İtalyan kalitesi başka

Bir Türk mutfakseveri olarak İtalyan mutfağına imreniyorum. Dünyanın neresine giderseniz gidin, İtalyan aşçılar kendi yemeklerini genellikle belirli bir kalitenin üzerinde yapıyorlar. Bu mutfağın orijinal malzemelerini de her ülkede bulabiliyorsunuz. Bir de kimine göre dünyanın en büyük üç, kimine göre de dört mutfağından biri olan bizim mutfağımız var. Yurtdışında 'Türk mutfağı' dediğinizde, akla kötü sanayi ürünü dönerler geliyor. Aslında sözü İstanbul'da iyi İtalyan lokantalarının çoğalmasına getirmek istiyorum. Restoran sahipleri artık mutfaklarını İtalyan şeflere emanet ediyorlar. Sonucun başarısına bakılırsa, doğru da yapıyorlar. Kadıköylüyüm, ama Kalamış'ta kıyı doldurulurken yapılan caddedeki Fenerbahçe Dereağzı Tesisleri'ne yakın kısmındaki bahçe içinde, küçük, iki katlı kırmızı boyalı evi hiç fark etmemişim. Meğer sevimli minyatür villa ve bahçesinde Trattoria il Faro adında bir İtalyan lokantası açılmış. Geçen hafta dostlarımla buraya gittik ve trafik gürültüsünden etkilenmemek için arka bahçede oturmayı tercih ettik. Kalamış gibi arazinin son derece değerli olduğu bir ortamda bu kadar geniş bir bahçesi bulunan, bu sevimli, küçücük villanın gökdelene dönüşmemesi sevindiriciydi. Arka bahçe gerçekten cennet gibi; biz gittiğimizde ortadaki armut ağacının üzeri pıtrak gibi meyvelerle doluydu. Ağacın dallarından Japon fenerleri sallandırılmıştı. Zaten restoranın adı olan 'faro'nun da İtalyanca 'fener' anlamına geldiği söylendi. Ancak burada kastedilen herhalde Japon feneri değildi. Oturur oturmaz derin tavada çıtır çıtır kızartılmış minik karidesler, zeytinyağı emdirilmiş focaccia ekmeği ve grisini servis edildi. Karidesler o kadar lezzetliydi ki, ortadaki tabağı silip süpürene kadar yemek ve şarap listelerine bakamadık bile. Bu küçük hoşluğun ardından sıra gecenin anlam ve önemine, yani yemek seçimine geldi. Klasik İtalyan mönüsü sıralamasına göre liste 'antipasti' başlığıyla başlıyordu. Bu bölümde levrek carpaccio, epeydir restoranlarda göremediğim karides kokteyli, üç değişik çeşit füme balık, kavun eşliğinde jambon, dana carpaccio ve en az iki kişilik servis edilen antreler yer alıyordu.

ŞEFİN ANNESİNİN SALATASI
Makarnalar bölümü de özgün ve zengindi. Spagettinin kum midyesi ve balık yumurtası eşliğinde olanı ve acı domates soslusu, ravioli, peynirden yapılmış kase içinde sunulan gnocchi ile özel bir sosla hazırlanmış köşeli bir makarna çeşidi olan trenette, ev yapımı makarnalardan da kuşkonmazlısı, lor peynirli, ıspanaklı kıyma soslusu dikkati çekiyordu. Mürekkep balıklı ve balıkçı usulü olmak üzere iki çeşit de risotto mönüde yer alıyordu. Toscana usulü güveç kabında hazırlanmış bir balık yemeğiyle jumbo karides olmak üzere iki çeşit de deniz ürünü bulundurulurken, et çeşitleri daha zengindi. Floransa usulü t-bone steak, Chianti şarabı soslu bonfile, özel sos ve mantarlı dilimlenmiş dana eti, Sardunya Adası usulü kuzu pirzola diye adlandırılan bir tür şnitzel ve soslu tavuk bonfile de listenin bu bölümünü oluşturuyordu. Zengin salata çeşitlerinin yanı sıra, bahçeye kurulmuş pizza fırınında 13 çeşit pizza pişiriliyordu. Biz jumbo karideslerle hazırlanmış karides kokteyli, fesleğen soslu trenette, mürekkep balığının mürekkebiyle yapılmış risotto, Chianti şarabı soslu bonfile, Lilly salata ve ortaya da bir pizza ısmarladık. Trenette makarnanın fesleğen sosu, bol ve tazeydi. Üzerine de bol bol hakiki parmesan peyniri rendelendi. İçinde iyi pişmiş küçük ahtapot parçaları hissedilen mürekkep balıklı risotto, mis gibi sızma zeytinyağı kokuyordu. Lilly salata ise şefin annesinin adını taşıyordu ve bol miktarda mozarella peyniri, domates, jambon, parmesan ve karışık yeşilliklerden oluşuyordu. Pizzaya gelince, malzemesinin kalitesi ve bolluğu, altındaki hamurunun inceliği ile İstanbul'un en iyi pizzaları arasında sayılabilecek düzeydeydi.

BIGNE TATLISI DENENMELİ
Yemeğin üzerine, miktarı az ama yoğunluğu fazla hakiki İtalyan usulü espresso kahveler eşliğinde, Nicoletta Vettorato adlı İtalyan bir hanımın yaptığı tatlılardan tattık. Profiterol benzeri, 'şu' hamurundan, içinde patiseri kreması bulunan 'bigne' denen tatlı çok başarılıydı. Limonlu tart da gayet lezzetliydi. Şarap mönüsünde Türk şarapları olarak Terra ve Doluca'nın ürünlerine yer verilmişti. Ucuz ve orta düzeyde yabancı şaraplar da listeye alınmıştı ve genelde şarap fiyatları makûl düzeyde tutulmuştu. Güney İtalya'da doğan, Floransa'da yetişmiş ve çok kısa sürede Türkçe öğrenmeye başlamış genç ve sempatik şef Stefano Ovimdo ile Türkiye'de uzun zamandır yaşadığı akıcı ama aksanlı Türkçesi'nden belli olan pasta ustası bayan Nicoletta Vettorato, henüz 27 Mayıs'ta açıldığı halde, burada sanki yıllardır hizmet veren, oturmuş bir restoranın düzeyini tutturmuşlardı. Restoranın tek aksayan yanı, acemilikleri dikkati çeken garsonlarıydı. Yine de burası daha şimdiden Anadolu yakasının en iyi İtalyan restoranları arasında sayılabilir.