CİLDE BİRE BİR
Türkiye'den Türkmenistan'a kadar bir üretim hattı izleyen kayısı, bizim sınırlarımız içinde en erken Haziran ayında, İzmir'de çıkar ama çekirdekleri, şeftalideki gibi etini bırakmadığından bu tür ancak taze yenir. Çekirdeği kendiliğinden çıktığı için düzgün bir şekilde kurutulabilen tür ise Malatya kayısısıdır.

Kurusuna kehribar rengi sağlayan kükürt, ne yazık ki onu çok doğal olmaktan alıkoyuyor. Katkısız, güneşte kurutulan kayısılar ise karamelize olmuş gibi bir renk alırlar. Ancak karaciğere iyi gelen, cildi pırıl pırıl yapan kayısının iki türü de aynı ölçüde karoten veya A vitamini içerdiğinden, renk tercihi için hiçbir mahsur yok.

Biz yine de çağımızda her yiyeceğe yapılan ilaç muamelesi ile keyfimizi kaçırmadan, gastronomik hazlarına yönelelim... Kurusununun hoşafı çok latif olur, hatırlayıp yapanlara afiyet şeker olsun. Hele birkaç tane de karanfil atıldı mı Alain Ducass'ı bile çatlatacak bir tat elde edilir. Bademleri unutmadan, çiçek veya gül rayihası katılır veya salt enfes bir beyaz şarap ile yapılırsa, daha batılı bir "dessert" masanıza tadının hakkıyla kurulur.

Kayısı marmelatı ile pastalar cilalanır veya "Sachertorte"da olduğu gibi katlar birbirine yapıştırılır. Ekşice pestili ile yaratıcı şefler için ideal. Circus restoranın tatlı şefi Austuryalı Gabriella Adrigan'ın "cheese cake"le servis edilen bisküvileri bu yönleriyle kayda değer...

Ağır taş nerde olsa kendini gösterir misali, Türkler'in "kaymaklı kuru kayısı tatlısı" ise ne zaman sunulursa sunulsun sansasyoneldir. Şerbetle şımartılırcasına uzun uzun pişirilen kayısılar, kaymakla doldurulup şöyle yemyeşil fıstığa bulandı mı, yanında hiçbir tatlının esamesi okunamaz... Kekri ve tatlı, fıstığı ile gevrek, kaymağı ile yumuşak. Bu tada kayısının anavatanı Çin'in lezzet mantığı içinde söylenecek tek bir söz kalıyor; mükemmel!

Ama ancak Hünkar Lokantası'ndaki gibi tam kıvamında yapılırsa...

ENGİN AKIN