kapat
   
SABAH Gazetesi
 
    Yazarlar
    Günün İçinden
    Ekonomi
    Gündem
    Siyaset
    Dünya
    Spor
    Hava Durumu
    Sarı Sayfalar
    Ana Sayfa
    Dosyalar
    Arşiv
    Euro 2004
    Günaydın
    Televizyon
    Astroloji
    Magazin
    Sağlık
  » Cumartesi
    Aktüel Pazar
    Otomobil
    Sinema
    Çizerler
Bizimcity
Sizinkiler
emedya.sabah.com.tr
Google
Google Arama
 
Ödüllü şeflerin mutfağı
Ödüllü şeflerin mutfağı

Maçka'daki Parksa Hilton baştan aşağı yenilendi, en üst katında da Artz adıyla iddialı bir restorana kavuştu. Yemekler tatmaya değer
Türk yemeklerinin asırlardır hiç değişmediğinden yakınıp bu mutfağın yeniliklere kapalı olduğunu söyleyenler, bunun nedenini iki olguya bağlarlar. İlki yemeklerimizin kuşaklar boyu anneden kızına, kaynanadan geline aktarılarak, en küçük ayrıntısı bile değişmeden gelmesi. İkinci gerekçe de Türkiye'de Batılı anlamda yaratıcı şefler çıkmadığı için, yemeklere değişik yorumlar kazandırılamamasıdır. Birinci gerekçeye pek katıldığımı söyleyemem. Zira iyi yapılmış, lezzeti yerinde her yemeğin toplumumuzda ilgi gördüğüne inanıyorum. Ancak ikinci gerekçe çok daha geçerli. Yani, ustanın çırağa geleneksel yemekleri kopya ettirdiği Mengenli aşçılar geleneğinde yaratıcılığa yer olmadığı, yaratıcılık istenmediği için, kuşaklar boyu aşçılarımız ustalarından öğrendikleri tariflere titizlikle bağlı kalarak mesleklerini sürdürdüler.

YEMEĞE YORUM KATMAK
Beş yıldızlı yabancı otel zincirleri Bolulu aşçılar geleneğine taze kan getirdi. Örneğin Ataköy'deki Crown Plaza Oteli'nde uzun süre çalışan Alman şef Maximillian Thomae, Türk mutfağını temel alarak yeni yorumlara girişmiş, ekibindeki genç aşçıları bu yolda yüreklendirmişti. Bugün, uluslararası yarışmalarda aldığı derecelerle gurur duyduğumuz şef Eyüp Kemal Sevinç de, şef Max'ın öğrencilerinden. Sevinç, şimdi kendisi gibi genç ve yaratıcı bir ekiple Maçka'daki Parksa Hilton Oteli'nin gurme restoranı Artz'da çok ilginç yemekler sunuyor. Parksa Hilton'un yıkılıp yeniden yapılmasıyla ortaya çok hoş bir otel ama daha da önemlisi, İstanbul için dört dörtlük bir restoran çıktı; Artz. Restoran otelin en üst katında. Manzarası çok etkileyici. Nato vadisine kuşbakışı baktığı gibi, Boğaz, Marmara da ayaklar altında. Gelelim yemeklere... Türk mutfağından bilinen adlara sahip, ancak üzerinde değişiklik yapılmış yemekleri anlatmak gerçekten çok zordur. Eyüp ustanın yemeklerinde de böyle bir sorun var. Örneğin "roka jöleli kısır" adlı yemeği duyduğunuzda zihninizde herhalde önce kısır canlanır. Sonra roka jölesini bir biçimde kısır ile bağdaştırmaya çalışırsınız. Oysa Eyüp ustanın bu yemeği, kısırdan çok roka jölesini andıran, lezzetli ama hiç alışık olmadığımız bir meze. Kısır adı sadece kafa karıştırıyor. "Çoban salata krem"in ise menüde önemli bir yeri var... Eyüp usta, Parksa Hilton'un İspanyol genel müdürünün ilişkileri sayesinde Barcelona'daki Elbulli restoranının efsane şefi Ferran Adria ile de bir süre çalışma fırsatını bulmuş. Onun tekniklerinden esinlenerek çoban salatasını stilize etmiş. Salatalığı püre haline getirmiş, yoğurdu daha kremamsı bir kıvama kavuşturmuş, domates suyunu da jöleleştirdikten sonra bunları kat kat, birbirlerine renkleri taşmayacak şekilde bir tür şampanya kadehinin içine yerleştirmiş. Gözü okşayan bu salata kadehine uzun saplı kaşığı daldırdığınızda, malzemeler birbirine karışıyor ve ağzınıza götürdüğünüz lokma, salatanın arzulanan sentezi oluyor. Mezeler içinde portakallı zeytinyağlı yaprak dolma, pancarlı humus, turşulu pastırma terin de, birbirinden ilginç, farklı lezzetleri ve estetik görünüşleriyle gözü okşayan orijinal spesiyaliteler. Çorbalar arasında "mahluta çorbası," özel olarak pişirilerek bayatlatılmış, üst kısmı kesilerek içi oyulmuş bir somun ekmeğin içinde getiriliyor. Ana yemekler içinde bana göre başyapıt, baklava hamuruna sarılmış lüfer balığı. Eyüp ustanın bu yemeği, önyargılarını bir yana bırakmış gurmelerin hayranlığını toplayacağına inanıyorum. Ben çok etkilendim.

FİYATLAR UYGUN
Kuşkusuz menünün bütün yemekleri üzerinde oynanmış, değişikliğe gidilmiş Türk spesiyalitelerinden oluşmuyor. Izgara dana madalyonlarından ıspanaklı kuzu filetosuna, zeytinli domatesli tava tavuk buduna kadar enternasyonal mutfaklardan örnekler de var. Ancak fiyatı gerçekten uygun tutulmuş bir gurme set menüsünde Eyüp usta ve yardımcıları marifetlerini tümüyle ortaya koyuyorlar. Artz'ın tatlı menüsünde de birbirinden ilginç spesiyaliteler var. Örneğin yanında elma "ratatouille" ve Antep fıstıklı dondurma ile sunulan ılık tel kadayıf; beyaz çikolata sorbesi ile sıcak tahinli kek; çikolata sos eşliğinde balkabaklı baklava ve rakı dondurması... Fıstık kremi ile doldurulmuş lokum ise, bana fazla ağır ve aşırı tatlı bir deneme olarak göründü. Restoranın keyifli atmosferine önemli katkıda bulunan bir unsuru gözardı etmemek gerek. Akşamları "Deep Blue" adlı üç kişilik topluluğun yaptığı müzik de yemeğin ve mekanın kalitesiyle bütünleşiyor.. Doğrusu Parksa Hilton'un en üst katındaki Artz restoran, fırsat verildiğinde genç Türk şeflerinin kendilerine Türk mutfağının sunduğu olanaklarla neler yapabildiklerini gösteren, yemekseverlerin mutlaka uğramalarını önerebileceğim yepyeni bir gurme restoran.

Beğendiklerim
Türk mutfağının öğelerinden yola çıkarak farklı spesiyaliteler yaratan şeflere pek alışık değil, Türk yemek dünyası. Ancak Artz'da birçok uluslararası yemek yarışmasında ödül kazanan Şef Eyüp Kemal Sevinç ve genç ekibi nefis yemekler sunuyor.

Beğenmediklerim
Türk mutfağının geleneksel malzemelerinden yararlanmaya çalışılırken, içi fıstık kremi doldurulmuş lokum ile bir de tatlı yapılmış. Bir parça lokum şeker yerine tadıldığında bir sorun olmuyor ama yemek üstüne, tatlı olarak kocaman porsiyon halinde geldiğinde bitirilemiyor.

Deniz ERBİL

DİĞER GURME HABERLERİ
 Bir tatlı huzur almaya gelebilirsiniz
 Sıcak günler için buz gibi bir mola
 Boğaz'ın yeni eğlence durağı
 En güzel manzaralı kebapçı
 Bir Akdeniz evi lezzet durağı oldu
 Şarabı bir de bağevinde için
 Pazara özel bir kahvaltı
 Istakoz bahane ama balık şahane
 Evimizin can damarı Mutfaklarımız
 Fenerbahçe kıyısında özel bir lezzet durağı
 Günbatımının ideal adresi
 Beyoğlu'na yeni bir soluk geldi
 Tombak'ta tatlı anlar zamanı
 Gurmelerin en beğendiği restoran
 Fındıklı süt reçelini denediniz mi?
 Komşu adalardan gelen lezzet
 Farklı lezzetler aynı mönüde
 Artık kokteyl yapmak daha kolay
 En iyi Güneydoğu yemekleri Çiya Sofrası'nda
    Cumartesi Yazarlar
    Güncel
    Yaşama Dair
    Sinema
  » Gurme
Şimdi çömezler dinlesin çünkü ustalar sahnede
Şimdi çömezler dinlesin çünkü ustalar sahnede
Pop müzikte bir ekol olarak kabul edilen İstanbul Gelişim Orkestrası,...
Mutlu hayvanlar bahçesi
Mutlu hayvanlar bahçesi
Hayvansever girişimci Halit Sümbül tarafından kurulan Şile Hayvanat...
Bu romanın kahramanları gerçek
Avukat Emel Nilgün gerçek öyküleri kaleme aldığı "Ateşten Altınlar"...
Asla halka mal olmak istemem
Mirkelam, 3 yıl aradan sonra "Kalbimde Parmak İzin Var" isimli yeni...
Bence en iyiler: Dogville, Yüzüklerin Efendisi ve iki bölüm birden Kill Bill
Bu yıl sinemanın asıl sürprizleri, Türk yönetmenlerin filmleri oldu. Özellikle...
Gelecek programda yok yok
Sinema Dergisi temmuz sayısında önümüzdeki sezon gösterime girecek filmleri bir...
 
    Günün İçinden | Yazarlar | Ekonomi | Gündem | Siyaset | Dünya | Televizyon | Hava Durumu
Spor | Günaydın | Kapak Güzeli | Astroloji | Magazin | Sağlık | Bizim City | Çizerler
Cumartesi | Aktüel Pazar | Bilgi ve Yaşam | Sarı Sayfalar | Otomobil | Dosyalar
   
    Copyright © 2003, 2004 - Tüm hakları saklıdır.
MERKEZ GAZETE DERGİ BASIM YAYINCILIK SANAYİ VE TİCARET A.Ş.