Otomobil | Dosyalar
   
    Copyright © 2003, 2004 - Tüm hakları saklıdır.
MERKEZ GAZETE DERGİ BASIM YAYINCILIK SANAYİ VE TİCARET A.Ş.