Suraiya Faroqhi, Münih Üniversitesi'nde Osmanlı Araştırmaları Bölümü Profesörü. "Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam" başlıklı fevkalade ilgi çekici bir kitabı var. Aslında kitabın Almanca orijinal başlığında bir fark mevcut: Kunst und Alltagsleben im Osmanischen Reich. Yani işin başında "sanat" yer alıyor... Nitekim yeme-içme bölümünün sonunda Faroqhi Osmanlı kentlisinin "sanata" açılışını ele alırken ne için yemek bahsinin bu denli ağırlıklı işlendiğine değiniyor: "Ziyafetlerde konuklara verilen yemek, özenle hazırlanmış bir "Toplu Sanat" olayının odak noktasıydı. Bu yüzden müzik ve edebiyat gösterilerini bu ziyafetten ayırmak mümkün değildir."

Şimdi içinde bulunduğumuz ay, Ramazan; eski ve yeni ruh ve madde, aynı zamanda biçim dünyalarımıza bakmak için benzersiz bir fırsat sunuyor. Aslında bir zamanların iftar sofralarına göz atmanın sadece ve sadece nostaljik bir mönü araştırması olmayacağı kesin. Nereden geliyoruz bilirsek, nereye nasıl gideceğimizi de daha iyi söyleyebileceğiz... Bakın Osmanlı Sarayı'nın bozulmamış gerçek hayatını yaşadığı son saray "Topkapı"da ilgi çekici bir bölüm vardır. Tam Harem dairesinin yanı başında Kuşhane Mutfağı. Sonradan mimarisi yenilenen bu bölüm şimdi küçücük bir hacimden ibarettir. Kuşhane mutfağında başrolde bulunan iki kişiden birisi "kuşçu başı" diğeri ise "ikinci" idi. Maiyetlerinde helvahane ile ana mutfaktan yetişenler çalışırdı. En kıdemlilerine ise ocakcıbaşı denilirdi... Peki ne iş yaparlardı? Sadece padişahın şahsına yemek pişirirlerdi. Ramazanın 15'inde "Devlet Protokolü" ile Hırka-i Saadet'i ziyaret eden padişah iftarı açarken kendine sunulan yemeklerden "Soğanlı Yumurta'yı" beğenirse, pişiren enderun efendisini kendine kilercibaşı seçerdi. Soğanlı yumurta işinin bir tarz yarışma haline dönüştüğünü biliyoruz: "Orta boy dişi soğanlar ikiye bölünüp halka halka doğranır. Tuz ekilerek sade yağ ve hafif ateşte tahta kaşıkla nar gibi kızartılır. Bu işlem üç saat kadar sürer. Yağı süzülen soğanlar diğer bir tepsiye alınır. Üzerine bir kaşık toz şeker serpilir. Bir kaşık sirke, bir miktar bahar ve tarçın serpildikten sonra tepsiye bir kaşığın tersi ile itina ile yayılır. Yumurtalar kırılır, hafif ateşte aklarının hemen pişmemesine özen gösterilir. Sarılarının pişmesine yardım için tepsinin kenarından kahve kaşığı ile yağlı su alınıp bunların üzerine dökülür. Yumurtaların üzerine ayrıca tarçın ve karabiber serpilir."

Bu soğanlı yumurta konusu elit ölçekte niteliğin niceliğin ne denli önünde olabileceğine dair hoş bir nokta! Ama halk arasında niceliğinde öne sıçrayabileceği anlar vardı. Abdülaziz Bey anlatıyor: "Sofraya Ramazana mahsus ekmekden başka uzun yumuşak pideler, yine iftarlık olarak çeşitli ufak halka çörekler, yine iftar için gümüş veya değerli bir pulad tepsiye çeşitli meyvelerden yapılmış reçeller, sucuk, pastırma, peynirler ve özellikle hurma ile türlü türlü zeytinler konduğu gibi ortasına da saplı, kulplu elmastraş denilen billurdan çok küçük sekiz-on kadar bardak içinde Mekke-i Mükerreme'den getirilmiş zemzem-i şerif konurdu... İftar vaktine yarım saat kala odanın uygun bir köşesine konmuş buhurdanlar da ödağacı veya buhur, pek kibar ailelerde anber yakılır, odanın kapısı çekilirdi... Oruçlar zemzem-i şerifler içilerek bozulur, iftarlık denilen reçel ve çöreklerden yemeğe başlanırdı. Yemekte mutlaka iki çeşit çorba ve saraykari yumurta, en az üç çeşit tatlı, iki çeşit börek ve hoşaf ile beş altı çeşit sebze bulundurmak kibarlar için zorunlu idi. Her yemeğin hazırlanmasına dikkat edilir, nefasetine özen gösterilirdi. Eskiden kibar sofralarının pek meşhur tatlıları baklava, samsa, revani, şekerpare, dilberdudağı idi. Ramazanda iftar yemeğinde geziler helvası denen un helvası, soğuk paça ve sebzelerden hahama ile zeytinyağlı yemek bulundurulmaması kibarlar arasında ayıp sayılırdı" Bugünkü iftar mönüsünde noksan ayıbı var mı (!) bilmiyorum; ama bu eski günlerimizi yok varsaymak, gerçekten çok ayıp...Tevarüs ettiğimiz mirası bilmeliyiz.

Ali Esad Göksel