Kış geldi. Öyleyse dumanı üzerinde tüten sıcak içkiler hazırlamalı, bunlarla ısınmalı...

Osmanlı İstanbul'u, "yetmişiki milletten" insanı barındıran, kozmopolit bir kentmiş. Hele şehrin liman ve ticaret bölgeleri olan Galata ve Karaköy civarları, Cenevizli tüccarlardan İngiliz kaptanlara kadar çeşit çeşit insanı barındırırmış.

Hayat böyle geçip giderken, 1800'lerde gemiciler marifetiyle bu bölgelerde bir moda yayılmış. İngilizce yazılışıyla "punch", Türkçe okunuşuyla "panç" modası... Gerçi o dönemde buna halk arasında "punç", bu içkiyi satanlara da "punççi" denirmiş ama, doğrusu panç.

Önce Galata civarı, giderek de İstanbul'un dört bir yanı çay ve sıcak şerbeti romla karıştırıp satan ve bazılarını da yabancıların işlettiği bu "punççi"lerle dolmuş. Hatta şekerleme dükkânları bile panç satmaya başlamışlar. 1850'de durum o raddeye varmış ki, kimse meyhanelere gitmez olmuş. Ve meyhaneci esnafı Ocak ayında sadrazama başvurup, "On yılda sayısı bini aşan şekerlemeci ve punççi dükkânı açıldı. Bizi batırmak üzereler" diye şikâyette bulunmuşlar. Savaşın galibi, tabii ki meyhaneciler olmuş...

Bir zamanlar buralarda da popüler olan panç, aslında bir İngiliz içkisi. İçene bir yumruk darbesi gibi geldiğinden olsa gerek, bu içkiye İngilizcede "yumruk, muşta, zımba" anlamlarına gelen punch denmiş. Bir tek ana içkiye meyve suları, krema, çay gibi malzemeler, meyveler ve baharatlar katılarak hazırlanıyor. Sıcağı olduğu gibi, soğuğu da var. Sıcak pançların en ilginçlerinden biri, tereyağlı rom. Koca bir demir maşrapaya rom konuyor, içine bir çubuk tarçın daldırılıyor, (tarçın yerine karanfili de tercih edebilirsiniz) bir iri kaşık esmer şeker ve bir topak da tereyağı konduktan sonra, üstü kaynar sıcaklıkta suyla tamamlanıyor... Tam bir bomba! Bir maşraba iç, korsan kılıcını kuşan, Karayip adalarını fethet! Ateş saçan, bağır yakan bir panç için kullanacağınız rom, kuvvetli bir rom olmalı. Porto Riko romu Bacardi, fazla hafif tadı nedeniyle sıcak pançlar için ideal değil. Türkiye'de de bulunabilen Negrita, Captain Morgan, Lemon Hart gibi Jamaika romları ise daha uygun. Bunlar hem ağır bünyeli, hem keskin lezzetli romlar. Sonra mutlaka limon olacak. Tercihan metal ya da seramik bir kupa... Tabii rom dışında ana içki olarak cin, viski, hatta rakı kullanılarak da panç yapmak mümkün. Tarifler mi? İki tanesi aşağıda. Bu sıcak karışımlardan birini için, kara-soğuğa bana mısın demeyeceksiniz...

GROG
2 ölçek rom, 2 ölçek limon suyu, Arzunuza göre sıcak su, 1 küp şeker, 2 karanfil

İngiliz Kraliyet Donanması'nın yüzyıllarca resmi içeceği olan ve gemicilere istihkakla verilen bu içkiyi, malzemeleri karıştırarak hazırlayabilirsiniz.

RAKI PANÇ
2 ölçek rakı, 1 ölçek portakal suyu, 1 ölçek limon suyu, 2 adet küp şeker, 1 tutam kuru çay, Küçük doğranmış portakal dilimleri

Bir zamanların Kalem Bar'ının barmeni Ramazan Kapıyoldaş'ın (şimdi nerelerde acaba?) tarifi için rakı, portakal ve limon suyu ile şeker çalkalanıp uzun bir bardağa konur. Tepeleme sıcak suyla doldurulur, bir tutam kuru çay serpilir ve portakal dilimleri eklenir.

Mehmet Yalçın