Hele Rum evkadınları, gül reçeli yapmak için okka gülü satıcılarının yolunu nasıl da gözlerdi. Naneli balık köfteleri unutulur mu?

Şimdi girmeye yanıp tutuştuğumuz Avrupa Topluluğu nasıl bir hedefe ilerliyor? Şu anda birbirinden farklı projeksiyonlar var. Herkes bir şey söylüyor. Arada heyecan verici fikirler de yok değil. Örneğin Umberto Eco'nun söyledikleri: "İtalya'da bir Avrupa Üniversitesi kuralım. Burada bütün Avrupa'dan karma bir öğrenci nüfusu olsun. Birlikte okusunlar. Evlensinler, karışsınlar. Çocukları olsun."

Nasıl hoş değil mi? Doğrusu insanın öğrenci olacağı geliyor. Hadi o fasıl geçti diyorsanız münhal öğretim üyeliği kadroları ile ilgilenebilirsiniz!

Bakınız ne diyeceğim, bu gerçekten heyecan verici bulduğum ütopya neyi hedefliyor? Kozmopolit bir Avrupa Toplumunu da... Değil mi? Bu onların hevesi aslını isterseniz bizler için çok da yabancı bir his değil. İstanbul, İzmir, Mersin başta olmak üzere Anadolu'nun çok yerinde yakın zamana dek böyle bir mozaik nüfus mevcut idi. Hatırlamıyor musunuz?

Ben kendimden biliyorum. Örneğin anneannem, gayet iyi Rumca bilirdi. Büyükada'daki Rum arkadaşlarını bana uzun uzun anlatmıştı. Birlikte ne yemekler yapılmış, ne pikniklere gidilmişti!

Aslını isterseniz İstanbul, payitahtın şehri için bu mozaik şaşırtıcı değildi. Yakın zamana dek bu böyle sürdü. Ben bile hatırlıyorum. Boğazdaki efsanevi lokantaları kim bilmez? Lokantacılık İstanbullu Rumların tekelinde idi. En iyisi onlardı. Küçük bir çocukken ne zaman bir lokantaya adım atsam, dedesi ya da babası ile beliren yeni yetmenin gönlü çalınırdı: "paşamız nasıllar?"

Bütün bunlar, durduk yerde aklıma gelmedi. Geçtiğimiz hafta Tarih Vakfı Yurt Yayınları yeni bir kitap yayınladı. Sula Bozıs yazmış. "İstanbul Lezzeti", İstanbullu Rumların Mutfak Kültürü 96 sahifelik kitap insanı bir zaman tüneline atıyor. Bir lezzet, sosyal tarih ve kültür tünelinde kah gülerek kah hüzünlenerek dolaşıyor sonra ne ettik de bu renkler avucumuzdan kaydı diye hayıflanarak çıkıyorsunuz. Kitabın yazarı Sula Bozıs bu "alemin" içinde yetişmiş. İthaftan anlaşılıyor: "Kitabımı, bir tat uzmanı ve otuz yıl aralıksız Birinci Ordu'nun bakliyat ve sebze-meyve mütahhiti olan babam Nikola Efendi'ye ithaf ediyorum." Sula Hanım önsözünde devam ediyor: "Bu çalışmayı oluştururken kişisel birikimimi kullanmak dışında sözlü tarih yöntemiyle Atina ve İstanbul'da oturan elliden fazla yaşlı İstanbul doğumlu ev kadınımızla görüşüp mutfak kültürüyle ilgili anılarını derledim, birçoğunun el yazması yemek defterini de inceledim araştırma süresince antik Yunan Mutfağı, Roma Mutfağı, Bizans Mutfağı, Osmanlı ve Türk Mutfağı üzerine çok geniş bir kaynakça, konu ile ilgili sorulara ışık tuttu!"

Bozis'in Kitabı sadece bir dönemin şahitliğini yapıyor değil. Sosyal tarihçilere, ekonomistlere, araştırmacılara yeni provokasyonlar oluşturacağı aşikar: "19. Yüzyıl sonunda havyar tüketimi öylesine yaygındı ki Havyar Han'da olan Grigoriadis bir haftada 40 okkalık varili satıp bitiriyordu.

Havyardan söz edip, taramayı unutmak olmaz: "Tarama da İstanbullu Rumların gözdelerindendi. Hem ucuzdu, hem de az bir miktar zeytinyağı ile işlenince büyük bir tabağı dolduruyordu. Tarama Noel ve Paskalya Oruçlarında Ortodoksların sofrasından hiç eksik olmazdı."

Geçmiş zaman hikayesi bunlarla bitmiyor elbette. Maydanozlu, naneli balık köftesi, Karaköy poğaçacısının buz gibi limonatası, Bizans'ın skordalyası (tarator), stifado (dana eti, arpacık soğan ve yeşil zeytinle yapılıp bembeyaz kolalı keten örtülerin üzerinde servis olunurdu) daha neler neler...

"Ev hanımları gül reçeli yapmak için seyyar okka gülü satıcılarının yolunu gözlerdi. Kaşık tatlılarının özellikle yaseminli beyaz tatlının yeri başkaydı..." Sadece lezzeti değil, şifa verici kuvvetlendirici, tarifleri de kaydediyor Sula Bozis: "Sindirimi kolay olsun diye yalancı dolmaya bolca soğan koy. Zeytinyağından sakınma..."

Tarih Vakfı'nı candan kutluyorum. Bu kitaplar yakın tarihteki renklerimizi dahi unutan bizlere bir zamanlar nelere sahip olduğumuzu sergiliyor.