Ortam rahat, yemekler birinci sınıf

Yeme içme dünyası hızlı bir evrim geçiriyor. Bir zamanlar 'iyi restoran' dendiğinde, duvarları kırmızı kumaşlarla kaplı, ağır avizelerin tavandan sallandığı, garsonların dünyanın en ciddi işini yaptıkları izlenimini veren bir yüz ifadesiyle ağır Fransız yemekleri servis ettikleri mekânlar akla gelirdi. Bu geleneği bizde Sovyet Devrimi'nden kaçan 'Baba Karpiç' başlattı. Atatürk döneminde, Ankara'nın tek Avrupai restoranını kuran Karpiç, dönemin milletvekillerine, yeni, genç Cumhuriyet'in üst düzey bürokratlarına Batı mutfaklarını tanıttığı gibi, servis ve mutfak personeli için de bir okul olmuştu.

BİR KIR BAHÇESİNDE GİBİ...
Bayrağı Kapriç'ten devralan bir başka Beyaz Rus ise Süreyya Homak. Süreyya Bey, 1920'lerin başlarında Karpiç'te komi olarak mesleğe atılmıştı; 1943'te Ankara'nın Yenişehir semtinde kendi restoranını açtı. 1965'te ise İstanbul'a taşınıp, restoranını Bebek'te 'Süreyya Restaurant' adıyla ayakta tutmaya çalıştı. Süreyya Bey'in ölümünden sonra burası 'S' Restoran adıyla İstanbul'un mutfak kültürüne büyük emeği geçmiş bir başka isim, Leyla Akçağlılar tarafından işletildi. 'S' Restoran, gerek servis takımlarının ağırlığı, gerekse yemek ve servisin kalitesiyle kentin zirvedeki restoranları arasındaydı. Bir süre önce 'S' Restoran da sessiz sedasız kapılarını kapattı, Leyla Akçağlılar da Etiler'de bir pastane açtı. Bebek BP benzin istasyonunun üzerindeki eski 'S' Restoran, daha sonra 'Kalua' adında uluslararası bir zincirin İstanbul halkasına dönüştü. Yunan mutfağı ağırlıklı restoran, o klasik havayı ilk kez üzerinden atmaya başladı; ferah bir restorandı. Ancak Kalua'nın ömrü uzun olmadı, yerini Süreyya'nın Rus mönülerini yaşatan Mel's Restaurant'a bıraktı. Burada Kalua'nın dekorasyonu, büyük ölçüde korunmuştu. Bundan iki ay kadar önce Bebek BP benzincisinin üstündeki restoran, esaslı bir değişim geçirerek Trattoria Mel's adıyla yeniden açıldı. Bu kez bütün ağırlıklarından kurtulmuş, çok az ahşabın renklendirdiği, beyaz rengin egemen olduğu, aydınlık bir mekâna dönüşmüş. Boğaz manzarası, her yerden görülebilsin diye kademeli bir oturma düzeni uygulanmış. Üst taraf daha rustik. Sanki bir kır bahçesiymiş gibi tahta iskemleler, uzun tahta masalar yerleştirilmiş. Mutfağın restorana bakan duvarı açılmış. Dolayısıyla müşteriler, içeride çalışan aşçıların faaliyetini izleyebiliyorlar. Kısacası Trattoria Mel's, İstanbul'un son 40 yıllık restorancılık evrimini gözler önüne seriyor. Ağır dekor iyice hafiflemiş, Fransız-Rus konsepti, yerini günümüzde geçerli İtalyan mutfağına bırakmış. Mutfak iki İtalyan şefe emanet edilmiş. Bu da İstanbul'da son zamanlarda giderek yayılan yabancı şef çalıştırma uygulamasının bir örneği... Gelelim yemeklere; daha kapıdan girdiğinizde, sol taraftaki barın hemen yanında yer alan odunla ısıtılan pizza fırını, burada İtalyan yemeklerinin yanı sıra pizzaların da iddialı olduğunu gösteriyor. Nitekim pizzalar, ayrı bir mönüde sıralanmış. Mönü başta İtalyanca olmak üzere İngilizce ve Türkçe açıklamalı... Ama yine de bazı yemeklerin içinde neler olduğunu anlamak için garsonun yardımına ihtiyaç var. Sofraya mönülerle birlikte ekmek, grisini, zeytin ezmesi ve zeytinyağı bırakılıyor. Başlangıçlar, salatalar, çorbalar, rizottolar, hamur işleri, ana yemekler ve tatlılar olarak bölümlenen mönünün ağırlığı ev yapımı hamur işlerinde...

İLLE DE SIZMA ZEYTİNYAĞI
Biz sakin bir hafta içi günde gittik. İçeride yabancıların oluşturduğu masalar ağırlıktaydı. Başlangıçları, salata, çorba, makarna ve ravioli çeşitlerini sipariş verdik. Mis gibi tereyağı ile yapılmış ravioli dışında, tattığımız yemeklerde sızma zeytinyağı kullanılmıştı. Bizim aşçılarımız ya zeytinyağını kullanmazlar ya da doğru değerlendirmez, yemeği baştan zeytinyağı ile pişirirler. İtalyan şefin piştikten sonra kattığı zeytinyağı, çorbaya çok hoş bir aroma kazandırmıştı. Yediğimiz bütün yemekler birinci sınıftı. Porsiyonlar çok bol olduğu için bu gidişimizde fazla çeşit tadamadık. Gelecek sefer, ana yemekler ve pizzaları değerlendirmeyi kararlaştırarak, lezzetli bir profiterol ve ardından okkalı bir kahveyle yemeğimizi noktaladık. Restoranın şarap listesi Kavaklıdere'nin ürünlerinden oluşuyor. Bunun yanı sıra çoğunluğu İtalyan olmak üzere kapsamlı bir dünya şarapları listesi de var. Şarapların fiyatları, benzer mekânlar düzeyinde. Kapısının önünde kendi özel otoparkı bulunduğu için restoranın park sorunu yok. Masalar arasında geniş mesafe bırakılmış. Dolayısıyla konuşulanlar yan masadan işitilmiyor. Burada kullanılan mozzarella peynirinden, prosciutto, breasola gibi kurutulmuş et çeşitlerine, ev yapımı makarnalara kadar bütün malzemeler özgün ve kaliteli. Öğlen ya da akşam rahat ve huzurlu bir ortamda, Boğaz'a karşı iyi bir yemek yemeyi düşünenler için çok uygun bir mekân, Trattoria Mel's.